Desde Nueva York a Tokio, la creciente sed de tequila ha convertido a la venta de esta bebida oriunda de México en una industria multimillonaria, pero su producción sigue arraigada en centenarios métodos de cultivo que aún emplean herramientas manuales y mulas de arrastre.
En el occidental estado Jalisco, corazón de la industria del tequila en México, los jimadores -agricultores de la planta de agave de la que se destila la bebida- han trabajado los campos por generaciones.
«Estoy tan orgulloso de ser un jimador, somos los primeros en la cadena de la industria del tequila, sin nosotros no hay tequila», dijo, henchido, Mario Pérez, un jimador de 39 años.
Pero la popularidad del tequila ha agravado la escasez del agave, mientras que algunas generaciones más jóvenes rechazan lo que alguna vez fue un trabajo muy respetado.
«En los viejos tiempos ser un jimador era un trabajo respetado, ahora eres un simple trabajador», dijo Pérez. «Pero es un trabajo de mucha tradición».
Los jimadores utilizan una herramienta llamada coa para cortar las hojas puntiagudas de la planta, dejando un corazón que se asemeja a una piña gigante.
«Tenemos que cortarlo de cierta manera para que sea perfecto para cocinar. No es un trabajo fácil, te puedes cortar las piernas», explicó Pérez.
En el pasado, las piñas de agave se cocinaban bajo tierra, pero gran parte del tequila de exportación ahora se elabora en destilerías industriales dirigidas por la británica Diageo, Bacardí, con sede en Bermudas, y la mexicana Cuervo, la mayor productora de tequila del mundo.
La mayoría de la cosecha de agave es recolectada por los trabajadores que usan mulas en el terreno rocoso. José Luis Flores, de 41 años, heredó siete mulas cuando su padre murió a fines del año pasado.
«Ayudé a mi papá durante 20 años y me encanta», dijo. «Nadie puede reemplazarnos ni siquiera una máquina, mis mulas pueden meterse en cualquier acantilado o en cualquier camino difícil»
Él espera pasar su oficio a sus cuatro hijos. «Creo que voy a comprar más mulas. Ahora es una empresa familiar», dijo.
Cada planta de agave necesita de siete a ocho años para madurar, pero la demanda está empujando a los productores a utilizar plantas más jóvenes.
Cerca de 18 millones de agaves azules fueron sembrados en 2011 en México para la cosecha de este año, muy por debajo de una demanda estimada de 42 millones para abastecer a 140 empresas registradas.
Es probable que la escasez siga hasta 2021 cuando se espera que las estrategias mejoradas de siembra den sus frutos.
«El tequila es un buen negocio pero tiene mucha demanda», dijo J. Cruz Reinoso, el dueño de la destilería Don Blanco, una empresa familiar que construyó hace 30 años. «Espero que el agave dure por mucho tiempo».
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