Cómo cocinar y comer frijoles al estilo italiano

Baratas, nutritivas y deliciosas, las humildes legumbres han sido por mucho tiempo la base de la cocina toscana.
Por GIULIA ESCARPALEGGIA
24 de Marzo de 2020 Actualizado: 24 de Marzo de 2020

Para los toscanos, los frijoles son una fuente de orgullo e identidad. Las legumbres están tan entrelazadas con la cultura alimenticia y las tradiciones de la región que los florentinos son conocidos como “mangiafagioli” o “comedores de frijoles”.

Los frijoles son uno de los ingredientes más representativos de la cucina povera toscana, la inventiva y honesta cocina campesina capaz de transformar unos pocos y pobres ingredientes en platos nutritivos y llenadores.

Pero aunque ahora es difícil imaginar la cocina toscana sin frijoles, en realidad no son nativos de nuestra región. Fueron traídos a Italia desde el Nuevo Mundo a principios del siglo XVI, junto con otros importantes ingredientes que hoy en día se dan por sentados en nuestra dieta diaria, como las patatas, el maíz y los tomates.

Encontraron una entusiasta bienvenida en la Toscana, y no solo de los campesinos. Los frijoles se servían en fiestas y banquetes, y eran apreciados por hombres ricos y nobles, incluyendo a Alessandro de’ Medici, el primer duque de Florencia. Una vez dio unas judías blancas como un precioso regalo a su hermana, Catalina de Médicis, que se casó con Enrique II, el futuro rey de Francia.

En el siglo XVII, las judías se cultivaban ampliamente en la Toscana y rápidamente se convirtieron en parte de la cucina povera toscana. Hasta el decenio de 1950, cuando la agricultura declinó para dar paso al desarrollo industrial, el cultivo de frijoles fue importante en la Toscana, ya que las legumbres eran una fuente clave de alimentos para los hogares de los campesinos.

Los frijoles se consideraban la carne de los pobres, incluso más que los garbanzos o las lentejas. La carne se reservaba para las vacaciones, mientras que los platos cotidianos de la cucina povera debían satisfacer todas las necesidades nutricionales utilizando solo cereales, como el pan o la pasta, y las judías.

En todos los restaurantes de la Toscana, encontrará un acompañamiento de judías blancas cannellini servidas con buen aceite de oliva extra virgen de la Toscana. (Giulia Scarpaleggia)

Cocinar y comer frijoles

Los frijoles se consumen normalmente frescos de junio a octubre, y secos en los demás meses, ya que se conservan bien durante mucho tiempo. Si no son demasiado viejas, las judías secas pueden ser cocinadas sin remojo, aunque la mayoría de las recetas italianas requieren que se remojen durante la noche.

En cuanto a los condimentos, la tradición exige hojas de salvia y ajo; nunca se usarán otras hierbas, como el romero, que en cambio siempre se combina con los garbanzos.

Largo y lento es la mejor manera de cocinar los frijoles. En la Toscana, tradicionalmente se cocinaban en un viejo frasco de vino de cristal encajado en las cenizas de la chimenea. Se vertían lentamente los frijoles en el frasco; se cubrían con agua; se sazonaban con algunos dientes de ajo, hojas de salvia, granos de pimienta negra y aceite de oliva extra virgen; y se dejaban el frasco durante la noche en las cenizas calientes. Por la mañana, se encontrarán las judías más cremosas y sabrosas de la historia.

A veces las judías se ponían en una olla de arcilla, sazonadas con las hierbas habituales, y se llevaban a una panadería local para una larga y lenta cocción en el calor residual del horno de leña, después de que el pan se hubiera cocido. En verano, cuando hacemos la pizza en el horno de leña del jardín, todavía cocinamos las judías así. Simplemente aderezadas con aceite de oliva fresco, o “all’olio”, esta es posiblemente la mejor manera de comerlas.

Las ollas de arcilla se consideran tradicionalmente los mejores recipientes para cocinar frijoles, y legumbres en general. ¿Por qué? Como Samin Nosrat explicó en una entrevista reciente, las ollas son ligeramente alcalinas, y la alcalinidad es lo que hace que las cáscaras de los frijoles sean tiernas. Gracias a su explicación, también comprendo finalmente la razón por la que mi madre siempre añade una pizca de bicarbonato de sodio, que es alcalino, cuando cocina sus frijoles cannellini.

Como sea que cocine sus frijoles, no tire la preciosa agua de cocción. Las judías exudan nutrientes mientras se cocinan, haciendo que el líquido que las rodea sea cada vez más denso. Este es un sabor puro y concentrado, así que guárdelo para usarlo en sopas y guisos, para espesarlas y añadirles cremosidad.

RECETA: Fagioli All’olio (Judías blancas toscanas con aceite de oliva)

RECETA: Passato di Fagioli (Sopa de frijoles puros)

RECETA: Ribollita (Sopa toscana de judías blancas, coles y pan)

RECETA: Fagioli All’uccelletto (Frijoles cocidos en salsa de tomate)

Giulia Scarpaleggia es una escritora de cocina de origen toscano, fotógrafa de gastronomía y autora de cinco libros de cocina, entre ellos “De los mercados de la Toscana”. Encuéntrela en su blog, JulsKitchen.com

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La historia de un maestro cocinero que llegó a la cima profesional y luego descubrió el verdadero éxito en la vida

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