“La gastronomía es una actuación entre lo real y la sensibilidad”, afirma Donato de Santis

Donato de Santis es un reconocido chef italiano que lleva más de una década transmitiendo a los argentinos los sabores y las pasiones que despierta la auténtica cocina italiana. Su participación en el programa televisivo MasterChef (que ahora va por su 2da edición) lo ha convertido en una figura popular. Además, en estos momentos está escribiendo su 5° libro de cocina, apunta a ampliar la oferta gastronómica italiana en Buenos Aires y trabaja fuertemente en lanzar productos comestibles y utensilios de cocina con su nombre en el mercado local.

En su restaurant de Belgrano, Donato recibió a La Gran Época para repasar sus comienzos e influencias, su mirada de la cocina italiana y cómo ve la amplia oferta de la plaza porteña. Además opinó sobre el gusto de los argentinos, destacó aspectos únicos del asado criollo y hasta se animó a dejar unos tips para los que recién se están lanzando en la profesión.

LGE: Usted dice que no tuvo una inspiración particular para comenzar en el rubro y que se fue transformando en cocinero con el tiempo. ¿En qué momento se dio cuenta de que se iba a dedicar toda la vida a este rubro?

Cuando llegué a Estados Unidos después de varios años de haber empezado con esta actividad me di cuenta que la exposición, el tipo de magnitud que podría haber alcanzado siendo cocinero era algo para considerar como una profesión. Porque antes yo lo tomaba como una excusa para viajar, como un divague creativo, pero sin darle demasiada importancia.

En Estados Unidos le di importancia porque te expone y te examina, te alienta pero también te condena, te critica de otras formas, así que ahí fue un gran aprendizaje y un despertar realmente hacia esta profesión.

LGE: Algo que lo motivó para elegir la profesión es que descubrió que puede tener un contacto directo con los productos de la naturaleza y trabajarlos artesanalmente, ¿es así?

Toda mi infancia y gran parte de mi vida adolescente estaba en estricto contacto con la campiña y con los productos de la tierra; de los más sencillos y profundos como el aceite de oliva, el vino y el trigo, hasta cosas más particulares como hortalizas de todo género como alcauciles, berenjenas, chauchas, flor de calabazas, tomatitos cherry, toda la microhortaliza que cultivamos nosotros. O sea, que esta cercanía en primera persona, del alimento del terruño me hizo sentir cada vez más cómodo en la reproducción de alimentos y de platos basados en eso.

Una cocina basada en la tradición

LGE: ¿Qué características tiene la cocina italiana?

Es difícil para un italiano hacer un resumen de una gastronomía tan amplia y tan omnicomprensiva. La característica de la cocina italiana es el respeto por el producto, nosotros somos una cocina de productos, nuestra gastronomía está basada sobre ellos, más allá de la elaboración del producto que es muy sencilla, nosotros primero nos cuidamos en cultivar la mejor cebolla, el mejor durazno, la mejor uva o la mejor sandía, cuidamos esto primero.

Luego, la especialidad gastronómica se basa sobre la tradición y la simpleza del trato al alimento. O sea, que si tenemos un pescado de mar lo tratamos de cocinar en los modos más simples y agregarle algunas aromáticas y aceite de oliva, no alterar su estado. Esto es un poco la filosofía general.

Después, por supuesto hay platos que son más complejos en la preparación por lo tradicional; como algunos postres, hay una elaboración de origen casi árabe en algunos casos, donde hay muchos almíbares, nueces, almendras, turrones, que son un poco más complejos, pero siempre respetando el sabor original del alimento.

LGE: ¿Cómo ve la oferta gastronómica de la cocina italiana en Buenos Aires?

Siendo muy ortodoxo y fundamentalista, veo una propuesta italiana pobre y que pobremente refleja una realidad de nuestra gastronomía, pero sí rica en reflejar qué es lo que la gente piensa que es la gastronomía italiana. ¿Qué quiero decir con esto? Que hay muchos restaurantes italo-porteños que ofrecen una gastronomía basada sobre lo que la gente conoce o lo que ha conocido en un momento debido a las grandes migraciones, a través de los años la cocina italiana se ha perfeccionado y ha evolucionado. Entonces, la propuesta italiana original es muy escasa, hay poco o casi nada de lo que debería ser.

Cuando vino de las migraciones, vino con un conocimiento muy básico local. O sea, el inmigrante de Sicilia, ¿qué sabía de la cocina de Milán del 1800? No es como hoy que se viaja, hay libros, internet, etc. Traían lo que llevaban de su tierra y esto quedó en el imaginario colectivo. Entonces, ¿qué sucede? Hoy si vos hacés una preparación del Trentino Alto Adige, nadie si quiera sabe dónde está en el mapa. Obviamente dicen, “esto no es italiano”. ¡Pero sí lo es!

Por eso, la propuesta es pobre en este sentido, que no evolucionó a lo que es la totalidad de la gastronomía italiana pero sí satisface lo que es el preconcepto de lo que es una cultura italiana.

LGE: ¿O sea que la oferta está orientada a satisfacer lo que demanda la gente y no a difundir la auténtica cultura italiana?

Está basada en un conocimiento muy básico y restringido. Por ejemplo, si yo te digo “calzoncelli de papas” no te sueña italiano, no te estimulada nada, pero ahora te digo “sorrentinos de jamón y queso con crema de hongos” y ya se te hace baba.

En Italia los sorrentinos no existen, la crema la usamos poco, entonces es algo que hace contraste. Ahora, lo que quiero decir es que se ha formado un gusto en la zona rioplatense de lo que es un concepto o un preconcepto de cocina italiana, donde hay muchos restoranes que ofrecen eso, que cumplen con esto. Muy pero muy pocos ofrecen una verdadera propuesta italiana para trasladarte hoy a Roma, Venecia, Nápoles u otras pequeñas ciudades.

(N. del R. Acerca un menú de su restaurante para mostrar que, si bien contiene algunos platos que se consiguen en otros lugares, la mayoría de lo que ofrece pertenece a la auténtica cocina italiana)

Buenos Aires en el mundo

LGE: ¿Cómo ve la plaza de Buenos Aires en general?

En general, muy interesante. Es una ciudad cosmopolita, a nivel mundial ofrece una buena diversidad de propuestas, hay una camada de nuevos grandes cocineros que por supuesto están manteniendo el paso internacional. Es una ciudad que está tratando de tomar su posición en Latinoamérica, está tratando de decir su palabra en términos gastronómicos.

Como todo país joven donde hay una raza mezclada como la que conocemos es difícil coagular todo esto, yo creo que está en ese camino.

LGE: Usted que viajó mucho por el mundo, ¿le ve alguna particularidad al consumidor argentino de gastronomía?

El consumidor argentino es, ante todo, muy ameno. Tiene un discreto conocimiento, a veces un poco limitado a lo que es Nueva York y Miami y algunos casos de Italia y España, pero está dispuesto a aprender con pasos paulatinos. Porque está muy atado a lo que son sus costumbres caseras o del barrio, como lo es el asado, ciertos gustos hacia el helado, hacia la pizza o hacia lo oriental, que no siempre corresponde al gusto de origen. Entonces, a veces es reticente en aceptar más que algunas novedades, algunas realidades, pero al ser tan ameno se lo puede moldear.

El asado argentino

LGE: ¿Cómo ve al asado argentino?

Al asado argentino a veces lo veo como un desperdicio de cocción. (Periodista: Mire que depende lo que diga puede herir la sensibilidad de algunos argentinos). El argentino es una persona extremadamente sensible. (Risas). O sea, le cuesta aceptar críticas, en todo sentido. Por ejemplo, el asado es un común denominador de los domingos, del fin de semana, de fiestas, de amigos, de familia, esto es cierto, pero nosotros que venimos de Europa siempre vemos una buena carne como es la argentina muchas veces desperdiciada en términos de tipo de cocción.

La crítica es esta: más allá de que cada uno haga el asado a su manera y quede riquísimo, con todas las menudencias, que a veces son demasiadas porque se llega a menospreciar el vacío o la tira que se cocina, hay tantas cosas antes que cuando llega la hora de comer la carne ya no podés más. Esa es una crítica.

La otra es el punto de cocción, como la carne es tan tan sabrosa y jugosa, en la mayor parte de los casos pasa a ser más pasadita de punto. El argentino no come carne jugosa. Hay algunos lugares donde vos vas que te hacen una buena parrilla o un buen asado con hueso, que si vos pedís te lo hacen, pero es una excepción. Ellos automáticamente te dan la carne bien cocida. Yo te hablo desde el punto de vista europeo.

Ahora, el asado argentino culturalmente es un patrimonio. En la Argentina el asado tiene algo muy distinto, eso sí es cierto, nosotros, los que viajamos lo vemos: el momento, hasta el chamuyo, todo lo que vos quieras alrededor, comestible o no, lo hacen algo único.

Buscando la sensibilidad

LGE: En una edición anterior Jean Paul nos decía que desde su experiencia considera que la gastronomía es una profesión de amor. El decía que primero hay que poner amor, pasión y después vienen todos los negocios. Ese era su “secreto” para haber llegado donde llegó. ¿Usted coincide con esa visión?

¡Sí! Totalmente. Aunque viste que la palabra “amor” muchas veces se tergiversa como demasiado romántica, pero nuestro trabajo es una obra de romanticismo. O sea, es entregar placer, emoción. Es una actuación entre lo real y la sensibilidad. Es todo un conjunto. Si no tenés sensibilidad (que es una palabra un poco más ajustada que “amor”), este trabajo ya pasa a ser una cosa mecánica.

La gastronomía tiene que despertar sensaciones, ¿no?

¡Claro! Sorpresa. También discusión. Por ejemplo, “prefiero este plato con un (vino) rosado”. “No, a mí me gusta con un Syrah”. “Yo lo acompaño con un Malbec que me da más resultado”. ¡Sí! Valen los tres. Antes hablamos, por ejemplo, de tradiciones. Una cosa es el gusto personal y otra es la imagen general de una cocina italiana, un asado, como sello general. Y después están los diferentes matices dentro de todo eso; en general debe tener una distinción.

Cómo transmitir sensibilidad a través del frío de una pantalla

LGE: Usted hablaba al principio de su participación en la televisión, ahora en los realitys. Y recién nos comentaba de esta sensibilidad que tiene que despertar la gastronomía cuando uno la tiene que ejercer. ¿Cómo se hace para transmitir esa sensibilidad a través de una pantalla?

Por naturaleza. Es ser uno lo que es. A ver, no hay una fórmula. Hay mecanismos que salen naturales y no hay un libreto para eso. O tenés, o no tenés. O sea, no existe “decí tal cosa”.

LGE: Uno imagina que a una persona que viene a comer a su restaurant, usted estando acá, con el ambiente, el plato, la preparación, lo va metiendo al comensal en un mundo y esa sensibilidad se despierta más fácilmente. En cambio, por ahí a través de una pantalla no es tan sencillo…

Si sos como sos en la pantalla, te sale natural. Porque, analizando… Yo te puedo decir qué es lo que sucede, pero si yo te lo tengo que decir, vos o cualquier otro que no tenga esta actitud, por más que yo te lo pueda describir que es lo que yo hago, no te va a salir. A menos que vos tengas tu personalidad, tu modo de ser, tu carisma. Yo puedo llegar a entender qué tipo de carisma uno ve del otro lado, auto-analizándome. Pero vuelve todo a que siendo lo más natural posible es cuando mejor te sale y mayor éxito tiene lo que hacés.

Se nota. Yo por ejemplo, veo las respuestas de los programas, vía mail. “Uh, el otro día te vi haciendo tal y tal cosa”, y me acuerdo patente la situación en que lo hice, o que dije tal cosa, o que canté una cierta canción, o que hice un cierto plato, estaba totalmente compenetrado en aquel momento. Entonces esa es la receta.

Ahora transferir a otro que no lo puede materializar, por más que vos le expliques o le muestres, si no te sale, no te sale. Es cuestión de sensibilidad.