Los «superalimentos» se han venido utilizando desde hace siglos en Corea para conservar la salud y mantener el cuerpo en equilibrio En la medicina oriental tradicional los alimentos y las medicinas son lo mismo.
Este concepto no es desconocido para mí, ya que cuando era niño mi abuela dirigía una tienda de alimentos saludables, a la par que nuestro botiquín no tenía muchos medicamentos. En su lugar, las alacenas estaban llenas de superalimentos como el vinagre de sidra de manzana y la melaza de caña. Comprendía, incluso siendo aún pequeño, que si estaba enfermo significaba que mi cuerpo estaba desequilibrado, y que comiendo diferentes tipos de alimentos podía hacer que se equilibrase de nuevo.
Los cinco elementos y sabores
En Corea, se consumen una serie de alimentos con el fin de mantener la salud a través de lograr un equilibrio entre la energía yin y yang en el cuerpo, y entre los cinco elementos: fuego, madera, agua, metal y tierra. En la medicina tradicional oriental se relacionan con diferentes sabores. El elemento fuego es amargo, el elemento madera es agrio, el del agua es salado, el del metal es picante y el de la tierra es dulce.
Eunji Lee, una profesional de la medicina oriental de la Academia de True Maek que conocí en Seúl, me explicó cómo los cinco sabores se relacionan con los órganos del cuerpo. “Los alimentos agrios son buenos para el hígado y la vesícula biliar, los alimentos amargos están ligados al corazón y al intestino delgado, lo dulce al estómago y al páncreas, los alimentos picantes tienen relación con los pulmones y el intestino grueso, y los alimentos salados guardan relación con los riñones y la vejiga.
Si uno de tus órganos está enfermo, los alimentos de ese mismo elemento pueden ayudar a repararlo”. Pero ella dice que lo difícil es diagnosticar qué órgano está enfermo.
Superalimentos coreanos
Lee recomienda los siguientes superalimentos que son utilizados en la cocina coreana para traer equilibrio al cuerpo.
1. Kimchi
El kimchi es un alimento fermentado de la col picante y es el plato más famoso de Corea. Bien fermentado es amargo, por lo que es beneficioso para la vesícula biliar y el hígado. Tiene vitaminas A, B, y C, pero lo más importante es que contiene lactobacillus, un probiótico similar al que se encuentra en el yogur.
Los probióticos ayudan a la digestión, estimulan el sistema inmunológico, ayudan a utilizar eficientemente las vitaminas y a filtrar las bacterias dañinas o toxinas. También están vinculados a la reducción del colesterol.
Los vegetarianos deben tener cuidado y comprobar los ingredientes, ya que el kimchi a menudo contiene pequeñas cantidades de mariscos. Lee dice que muchos de los beneficios sus provienen del proceso de fermentación, particularmente cuando se hace en grandes vasijas de cerámica tradicionales llamadas onggi.
«La razón por la cual el kimchi es un “superalimento” es porque al ser fermentado preserva los nutrientes y las enzimas digestivas, y promueve las bacterias buenas (…) La comida todavía está cruda o por así decirlo viva. Todos estos alimentos respiran a través de pequeños orificios que tiene la cerámica, que permiten el crecimiento bacteriano, y una fermentación controlada”.
Los platos coreanos que contienen kimchi son: kimchi jiggae (guiso), kimchi pajeon (panqueque), kimchi mandoo (albóndigas) y kimchi bokkeumbap (arroz frito). El kimchi es una guarnición que se consume, en Corea, con casi todas las comidas, pero generalmente se come con arroz. Tú también puedes hacer tu propio kimchi casero.
2. Pasta de Doenjang
La pasta de Doenjang es una pasta de soja fermentada similar al miso. El proceso de fermentación de la pasta de doenjang neutraliza las toxinas y los anti nutrientes que contiene la soja. Esta pasta tiene gusto salado y es beneficiosa para los riñones y la vejiga.
La pasta de Doenjang es una gran (y relativamente barata) fuente de proteínas, y recientemente inspiró el término «chica doenjang». Esto se refiere a las mujeres jóvenes que comen diariamente guiso de doenjang barato para así poder gastar más dinero en ropa y café. Además de ser el principal ingrediente del doenjang jiggae y de otros guisos, es el ingrediente principal en el ssamjang, una salsa de barbacoa coreana.
3. Namul
El Namul es la palabra coreana para referirse a las verduras salvajes de montaña. Las verduras o hierbas namul son a menudo amargas, lo cual es bueno para el corazón y el intestino delgado. Se puede encontrar el namul en muchas guarniciones que se sirven en los restaurantes de Corea, en particular los que se encuentran en el campo o cerca de las montañas.
A menudo es añadido a algunos de los platos más famosos de Corea, como el bibimbap, una combinación de arroz, namul, kim (alga marina), verduras fermentadas y huevo. Los coreanos más ancianos recogen el namul silvestre para usarlo en la cocina, a menudo se les puede ver en la primavera recogiéndolos en las riberas de los ríos y al lado de las carreteras. Uno de los namules más consumidos y amados es la artemisa china, llamado ssuk en coreano (쑥). Esta hierba amarga también se utiliza para hacer tortas con sabor a arroz, guarniciones, tés o sopa.
4. Gochujang
El gochujang es una pasta picante hecha de chiles que se encuentra en una gran cantidad de platos coreanos. El sabor picante del gochujang es bueno para los pulmones y el intestino grueso, y tiene energía yang.
El gochujang ha sido parte de la cocina tradicional coreana desde el siglo XVI. Ayuda a la digestión, por lo que es ideal para comer con carne o alimentos que sean más difíciles de digerir. El capsacin, una sustancia que se encuentra en los chiles, es conocido porque reduce la grasa corporal, se utiliza en platos coreanos como el bibimbap (arroz con verduras), tteokbokki (pasteles de arroz en salsa picante), estofado gochujang, y bibimguksu (fideos con verduras).
5. Gim
El gim, también conocido como nori, es un tipo de alga marina y es rico en hierro, magnesio, yodo, ácidos grasos omega 3, vitamina A y C. Por lo general se sazona con sal y se tuesta. El gim seco y sazonado se puede encontrar en muchas tiendas de comestibles asiáticos, pero hay que asegurarse de elegir una buena marca de la más alta calidad. La investigación sugiere que el gim puede ayudar a reducir los niveles de colesterol. Como es salado, está vinculado a los riñones y la vesícula biliar.
El gim se utiliza como plato de acompañamiento y se come con arroz (muy popular entre los niños de Corea), también se utiliza para hacer gimbap (similar a un rollo de nori) y, a menudo se rocía con él la parte superior de los platos de arroz o fideos udon.
Un equilibrio de sabores para lograr un equilibrio en el cuerpo.
Estos súper alimentos coreanos, al igual que todos los superalimentos, se deben comer con moderación para evitar causar un desequilibrio en el cuerpo y consumir «sabores» variados para mantener un sano equilibrio entre el yin y el yang, y entre los cinco elementos. Las mujeres embarazadas deben evitar la artemisa china a menos que sea prescrita por un médico.
Lee dice que la medicina tradicional coreana no sólo se centra en la comida y la medicina en base a hierbas, sino que también tiene un aspecto espiritual. “Se debe mantener un equilibrio emocional para tener salud”. Durante el desarrollo de la medicina tradicional coreana, Corea compartió pero a su vez ganó gran parte de sus conocimientos medicinales de la China.
«La cultura tradicional china produjo un sistema rico y profundo de valores. Por ejemplo, los conceptos de «el hombre y la naturaleza, deben estar en equilibrio”, (y se debe) “respetar a los cielos para poder conocer el destino de uno”.
Las cinco virtudes cardinales de: benevolencia, rectitud, decoro, sabiduría y fidelidad, así como la lealtad y la piedad filial, son esenciales para recuperar la naturaleza humana y la moralidad”.
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