Fernando Trocca: “Hay que sentir más lo que a uno le pasa adentro”

Fernando Trocca, un hombre con simpleza y vocación, abrió las puertas de su casa a La  Gran Época para conocer por dentro todos los secretos de su aventurera vida de cocinero.

Su historia personal, bastante conocida para los que viven en el mundo gastronómico, da la pauta de que es un talentoso luchador.

Cuando su madre murió, él tenía apenas 11 años, siendo el menor de sus hermanos. Su abuela los crió, de manera muy allegada y afectiva, enseñándole muchas cosas y transmitiéndole el amor a la cocina.

A continuación, un repaso por su comienzo como aprendiz, gestando el sueño de todo cocinero de desarrollarse profesionalmente, hasta su presente con muchos nuevos proyectos -como la presentación de  su primer libro en la 41º feria del libro-. Además, encabeza una de las cadenas más grandes de comida argentina en el mundo, “Gaucho”,  y es propietario de “Sucre”, uno de los restaurantes más prestigiosos de Buenos Aires.

Todos estos desafíos y los que están por venir, en este diálogo con Fernando Trocca.

Las influencias nunca cesan

La abuela fue la responsable de que Trocca hoy despliegue esa pasión por la gastronomía. El chef contó que, en realidad, admiraba muchas cosas de ella. “Era muy trabajadora y tenaz (otra generación), muy activa y divertida, muy buena cocinera: un gran personaje. Alguien con quién compartí una etapa muy importante de mi vida: la niñez”.

La comida es mucho más emocional y pasional; para mí esas son las guías que me gusta seguir mas allá de las tendencias o vanguardias

Trocca decidió dedicarse a la gastronomía cuando rondaba los 19 años. Contó que sus inicios fueron guiados por tres de los grandes maestros de la cocina: Francis Mallman, el “Gato” Dumas y Paul Azema, y que cada uno de ellos lo marcó a su manera. Sin embargo, al día de hoy, confesó que probar algo que es de su gusto en un restaurant desconocido, se convierte automáticamente en una nueva influencia para él. “Quizás ahora ya no tengo maestros porque no trabajo con otros cocineros ni hago pasantías, pero las influencias nunca cesan”, agregó.

La importancia de elegir materia prima de confianza

Una selección de productos de calidad es el principal eslabón de la cadena de producción de una carta o un nuevo menú, por eso Trocca toma sus debidos recaudos al respecto. “Principalmente utilizamos los productos de temporada (es lo mejor que uno puede usar): el producto en el mejor momento del año y al mejor precio que uno lo puede comprar. Ese es un valor agregado muy importante”, dijo y añadió que usa muchos productos, pero siempre eligiendo y controlando cada eslabón de producción y selección.

“Productos (uso) todos… Los que llegan a nuestras manos, que nos gustan, que sabemos de dónde vienen, quién los hace, por qué, cómo, qué cuidados se tomaron, quién los crió, quién los cultivó; me parece que es un momento donde cada vez más hay que poner el ojo en eso y tener más cuidado en ese aspecto… Todos los productos que nos parecen dignos para poner en un menú son elegidos”.

La gente al final siempre termina volviendo a las bases, a las raíces, a las técnicas clásicas…

Un cocinero de tradición se enfrenta a la “modernidad” culinaria

Durante los últimos 50 años, la gastronomía molecular ha tenido un notable crecimiento y adeptos, sin embargo Trocca sigue eligiendo la cocina tradicional. “Hay dos palabras de las que trato de alejarme: vanguardia y tendencia. Pero yo creo que en la cocina hay que sentir más lo que a uno le pasa adentro; la comida es mucho más emocional y pasional y para mí esas son las guías que me gusta seguir mas allá de las tendencias o vanguardias”, expresó.

“Las vanguardias me parece que están bien, que marcan un camino, que pueden dar una explosión, pero en definitiva no son cosas que se mantengan en el tiempo. Al final, la gente siempre termina volviendo a las bases, a las raíces, a las técnicas clásicas…”.

Ideales y valores, los ingredientes perfectos

En la edición especial gourmet de diciembre, La Gran Época entrevistó a Guillermo Muscardit, chef ejecutivo de Cabaña Las Lilas, quién contó que Trocca había sido su “mentor” en la gastronomía, destacando que este logra que la relación laboral con sus empleados se caracterice por el afecto, cuidándolos y acompañándolos.

“Yo creo que eso sale naturalmente, como cuando armamos un plato; eso forma parte de mi personalidad y de mi manera de ser; y de la forma en que yo tengo de armar los equipos, para cuidar a la gente que trabaja conmigo”, expresó el chef.

Trocca confesó que la cocina al requerir “un trabajo muy duro con mucho esfuerzo, mucha atención y mucho estrés”, termina provocando que muchos cocineros terminen perdiendo el temperamento fácilmente. “Yo trato de no perderlo y mantener al equipo muy arriba”, añadió.

Hay una situación en la vida que cuando uno da, va a recibir, en alguna u otra medida recibe, se trata de eso…

El gastronómico manifestó que a partir de una experiencia que vivió con un ex socio años atrás, trata lo más posible de cuidar a sus empleados. “Era una persona a quien todo el staff quería mucho y le tenía mucho cariño. Siendo él el inversor principal del restaurant, siempre decía que no le daba lo mismo que la gente hablara bien o mal de él, y que lo quisieran o no lo quisieran. Él trabajaba y hacía las cosas para que la gente lo quisiera. Bueno, yo creo que se trata exactamente de eso”, expresó.

Parece que en todos los aspectos de la vida, cuando uno hace algo bien, es recompensado. En ese sentido, Trocca comentó que «hay un momento en que la gente que trabaja con uno se va a ir, es natural y lógico, pero me gusta tener lazos con ellos, sobre todo con los que tuvimos buena relación -que ha sido la gran mayoría-«. «Estoy convencido de que hay una situación en la vida que cuando uno da, va a recibir, en alguna u otra medida recibe, se trata de eso», añadió.

Así como Trocca recibió los ejemplos y valores de su propia familia, hoy intenta seguir ese camino con sus hijos. “La honestidad, el trabajo, los amigos, las relaciones con la gente y la alegría de vivir”, son los aspectos y principios más importantes que intenta transmitirles, comentó.

“Lo único que quiero es que ellos puedan encontrar su vocación -que es lo más importante-, no sé si será la cocina, que sea lo que tenga que ser. Me parece que lo más importante que le puede pasar a uno es poder encontrar lo que a uno le gusta, poder desarrollar una carrera y vivir de eso, es casi como una bendición, finalizó.