En temporada: cómo comprar, limpiar y cocinar alcachofas

Llegando al corazón de las alcachofas, las verduras nobles que nos llevan a la primavera
Por GIULIA SCARPALEGGIA
24 de Marzo de 2020 Actualizado: 24 de Marzo de 2020

Cuando le pregunté a mi abuela si las alcachofas siempre habían sido parte de su repertorio de cocina, su respuesta fue simple.

“Alcachofas? ¡Las alcachofas son lo primero que plantas cuando comienzas un huerto!”. Todos en el campo tenían una carciofaia, un pedazo de tierra donde las grandes alcachofas crecerían en majestuosos arbustos, con hojas de un verde polvoriento.

Recuerdo a mi abuela entrando a su huertito de alcachofa con un cuchillo viejo, casi desapareciendo entre los enormes arbustos, y volviendo con unas pocas y preciosas alcachofas en sus manos, listas para cortarlas y sumergirlas en un buen aceite de oliva con sal, o cocinarlas. en una frittata.

Aquí en Italia, las alcachofas hacen su primera aparición en nuestras rutinas de cocina semanales justo antes de Navidad, robando tímidamente lugares junto a la calabaza y el brócoli. Los uso en flanes y guarniciones, especialmente al horno con papas y queso de oveja en un gratinado.

Luego, nos llevan del invierno a la primavera. A medida que el clima se calienta, las alcachofas revelan lentamente su potencial para cocinar en primavera, sus notas herbáceas mejoradas con menta o limón. Esto es cuando los agrego a sopas ligeras; sírvalos crudos y en rodajas finas, al estilo carpaccio, con Parmigiano Reggiano; o hornearlos en pasteles salados, que en voz alta requieren los primeros días soleados de la temporada.

Carpaccio de alcachofa. (Giulia Scarpaleggia)

Las alcachofas generalmente se consideran un vegetal, pero si las observa lo suficientemente cerca, se dará cuenta de que son brotes. En pleno verano, se abren, revelando una flor morada azulada.

Al igual que con todas las verduras ampliamente utilizadas en la cocina italiana y mediterránea, tienen una historia antigua. Las alcachofas ya eran disfrutadas por los etruscos y los romanos, pero vivieron su edad de oro durante la época del Renacimiento, cuando se les consideraba una verdura noble. Como la escritora de cocina inglesa Jane Grigson escribe bellamente en su Libro de verduras, la alcachofa era ” la aristócrata del huerto renacentista”.

La familia Médici de Florencia amaba las alcachofas tanto como los cítricos. Entonces, cuando Catalina de Médici, de 14 años, fue a Francia para casarse con el futuro rey Enrique II, trajo alcachofas, junto con otras verduras como espinacas, frijoles y espárragos, a la nueva corte, introduciéndolas en la cocina francesa, también.

Alcachofas rellenas. (Giulia Scarpaleggia)

Cómo comprar

Al cocinar con alcachofas, generalmente preferimos usar las frescas. Tardan más en prepararse, pero conservan un color más brillante y una textura más firme, que vale la pena el tiempo dedicado a limpiarlos.

En algunas regiones de Italia, incluso puedes comprar corazones de alcachofa en el mercado, que ya se venden preparados para cocinar. Flotan en un gran cubo de agua acidulada, para evitar que se oscurezcan.

Las alcachofas enteras están bien apiladas, generalmente divididas según su frescura. Los de mayor calidad, vendidos con hojas frescas y tallos rígidos, son firmes al tacto. Esto significa que son los más frescos, y probablemente fueron recogidos justo antes de salir al mercado. Estas son las mejores alcachofas para usar si quieres tenerlas crudas en un pinzimonio: se quitan las hojas más duras, los corazones se sirven con aceite de oliva extra virgen y sal para mojar.

Luego están las alcachofas más antiguas, que podrían haberse cosechado unos días antes, vendidas a un precio más barato. Por lo general, no tienen hojas, los tallos son más suaves y esponjosos al tacto, ya que no ofrecen resistencia cuando los aprietas con dos dedos. Esa es la razón por la que verás hordas de ancianas exprimiendo todas las alcachofas en el mercado, evaluando su frescura con un toque de conocimiento. Aunque estas alcachofas no son tan frescas, son perfectas para cocinar en otras recetas, como un sformato (un flan salado) o un pastel.

Sformato di carciofi (flan de alcachofa y ricotta). (Giulia Scarpaleggia)

Cómo limpiar y preparar

Ahora que tienes en tus manos alcachofas frescas, y a menudo bastante caras, ¿cómo abordarlas? No se asuste por la cantidad de hojas que va a descartar.

Es posible que esté acostumbrado a hervir alcachofas enteras y comerlas sumergiendo las hojas una por una en mantequilla o mayonesa, raspando las partes comestibles con los dientes. En Italia, preferimos limpiar las alcachofas antes de comerlas, por lo que es más fácil apreciarlas y disfrutarlas en un plato, ya sea cocinado o crudo.

Puedes tratar la limpieza de las alcachofas como una forma de meditación en la cocina: mientras tus manos están ocupadas con la acción mecánica, tu mente es libre de vagar.

Comience con un tazón grande de agua acidulada, eso simplemente significa exprimirle el jugo de un limón. Esto evitará que las alcachofas se doren, ya que son ricas en hierro y se oxidan rápidamente una vez cortadas. Deje las dos mitades de limón en el agua para usar para frotar las alcachofas limpias, y sus manos también.

Prepare sus alcachofas y un limón a la mitad, para exprimir en un recipiente con agua.

Primero, retire las hojas exteriores, hasta llegar a las pálidas más suaves. Con un cuchillo afilado, retire la punta puntiaguda de la alcachofa, luego córtela donde la base se une con el tallo. Ponga el tallo a un lado. Frote todo el corazón de alcachofa con una mitad de limón y sumérjalo en el recipiente con agua acidulada. Sigue hasta que termines todas las alcachofas.

Retire las hojas exteriores duras hasta llegar a las más pálidas, más suaves en el centro.

Luego, aborda los tallos. Pélelos hasta que llegue a la parte más blanda y blanda del interior, frótelos con medio limón para evitar que se doren y agréguelos también al recipiente con agua. Los tallos de alcachofa son sabrosos, perfectos para usar en risotto o salsa de pasta, o guisados ​​junto con los corazones.

Después de recortar la punta y el tallo, frota el corazón de alcachofa con una mitad de limón exprimido.

Si está sirviendo sus alcachofas crudas, córtelas por la mitad y use una cuchara pequeña para sacar el estrangulador peludo, si es necesario. Si son frescos, probablemente no necesitará este paso.

Reduzca a la mitad la alcachofa, si lo desea, y saque el ahogador peludo. Deja reposar en el agua acidulada mientras continúas.

Una vez que las alcachofas estén limpias, puede usarlas en muchas recetas, crudas y cocidas. Estos son algunos de mis favoritos.

RECETA: Carpaccio de Alcachofa

RECETA: Carciofi Ritti (Alcachofas Rellenas Estofadas)

RECETA: Alcachofas Rellenas de Atún y Pecorino

RECETA: Sformato di Carciofi (Flan de alcachofa y ricotta)

Giulia Scarpaleggia es una escritora de comida toscana nacida y criada, fotógrafa de comida y autora de cinco libros de cocina, incluyendo “From the Markets of Tuscany”. Encuéntrela en línea en su blog, JulsKitchen.com

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