La clave para una buena taza de té está en el agua

En su nuevo libro, Emilie Holmes, fundadora de Good and Proper Tea, con sede en Londres, comparte consejos para la preparación perfecta
Por BEN BENTON Y EMILIE HOLMES
24 de Marzo de 2020 Actualizado: 24 de Marzo de 2020

Ya sea que sea un aficionado a las hojas sueltas o prepare su taza de la mañana con bolsas de té , sabrá que para preparar una taza de té solo necesita dos cosas: el té en sí y el agua caliente. Por lo tanto, obtener el agua correcta puede marcar la diferencia entre una buena taza y una desagradable: el agua mala hace que incluso las mejores hojas tengan un sabor mediocre.

Agua recién extraída

Para la taza de té más animada necesitarás agua recién extraída. Eso significa que no solo encienda el interruptor de su hervidor de agua y recaliente el agua que ya ha estado allí; llene su hervidor nuevamente. El mejor sabor se extrae de las hojas de té con agua rica en oxígeno. El agua que ha estado sentada un tiempo, o más probablemente hervida una y otra vez, carecerá de oxígeno, dejando su taza de té con un sabor plano.

Esta no solo es una de las formas más fáciles de mejorar su cerveza de la mañana, sino que también es una buena forma de hacerlo por el bien del medio ambiente. Aunque deshacerse de las ollas llenas de agua vieja no es algo bueno, de acuerdo con el Energy Saving Trust, si todos adquiriéramos el hábito de llenar la tetera con solo la cantidad de agua que necesitamos (en lugar de llenarla hasta el tope cada vez) que podría ahorrar suficiente electricidad en un año para alimentar casi la mitad de todo el alumbrado público en el Reino Unido

¿Agua dura o blanda?

A decir verdad, el té siempre sabrá en su mejor momento cuando se elabora con agua del mismo de manantial local que se usa para nutrir las plantas de té en el origen, ¡pero eso no nos sirve en casa! Dependiendo de dónde viva, es probable que sepa si su área tiene agua dura o blanda.

Por ejemplo, desafortunadamente para los londinenses, el agua es muy dura debido a los altos niveles de carbonato de calcio (la sustancia calcárea que produce la cal) y los compuestos de magnesio, lo que lo convierte en un punto de partida menos que ideal para el té. Esta agua dura rica en minerales es alcalina y tiende a producir una copa espesa, calcárea y, a veces, incluso de sabor metálico. También es lento e ineficiente para extraer el sabor.

El agua blanda, por otro lado, es ácida. Aunque eso lo hace mucho más eficiente en la disolución del sabor, tiende a suceder demasiado rápido, lo que significa que su cerveza a menudo se extraerá en exceso, dejándola con un sabor amargo y astringente.

Se puede encontrar un feliz término medio, tan cerca del agua pura de manantial como sea posible en términos de acidez, con un pH de alrededor de 7. Si el agua del grifo local es excesivamente dura o blanda, deberá filtrarla. Te sorprenderá cuánto más vibrante se ve el té y cuánto más probarás en la taza.

Temperatura de agua

Ahora que ha disminuido la calidad del agua, es hora de pensar en la temperatura de esta. Diferentes tés se preparan mejor a diferentes temperaturas, y hacerlo bien puede ser la diferencia entre una taza deliciosamente suave y una desagradablemente amarga.

Por ejemplo, los tés verdes contienen altos niveles de aminoácidos, responsables de la dulzura y los aromas frescos y delicados, así como los polifenoles, como los taninos, que ofrecen características más astringentes y amargas. Mientras que estos últimos se disuelven en agua justo después de hervir, los aminoácidos se disuelven a alrededor de 140 °F (60 °C), por lo que para sacar las notas de sabor dulce y fresco más deseables de un té verde, debemos reducir la temperatura del agua. Hacer este simple ajuste a menudo convierte a un enemigo del té verde en fanático, porque los tés verdes elaborados con agua hirviendo, como suelen ser, pueden ser desagradablemente amargos.

Por otro lado, el agua que no está lo suficientemente caliente puede, para otros tés, dejar la taza ausente. Esos mismos polifenoles son clave para dar sabor a los tés negros, y no se liberan a menos que el agua esté hirviendo. Para obtener el sabor completo que promete la descripción del té, es mejor seguir las instrucciones cuidadosamente en este libro.

Como regla general, a los tés negros y las hierbas les gusta el calor, mientras que los oolongs, los verdes y los blancos necesitan temperatura más baja. Puede lograr esto en casa apagando la tetera antes de que hierva o volteando la tapa de la tetera una vez hervida y dejando que el agua se enfríe unos minutos antes de verterla sobre las hojas. Aún mejor: consiga una tetera con temperatura controlada.

Durante cientos de años, los chinos simplemente han observado el agua a medida que se calienta para determinar la temperatura, observando la forma en que el agua, y más específicamente el tamaño de las burbujas, cambia a medida que aumenta la temperatura. Entonces, si tiene una tetera de vidrio o incluso una sartén en la estufa, use este método simple para obtener la temperatura del agua adecuada para su tipo de té:

“Ojos de camarón”: las primeras burbujas pequeñas aparecen en la base de la sartén, 158 ° F (70° C).

“Ojos de cangrejo”: las burbujas se han expandido hasta el tamaño de los ojos de los cangrejos, con los primeros mechones de vapor saliendo de la superficie del agua: 176 grados F (80° C).

“Ojos de pez”: las burbujas crecen aún más y ahora comienzan a elevarse suavemente hacia la superficie, 185 °F (85 °C).

“Cadena de perlas”: corrientes de burbujas ahora se elevan a la superficie, 200 grados F (93° C).

“Torrente furioso”: lo que llamamos una ebullición constante: 212 grados F (100° C).

Guías de elaboración de tés populares

Darjeeling (té negro)

Origen: Darjeeling, India

Cultivados en las empinadas laderas del Himalaya, Darjeelings, conocido como el “champán” de los tés, son muy buscados en todo el mundo, gracias a su perfil único, similar al vino. Si bien el primer desplume del año, o “primer enjuague”, es crujiente, floral y delicado, la dulzura almizclada del segundo enrojecimiento con más cuerpo Darjeeling es un té de la tarde deliciosamente fragante, que se disfruta mejor sin leche.

Hojas de té: 3 gramos (1 cucharadita redondeada) por 7 onzas líquidas de agua

Temperatura del agua: recién hervida

Tiempo de preparación: 3 minutos.

Para la taza perfecta: prepare 3 gramos (1 cucharadita redondeada) de buenas hojas sueltas en 7 onzas líquidas de agua recién hervida durante 3 minutos.

Diosa de hierro de la misericordia (Tieguanyin) (té Oolong)

Origen: China

Entre los más populares y ciertamente los más conocidos de los oolongs chinos, “Diosa de hierro de la misericordia”, sufre una oxidación media y una cocción larga y cuidadosa sobre el bambú. La infusión resultante es dulce y suave como la miel, con notas de castañas asadas y frutos secos.

Hojas de té: 2.5 gramos (1 cucharadita) por 7 onzas líquidas de agua

Temperatura del agua: 200°F (93°C)

Tiempo de preparación: 4–6 minutos.

Para la taza perfecta: prepare 2.5 gramos (1 cucharadita) de buenas hojas sueltas en 7 onzas líquidas de agua de 200°F (93°C) durante 4 a 6 minutos. Las hojas de buena calidad se pueden volver a infundir varias veces.

Dragon Well (Longjing) (Té verde)

Origen: China

El más famoso de los tés verdes de China, originario de la provincia de Zhejiang, estas hojas verdes primaverales tienen forma y se disparan a mano en woks calientes. Este proceso no solo les da su aspecto característicamente plano, como una espada, sino que también le da a este té verde su distintiva dulzura mantecosa y notas de castañas tostadas.

Hojas de té: 3 gramos (1 cucharadita colmada) por 7 onzas líquidas de agua

Temperatura del agua: 176°F (80°C)

Tiempo de preparación: 4 minutos.

Para la taza perfecta: prepare 3 gramos (1 cucharadita colmada) de buenas hojas sueltas en 7 onzas líquidas de agua de 176°F durante 4 minutos. Las hojas de buena calidad se pueden volver a infundir varias veces.

Extraído con permiso de “Good and Proper Tea: From Leaf to Cup, How to Choose, Brew, and Cook With Tea” de Emilie Holmes y Ben Benton. Publicado por Kyle Books.

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