Guía de la chef Maria Loi sobre los antiguos súper alimentos de Creta

22 de Febrero de 2017 Actualizado: 22 de Febrero de 2017

En Creta, el conocimiento de los súper alimentos se ha transmitido por milenios. La chef María Loi ofrece una guía para algunos de los alimentos más saludables del mundo.

“Los súper alimentos son un asunto griego”, dijo la chef María Loi. “Comenzó desde tiempos antiguos. … Si en Grecia caminas por ahí, cerca del mar o de las montañas, sólo encontrarás súper alimentos”.

La chef-propietaria de Loi Estiatorio, en el centro de Manhattan, es autora de “La dieta griega” y le gusta contar una historia sobre los caballos en el ejército de Alejandro Magno: “Un grupo de soldados se enfrentó con el desafortunado trabajo de liberar caballos viejos, inútiles y enfermos dejándolos en la naturaleza para que murieran”, dijo. “Los caballos corrieron a lo lejos, para no volver a ser vistos… ¡Pero luego volvieron! Y no sólo regresaron “de entre los muertos”, sino que regresaron con su pelaje brillante y como siempre, porque se alimentaron con bayas naturales espinosas y recuperaron su vitalidad”.

A los soldados no les tomó mucho tiempo para obtener las bayas -que también les dio fortaleza y (uno sólo puede imaginar) su valorado pelaje comercial.

En griego, la palabra para bayas de mar espinosas, es un ingrediente que ha estado apareciendo aquí y allá alrededor de la ciudad (en batidos en el Great Northern Food Hall y en un “té” en el recién llegado Café Manía, por ejemplo) – termina en “hippophae” que significa caballo brillante.

Aunque el “súper alimento” es un término acuñado en tiempos modernos, para Loi, que creció en Nafpaktos, Grecia, no hay nada “súper” acerca del concepto.

“Para mí, no es ‘súper alimento’, es comida normal. Es mi comida diaria”, dijo.

Loi creció en una familia pobre que trabajaba en campos de tabaco. No había medicamentos en casa; en su lugar, los remedios naturales eran parte de la vida. Cuando le dolía el estómago, su padre recogía la “lágrima” de un árbol -la endurecida resina cristalina de la Pistacia lentiscus– y la molía para hacerle un té. “En media hora desaparecía el dolor”, recordaba Loi.

Su padre tuvo que viajar por toda Grecia, y adquirió conocimientos locales de diferentes partes del país, pero siempre fue parcializado con los alimentos de Creta por ser más puros y más potentes. A través de su investigación, Loi ha llegado a creer que Creta es el mismo lugar de origen de la dieta mediterránea.

Una fiesta de platos con súper alimentos de Creta en Loi Estiatorio en el centro de Manhattan. (Samira Bouaou/La Gran Época)
Una fiesta de platos con súper alimentos de Creta en Loi Estiatorio en el centro de Manhattan. (Samira Bouaou/La Gran Época)

La isla, situada al sur de Grecia, es el sitio de la civilización minoica que floreció alrededor de 2.000 a 1.500 a. C. También es conocida como el lugar de nacimiento de Zeus, quien nació en una cueva en el centro de Creta. Se dice que se nutrió con leche la cabra Amaltheia (algunas fuentes dicen que era una ninfa) y la miel con la que fue alimentado por la ninfa Melissa (algunos dicen que eran las mismas abejas).

En “Teogonía”, el poeta griego Hesiodo menciona que “la fuerza y las extremidades gloriosas del príncipe aumentaron rápidamente”. Aunque no hace conexión directa, se podría considerar que esta dieta de “leche y miel” fue lo que al joven dios le aceleró hacia su destino.

Actualmente Creta ofrece contrastes. El actor y director Christopher Papakaliatis quien recientemente estuvo en Nueva York para promocionar su nueva película “Worlds Apart”, es de Creta. La costa norte de la isla, explicó él, es cosmopolita y civilizada; el sur es “riguroso” y lleno de naturaleza.

Y en cuanto al carácter de la gente, lo primero que viene a la mente es su legendaria hospitalidad. Deténgase a preguntar por direcciones en un pueblo, y será invitado a tomar una copa de raki, dice Papakaliatis. O, según Gregory Pappas, el editor del sitio web de The Pappas Post que cubre noticias griegas en inglés, los cretenses podrían decir: “Le daré direcciones, pero primero venga a comer”. Pappas añadió: “Comparándolo con Texas, poseen armas, son muy machistas. Es como el salvaje, salvaje Oeste del sur”.

“En algunas aldeas, es como Sicilia, algunos pueblos se quedaron como si estuvieran atrás en los años 50”, dijo Papakaliatis.

La gente cosecha su propia comida y también el forraje. Pappas dijo: “Salimos todo el tiempo para recoger verduras silvestres autóctonas de Creta. Uno se llama stamnagathi y está por todas partes en los caminos de montaña, y también el orégano salvaje.

El padre de Loi siempre que regresaba de Creta traía té salvaje de montaña, llamado sideritis o malotira. “Literalmente significa ‘extraer’ algo malo”, dijo Loi, “porque esta planta ha sido usada desde la antigüedad para curar dolencias y heridas, como heridas de armas de hierro. … A pesar de que teníamos nuestro té de montaña, siempre nos daba malotira de Creta”.

Para sus amigos enfermos, a Loi se le conoce por aconsejarles tomar remedios naturales transmitidos en su familia a través de generaciones.

Una vez ella aconsejó a su abogado, que estaba experimentando síntomas parecidos a la bronquitis, tomar el té de orégano. “le dije que mi abuelo solía hacer eso por mí. Es una pizca cuando lo bebe. Al día siguiente me llamó a las 8 am y me dijo: Gracias, ya sabes, ya no voy a conseguir drogas; te voy a preguntar a ti, eres mi nuevo médico”.

Orégano griego seco. (Samira Bouaou/La Gran Época)
Orégano griego seco. (Samira Bouaou/La Gran Época)

Dara Davenport, cocinera ejecutiva de Loi Estiatorio, estudió ciencias biológicas en Carnegie Mellon antes de sus estudios culinarios en el Instituto de Educación Culinaria. Ella aporta una perspectiva científica.

Dara pone de relieve que a diferencia de los alimentos como la col rizada, o la granada, los que simplemente son buenos para usted, el arsenal de súper alimentos antiguos de Grecia y Creta, más específicamente, son realmente potentes. “Ellos tienen docenas y decenas de cualidades que las hacen legítimamente superiores… y se potencian unas sobre otras, trabajando juntas. ¿Sabe cómo se entera si come un alimento con otro?, lo patea. El mismo principio se aplica a estos alimentos si se los combina”.

Desde el punto de vista culinario, plantas y productos que se desarrollaron codo a codo durante milenios, también se unen extraordinariamente bien.

La chef Dara Davenport ama las aceitunas. “¡Las aceitunas son increíbles y versátiles! ... Me encanta cómo los distintos tipos emparejan mejor con ciertos alimentos, y otros están destinados a mantenerse por su cuenta, pero siempre, todos se complementan entre sí”. (Samira Bouaou/La Gran Época)
La chef Dara Davenport ama las aceitunas. “¡Las aceitunas son increíbles y versátiles! … Me encanta cómo los distintos tipos emparejan mejor con ciertos alimentos, y otros están destinados a mantenerse por su cuenta, pero siempre, todos se complementan entre sí”. (Samira Bouaou/La Gran Época)

En cuanto a Loi, en una tarde reciente llamó a los clientes que salían de su restaurante después del almuerzo. Trabajaban en la industria farmacéutica. “¡Hagan algunas drogas súper alimentos!” Les dijo.

A continuación, Loi ofrece una lista de algunos de los muchos súper alimentos griegos antiguos, junto con sus beneficios.

Espina cerval de mar (Hippophae)

El descubrimiento de bayas espina del mar, pudo haber sido un accidente feliz. Contiene más de 60 antioxidantes, ácidos grasos saludables y por lo menos 20 minerales, las bayas son conocidas por curar trastornos gastrointestinales incluyendo úlceras, mejoran la apariencia de la piel, el cabello, la vista y dan claridad mental, suavizan el proceso de envejecimiento y contribuyen al funcionamiento adecuado del cerebro y del sistema nervioso.

Masticar (Matsha)

(Samira Bouaou/La Gran Época)
(Samira Bouaou/La Gran Época)

Producido en la isla de Chios, la resina de masilla se utiliza de diferentes maneras: no sólo en la pasta de dientes y goma de mascar (ya que se sabe que es bueno para la salud dental), sino también como saborizador, en productos horneados, o endulzados y mezclados con agua fría para una bebida refrescante en el verano.

“El médico griego del primer siglo, Pedanius Dioscorides, mencionó las propiedades curativas de la maca en su libro ‘De Materia Médica’”, dijo Loi. “Hipócrates escribió que maca es buena para prevenir problemas digestivos y resfriados, y Galeno sugirió que maca era útil para la bronquitis y mejora la condición en la sangre”.

También se sabe que es bueno para mejorar la digestión, reducir el colesterol y prevenir el glaucoma.

Trahana (X)

(Samira Bouaou/La Gran Época)
(Samira Bouaou/La Gran Época)

Trahana se hace de una mezcla de granos de cereal y yogur o leche fermentada. Prescrito por Hipócrates para los problemas intestinales, es rico en carbohidratos, fibra, y lleno de lactobacilos de la leche agria, eso es beneficioso para el tracto digestivo. También contiene proteínas, magnesio, hierro, fósforo y calcio en una forma que el cuerpo puede absorberlo fácilmente.

Té de montaña (Sideritis, Malotira)

Té de montaña. (Samira Bouaou/La Gran Época)
Té de montaña. (Samira Bouaou/La Gran Época)

Malotira, nota Loi, es el té de montaña específico de Creta. Rico en hierro, flavonoides y antioxidantes; se ha utilizado para tratar heridas desde tiempos antiguos, reduce la inflamación en el tracto gastrointestinal y es fantástico durante la estación fría. Aumenta la inmunidad, reduce las fiebres, tiene propiedades calmantes, y se ha utilizado de ayuda para dormir.

Miel

La miel de Creta, rociada con yogur griego. (Samira Bouaou/La Gran Época)
La miel de Creta, rociada con yogur griego. (Samira Bouaou/La Gran Época)

La miel es quizás el super absoluto de todos los tiempos, y de hecho fue considerado el “alimento de los dioses” dijo Loi. “Tiene propiedades antibacterianas, antifungicidas, antisépticas, antioxidantes, nunca se pasa y es el mejor conservante posible”.

Observa que el polen y la jalea real, presentes en la miel cruda, son los que dan a la miel sus beneficios de salud, pero gran parte de la miel en los estantes de las tiendas de comestibles se han filtrado para eliminarlos “dejando lo que podría ser una cáscara del súper alimento”.

La miel no sólo es un antibiótico natural, sino que también aumenta la absorción de calcio y energía, puede usarse para tratar la anemia y como un laxante suave y está llena de minerales que son cruciales para el equilibrio del azúcar en la sangre.

Cebada Rusks (Dakos)

(Samira Bouaou/La Gran Época)
(Samira Bouaou/La Gran Época)

Este humilde alimento tiene sus raíces como alimento práctico para los hombres que por semanas salen al mar o a los campos a la vez. El antiguo nombre de los bizcochos, dice Loi, es “dipyritis artos”, o pan doble. Con la humedad extraída de ellos, estos bizcochos podrían durar semanas y rehidratarse mientras viajan, por ejemplo, sumergiéndolos en el mar.

“Las tostadas de cebada de Creta son deliciosas, con su sabor ligeramente de nuez y texturas variadas (dependiendo del líquido que se adjunte), y además, son extremadamente sanas”, dijo Loi.

Llenos de fibra dietética, también ayudan a la función intestinal y hepática.

Aceitunas y aceite de oliva

Aceitunas de Creta: variedades tsounati, throumbolia (throuba) y chondrolia. (Samira Bouaou /La Gran Época)
Aceitunas de Creta: variedades tsounati, throumbolia (throuba) y chondrolia. (Samira Bouaou /La Gran Época)

El advenimiento del olivo, en la mitología griega antigua, vino como resultado de una competencia entre Poseidon, el dios del mar con caballos, y Athena, diosa de la sabiduría.

Compitiendo para nombrar la nueva capital de Grecia, cada uno dio un regalo útil a sus ciudadanos. Poseidón dio caballos de guerra y golpeó su tridente en el suelo y salió agua del mar. Athena golpeó una roca con su lanza y allí creció un olivo.

La gente “sabía que el olivo les traería buena salud y sabrosa comida durante todo el año, las aceitunas y el aceite de oliva. La ciudad declaró que Athena había ganado y eligió el nombre de Atenas”, dijo Loi.

Mucho se ha dicho de los beneficios del aceite de oliva: baja la presión arterial y el colesterol, proporciona grasas saludables, mejora la salud del cerebro. Está lleno de antioxidantes, el aceite de oliva griego en particular, indicó Loi, tiene más polifenoles que cualquier otro aceite de oliva europeo.

En cuanto a las aceitunas enteras, son una buena fuente de hierro y vitamina A, ayudan a aumentar los niveles de serotonina. También ayudan para perder peso y en el mantenimiento de la salud gastrointestinal. “Están llenos de todas las mismas vitaminas, nutrientes y beneficios conocidos en el aceite de oliva, y vienen como un delicioso bocados, dijo Loi.

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