Vi en una mesa de ventana del Restaurante Asador Cannon, ubicado en lo alto de una colina con vistas al Golfo de Vizcaya en el País Vasco, la región autónoma en la esquina noreste de España. Junto con la amplia vista del mar, disfruté de una combinación perfecta de compañía, comida y bebida excepcionales. Charlé con mi guía sobre un plato de pulpo a la parrilla y el especial de mariscos del día, el rape fresco, mientras bebía a sorbos el fondo de una botella de un vino del que nunca había oído hablar: el Txakoli.
Pronunciado «Chack-oh-li» (la «tx» vasca es como la «ch»), pero también llamado txakolina, este vino blanco seco de alta acidez y ligera efervescencia se sirve frío y joven —nunca de más de un año. El nivel de alcohol oscila entre el 9 y el 11.5 por ciento, lo que lo hace ligero para una buena bebida de verano.
Pero hasta la llegada del nuevo milenio, el txakoli permaneció oculto fuera de las tierras vascas, y había sido algo que quizás solo los abuelos recordaban haber elaborado para la familia: una bebida casera y sin pretensiones que nunca se mantuvo el tiempo suficiente para envejecer.
Un nativo vasco
Las uvas utilizadas para producir txakoli son autóctonas del País Vasco: hondarrabi zuri para el blanco, y hondarrabi beltza para el tinto mucho menos común. (Un txakoli rosado está ganando popularidad como exportación a Estados Unidos).
Los viñedos prosperan en el montañoso entorno costero, que trae más lluvias que en cualquier otra región vinícola de España, y estabiliza las temperaturas para proteger las uvas de las heladas primaverales y del abrasador calor del verano. La plantación de las cepas a lo largo de las caras sur y este de esas colinas protege además de los vientos fríos del invierno.
Dicho esto, este vino es un sobreviviente: La plaga de filoxera del siglo XIX que devastó la industria vinícola francesa casi acabó con las uvas hondarribi también.
Mientras el txakoli se sirve en copas de vino en un buen restaurante, los camareros de bares más informales, donde se pueden pedir pintxos (la versión vasca de las tapas), a menudo lo vierten en vasos y hacen un espectáculo con él. De la misma manera que dispensan sidra regional, los camareros sostienen las botellas desde abajo y las inclinan hacia adelante, lanzando un chorro desde arriba —idealmente, en su vaso— para airearlo un poco y activar su carbonatación suave.
Una estrella emergente
«El documento más antiguo que tenemos sobre nuestra familia produciendo vino es de 1649. Desde entonces nos dedicamos a ello», dijo el treintañero Mikel Txueka (se pronuncia «choo-ay-kah») de la bodega Txomin Etxaniz («cho-meen ech-ah-neez»), situada en el pueblo pesquero de Getaria, al oeste de San Sebastián. Creció hablando euskera, y de niño se abrió camino en la bodega, que comenzó su producción comercial en 1930. Hoy en día, 13 de los 20 empleados son familiares.
Txueka dirige una «experiencia vinícola» que incluye un recorrido por la bodega y degustaciones. Han trabajado duro para aumentar la producción en los últimos años, pero ahora, dijo, «tenemos que trabajar para mostrar a la gente el valor de este vino, para educar». Su familia creó la Denominación de Origen Getariako Txakolina en 1989 con otras pequeñas bodegas.
Hoy en día, el txakoli goza de tres Denominaciones de Origen: Getariako Txakolina, en la comarca de San Sebastián; Bizkaiko Txakolina, en la provincia de Bilbao, con unas 36 bodegas; y Txakoli de Álava, producido en la diminuta provincia sobre las montañas al sur de Bilbao, adentrándose en territorio riojano, la única de las tres que no toca el mar.
«En los últimos 20 años, el número de personas que conocen el txakoli ha crecido mucho», dijo Txueka. En total, las bodegas de Getaria producen anualmente 4 millones de botellas de la D.O. Getariako Txakolina, de las cuales su bodega familiar aporta más de medio millón en seis estilos: el blanco típico, un rosado, dos espumosos, un vino dulce y un blanco de crianza de acacia. «En los últimos años, el mercado ha estado pidiendo un vino ligero, y, como dicen, el conocimiento está aumentando.»
Consejos de acompañamiento
«El área vasca es mundialmente famosa por su comida», dijo Txueka. Es cierto: el País Vasco tiene casi 40 restaurantes con estrellas Michelin. «Lo más importante aquí es la comida, y también el vino que vas a acompañar.»
El txakoli va especialmente bien con los mariscos o con un plato de pimientos padrón (los pimientos shishito son del mismo cultivar), pero también combina muy bien con tapas-er, pintxos, como el Gilda (una aceituna, una anchoa y un par de guindillas en vinagre ensartadas en un palillo).
En Estados Unidos se puede encontrar Txakoli en los restaurantes y bares de tapas españoles, y en algunas tiendas de vinos. Los pedidos en línea son siempre una opción, pero si los pides a un vendedor en el extranjero, ten cuidado de que el coste de envío no sea para el bebedor ocasional.
¿Y el «high pour»? Txueka sugiere que no lo mantengas más alto de ocho pulgadas, para evitar perder esa efervescencia que quieres remover.
Botellas para degustar
Aquí tengo algunas recomendaciones que he podido encontrar en Estados Unidos, algo para disfrutar vino vasco:
Como ya mencioné, Txomin Etxaniz tiene una larga tradición y su Txakoli es uno de los más populares, con una refrescante acidez de lima y cítricos.
El Txakolina Artomaña «Xarmant» es ligero y ligeramente efervescente, con una cáscara de fruta picante que se combina bien con el marisco.
Ameztoi Getariako Txakolina vierte un tono blanco pálido, verdoso, y deja el paladar seco. Tiene un perfil de sabor que sugiere manzanas verdes y tal vez un toque de menta.
Kevin Revolinski es un ávido viajero y autor de 15 libros, incluyendo «El hombre del yogur viene: Cuentos de un maestro americano en Turquía» y varias guías de exteriores y de cervecerías. Tiene su base en Madison, Wisconsin, y su sitio web es TheMadTraveler.com
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