Un concentrado en polvo de proteínas de quínoa, el cereal andino considerado como un superalimento, puede en el futuro remplazar a la carne y a los productos de origen animal para los veganos.
Este es el proyecto que las investigadoras de la Facultad de Tecnología de la Universidad de Santiago de Chile, la chilena Rosa Navarro y la argentina Silvia Matiacevich, están llevando a cabo desde hace dos años.
Navarro, que realiza esta investigación para su doctorado bajo la supervisión de Matiacevich, recuerda que la quínoa presenta los mismos aminoácidos que tienen las proteínas de la carne, «sobre todo los esenciales».
En este sentido la quínoa es el mejor sustituto de las proteínas que contienen los alimentos de origen animal, más completa que la popular soja, el chía, la linaza o hasta el propio amaranto, otro cereal andino parecido a la quínoa. El proceso, en el que lleva trabajando dos años, consiste en proceder a «emulsiones líquidas a base únicamente de proteínas de quínoa, sin ningún aditivo, que se pueden mantener prácticamente estables por 25 días», dice Navarro, ingeniera de alimentos de 31 años.
«Estas emulsiones se deshidratan y se convierten en polvo para ser incorporado por ejemplo en un yogurt o cualquier otro alimento con el fin de enriquecer sus propiedades», agrega.
Antioxidante. Al polvo se le puede agregar un compuesto bioactivo a base de aceite de tomillo o de canela, rico en propiedades antioxidantes y antihipertensas. «Tenemos las dos versiones, líquida y en polvo,para ofrecer como un producto funcional y saludable porque incluso si alguien es alérgico a la quínoa no necesariamente lo es a sus proteínas, ya que no está consumiendo el grano entero», dice Navarro, que muestra el blanco líquido encapsulado en tubos de ensayo que saca de una refrigeradora. Y es que los vegetarianos y todavía más los veganos -que sólo ingieren alimentos de origen vegetal- necesitan consumir grandes cantidades de productos para obtener la misma cantidad de aminoácidos que obtendrían comiendo carne y tomando leche. «Acá obtienen un concentrado de proteínas y no se tiene que consumir gran cantidad de lentejas o de soja», dice Matiacevich, de 39 años, bióloga y doctora en Industria Alimentaria por la Universidad de Buenos Aires.
«Ahora hay que hacer «pruebas de consumo» en un laboratorio para evaluarlo como ingrediente y buscar alguna empresa interesada que lo desarrolle para su comercialización», dice por su parte Navarro.
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