Fabricantes de vino envejecen botellas de tinto bajo el mar para darle el “sabor del océano”

Por Louise Bevan
30 de Octubre de 2021
Actualizado: 02 de Noviembre de 2021

Un par de fabricantes de vino croatas se han hecho famosos en todo el mundo por su particular técnica de elaboración de vino: envejecer las botellas de uva a 20 metros bajo la superficie del Adriático durante 700 días, donde, en la oscuridad y el silencio, el licor absorbe los acentos del mar.

Ahora, invitan a los clientes a conocer esta bodega submarina, buceando para adquirir su propia botella.

Ivo Šegović, de 38 años, y Edi Bajurin, de 52, se asociaron en 2009 para fundar Edivo Vina Underwater Wine con el fin de combinar sus pasiones por el buceo y la elaboración de vinos en una sola experiencia.

(Cortesía de EDIVO VINA)

“Queríamos hacer “vino de mar” como regalo para nuestros amigos y familiares”, explicaron a The Epoch Times. “Después de un tiempo, vimos que íbamos por buen camino para hacer un negocio con esto”.

Haciendo todo ellos mismos —desde explorar las presiones y temperaturas sumergidas hasta investigar el lugar adecuado para el licor— encontraron un sitio ideal en la bahía croata de Mali Ston, con una temperatura constante de 14 a 16 grados centígrados todo el año, el clima ideal para el envejecimiento del tinto.

(Cortesía de EDIVO VINA)
(Cortesía de EDIVO VINA)
(Cortesía de EDIVO VINA)

Después de muchas pruebas y errores, Ivo y Edi eligieron las ánforas (ollas altas de arcilla con asas, popularizadas por los antiguos griegos y romanos) para almacenar sus productos bajo el agua. Pero con una presión de agua de 2 a 3 bares a 20 metros de profundidad, los tapones de las botellas no soportaban la presión; y el agua del mar se filtraba, arruinando el vino.

Finalmente, Ivo y Edi encontraron una solución: emplear tapones portugueses especialmente fabricados y recubiertos con tres capas de cera, y “un recubrimiento especial hecho solo para nosotros en Bélgica”, que protege tanto el tapón como la cera de las corrientes galvánicas.

(Cortesía de EDIVO VINA)

El vino de Ivo y Edi se almacena en jaulas de hierro bajo el mar, cada una con 30 botellas, sujetas a un barco de madera hundido, y permanecen inalteradas hasta 700 días. Se sumergen cada 15 días para ver lo que ocurre mientras la naturaleza hace su magia.

“Lo más importante es que el vino tinto se mantiene en la oscuridad profunda”, explican. “Su primer contacto con la luz es cuando se abre la ánfora y se vierte el vino en la copa.

“Lo segundo importante es que las botellas se conservan en silencio”, añadieron. “Y una tercera cosa realmente esencial es depositar el vino correctamente, dejando el fondo de la botella frente a la superficie del mar; es fundamental que la botella se apoye en el tapón de corcho”.

(Cortesía de EDIVO VINA)

Cuando las botellas están maduras —el “Navis Mysterium” tarda dos años, mientras que el “Navis Q”, un vino blanco, envejece seis meses— los buzos retiran las ánforas y empiezan a limpiarlas y desalarlas. Los recipientes cubiertos de algas, conchas y corales se limpian a mano y se colocan en un baño de agua durante 30 días para eliminar el exceso de organismos.

Los Navis Mysterium envejecidos tanto en la superficie como en el fondo del mar son iguales por análisis químico en porcentaje de alcohol, acidez y proporción de azúcar; sin embargo, su aroma y sabor son diferentes. Aunque ambas proceden de la variedad de uva Plavac Mali, la bebida en tierra es “mineral, especiada y extremadamente afrutada”; su homóloga submarina es “oscura, ácida y dulce”.

(Cortesía de EDIVO VINA)

Una botella normal de Navis Mysterium cuesta 35 euros (aprox. 40 dólares); debido a su singular recorrido, la variedad submarina cuesta 100 euros (aprox. 116 dólares), mientras que un ánfora cuesta 350 euros (aprox. 406 dólares).

Ivo y Edi venden Navis Mysterium en su bar de la aldea de Drace, en la península de Pelješac. Y la primera bodega del mundo con licencia para envejecer vino bajo el agua, Edivo Vina, ofrece visitas la bodega sumergida.

“Lo único que se necesita es una prueba de que es un buceador certificado”, dicen.

(Cortesía de EDIVO VINA)

Por su singular proyecto, ganaron dos medallas de oro en los Premios Americanos del Vino 2021. Ivo, padre de tres hijos de Janjina, y Edi, antiguo campeón de judo de Dubrovnik, son modestos pero aluden a una rica herencia vinícola.

“Como nuestras familias han vivido en la península de Pelješac durante generaciones, todos tenemos viñedos”, dicen. “Si uno no hace vino para venderlo, seguro lo hace para sus propias necesidades; ¡un almuerzo sin una copa de vino no es un almuerzo en Pelješac!”.


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