En el episodio de 1960 de Los Picapiedra «El autocine», Fred y Barney invierten en un restaurante que fracasa, sólo para que un vendedor de suministros les diga que una cosa que necesitan para tener éxito son tres toneladas de perejil.
Cuando le preguntan por qué, el vendedor responde: «Se pone un poco de perejil en cada pedido para que el cliente lo tire a la basura… Lleva años haciéndolo».
Mientras que el perejil en los pedidos de comida casi ha pasado a la historia de los dinosaurios, una costumbre empresarial que sigue siendo casi tan cuestionable es la de las propinas en los restaurantes.
Esta práctica, tal y como la conocen ahora los estadounidenses, existe desde la Ley Seca. A pesar de considerarse un componente vital del sector de los restaurantes en Estados Unidos, las propinas no sólo han sido objeto de críticas por ser demasiado estrictas o excesivas, sino que pronto podrían llegar a una encrucijada en la que los clientes dicten condiciones más duras.
«El sector de la hostelería requiere mucha mano de obra para generar los mismos ingresos que otras pequeñas empresas», explica a The Epoch Times Susan Cohen, presidenta y directora general de la Asociación de Restaurantes y Alojamientos de Carolina del Sur.
«Muchos de nuestros restaurantes de servicio completo informan sobre un aumento de los costes del 35 por ciento en comida, personal, todo, desde la pandemia. Y no sería posible mantener el personal necesario sin disparar los precios de los menús, si no fuera por las propinas».
Pero, al igual que el perejil de los restaurantes, ¿debería ser obligatoria la propina o dejarse a discreción del cliente?
Las camareras Cara Newman, de Maryland, y Hannah Moore, de Michigan, votan sin reservas a favor de una guía fija del sector, en parte porque la propina a elección es demasiado incierta para que los clientes la adivinen y demasiado variable para que los camareros sepan lo que ganarán de una semana a otra.
«Las propinas obligatorias eliminarían la incertidumbre que tienen ambas partes», afirmó Moore en un video público en Internet en el que apoyaba la obligatoriedad de las propinas.
Newman afirmó que las ganancias sin propinas ni siquiera alcanzan los mínimos de otros trabajos.
«El salario mínimo en efectivo de Maryland es actualmente de 3.63 dólares, lo que deja [a los camareros] con un total anual de 6.96 dólares», dijo en otro vídeo en Internet. «Es muy difícil vivir con menos de siete mil dólares al año, especialmente con todo lo que un mesero tiene que aprender y soportar».
Dijo que, además de gestionar múltiples pedidos y proporcionar a los clientes la comida en el momento oportuno, los camareros tienen que hacer muchas cosas.
Deben preparar el restaurante, lo que significa estar en el local al menos 2 o 3 horas antes de abrir, y memorizar el menú, que a menudo cambia. No sólo tienen que estar de pie durante horas, sino que también deben aprender el sistema informático y perfeccionar su don de gentes para trabajar bien bajo «mucha presión».
«La gente del sector servicios no debería tener que trabajar casi cien horas a la semana sólo para alcanzar a duras penas el salario medio vital en Estados Unidos», afirmó Moore. «Hacer que las propinas sean obligatorias sería un paso para encontrar una solución a este problema».
Los clientes habituales de restaurantes Louie Lewis y Harold Moore, de Greenville (Carolina del Sur), discreparon.
Aunque Lewis admitió que ha oído historias sobre camareros a los que se les ha estafado en pedidos grandes y que a veces han tenido que soportar la ira de un cliente iracundo, dijo que rara vez ha sido testigo de ese comportamiento.
«Suelo tener una buena experiencia cuando salgo a comer fuera y puedo contar con los dedos de una mano las veces que no he dejado propina a un camarero en los últimos 40 años», declaró Lewis a The Epoch Times.
Moore dijo que dar propina por elección le hace querer dar propina.
«Pero me sentiría menos inclinado a hacerlo si pensara que es un requisito», declaró a The Epoch Times.
La inmensa mayoría de los clientes de restaurantes se hacen eco del punto de vista de Moore.
Según una encuesta realizada en 2023 a 11,945 estadounidenses por el Pew Research Center, un instituto de encuestas e investigación de políticas públicas de Washington, el 72 por ciento afirmó que, aunque hoy en día se espera dejar propina en más sitios que en 2018, muchos no están seguros de si esta práctica sigue siendo una opción o si ahora es una obligación.
Pero John Sobota, profesor, reclutador y director del programa de hostelería e innovación tecnológica de la Universidad de Wisconsin, dijo que un solo conjunto de reglas o expectativas de la industria podría ser difícil de aplicar.
«Dado que la hostelería está vinculada a la renta disponible, los camareros deberían recibir una propina basada en el servicio prestado», dijo Sobota a The Epoch Times por correo electrónico. «Si el público confía en la economía, esto no debería ser un problema».
Cohen señaló que incluso en ocasiones cuando hay un problema, los clientes de los restaurantes compensan con creces el menor salario mínimo en efectivo de los camareros que reciben propinas.
«Con las propinas, el salario medio por hora de los camareros de restaurantes de servicio completo oscila entre 27 y 40 dólares la hora, y a veces más», afirma. Sostengo que la «fluctuación de las propinas» es más bien una reacción de los clientes a las indicaciones de propina en las pantallas de pago de los restaurantes en los que las propinas no han sido la norma. Y creo que el modelo salarial tradicional de propinas continuará en el sector de los restaurantes».
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