Domina el sabor de las endibias

Cuando se cocinan verduras de hoja amargas del invierno, el equilibrio es la clave
Por LYNDA BALSLEV
12 de Enero de 2021
Actualizado: 12 de Enero de 2021

El invierno es la temporada de las endivias

Las endibias son las verduras amargas que a menudo se clasifican como achicoria, radicchio, puntarelle y escarola. Los ramilletes y las cabezas de achicoria son prolíficos a lo largo de la temporada, difíciles de perder con sus llamativas hojas encrespadas, puntiagudas y con forma de cono. Y aunque su amargura puede ser desagradable para algunos, en la temporada más fría del invierno, las endibias son crujientes, jugosas, con sabor a nuez y ligeramente dulces, cualidades que equilibran agradablemente su amargura natural.

Y además son saludables: ricas en fibra y cargadas con vitaminas C, B y K, y nutrientes como el hierro, el zinc, el cobre y el potasio, las achicorias son las guerreras de la temporada de frío que lucharán por mantenerte sano durante todo el invierno.

La mejor manera de acercarse a estos saludables verdes es emparejarlos con ingredientes igualmente enérgicos pero equilibrados. Una regla general para crear un buen sabor es encontrar un equilibrio entre lo amargo, lo dulce, lo agrio y picante. Así que compruebe el variado sabor cuando suavice el amargor de la achicoria, y tenga la confianza de que puede manejarlo.

Por ejemplo, cuando coma hojas de endibia fresca, colóquelas en ensaladas con verduras y crucíferas igualmente fuertes, como la col rizada, la col roja y las espinacas. Adórnelas con frutos secos, nueces y semillas, y concluya con aderezos dulces y picantes como una rica vinagreta balsámica, como mostaza de Dijon o un aderezo de limón y endivia.

Mientras las endibias se cocinan, el vinagre balsámico se reducirá a un rico jarabe agridulce que elimina los bordes marchitos. (Lynda Balslev para Tastefood)

Cuando cocine las endibias, saltéelas, áselas o estófelas para atenuar su amargura. Cocínelas y sazónelas con caldo sabroso, vinagre o cítricos, y un poco de azúcar o miel para un efecto redondeado y sabroso.

Esta es mi forma favorita de cocinar la achicoria de hojas rojas y moradas. La robusta cabeza de la achicoria se mantiene bien en el estofado (y en la parrilla y el salteado; ya se entiende). El vinagre balsámico es un gran papel de aluminio. Es afrutado, rico y picante y, cuando se cocina, el vinagre se reduce a un rico jarabe agridulce que elimina las partes marchitas de las endivias.

Elija cabezas firmes y de colores profundos que tengan un poco de espesor, y trate de comprar cabezas de tamaño similar para esta receta para asegurar una cocción uniforme.

Endivia balsámica cocida

Tiempo activo: 40 minutos
Tiempo total: 40 minutos

Rinde 3 o 4 porciones como guarnición.

  • 4 cabezas medianas o grandes de endivias
  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cucharadita de sal kosher a gusto
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida a gusto
  • 1/3 de taza de vinagre balsámico
  • 1/4 de taza de caldo de pollo, caldo de champiñones o agua
  • 2 cucharadas de azúcar moreno claro envasado
  • 3 o 4 ramas de tomillo

Corta la achicoria por la mitad de arriba a abajo. Usando un cuchillo de cocina, corte el tallo blanco en la parte inferior de cada mitad. Luego corte cada mitad a lo largo de manera que tenga 16 trozos.

Caliente el aceite en una sartén grande con tapa a fuego medio. Disponga los trozos, con los lados cortados hacia abajo cómodamente en la sartén. Cocínelos hasta que estén ligeramente coloreados, de 2 a 3 minutos. Con unas pinzas, gire las rebanadas para que el otro lado del corte quede hacia abajo en la sartén. Sazonar con la sal y la pimienta negra y cocine hasta que estén ligeramente coloreados, unos 2 minutos más.

Vierta el vinagre balsámico sobre la endivia y luego vierta el caldo de pollo sobre ella. La sartén debe estar llena de líquido de aproximadamente 1/2 pulgada. Cubrir con balsámico adicional o caldo si es necesario. Espolvoree el azúcar moreno uniformemente sobre la endibia morada y luego esparza las ramitas de tomillo en la sartén.

Cubrir parcialmente la sartén y cocer a fuego moderado hasta que la endibia esté crujiente y tierna cuando la corte con un cuchillo por la base, de 12 a 15 minutos, girando cuidadosamente los gajos una o dos veces. Quitar la tapa y seguir cocinando a fuego lento hasta que la endibia esté blanda, de 5 a 7 minutos más, dándole la vuelta una o dos veces para cubrirla y cocinarla uniformemente.

Con unas pinzas, transfiera la endivia a un plato para servir, devolviendo el exceso de líquido a la sartén. Continúe hirviendo a fuego lento el líquido de cocción hasta que se caramelice, de 5 a 6 minutos. Descarten las ramitas de tomillo y prueben el condimento. Puede que necesite añadir un poco más de sal y pimienta negra. Debe haber un equilibrio entre lo dulce, la sal, lo amargo y el toque de pimienta negra en el sabor.

Rocíe el jarabe sobre la achicoria y sírvala caliente.

Lynda Balslev es autora de libros de cocina, escritora de alimentos y viajes, y creadora de recetas, resside en el área de la bahía de San Francisco, donde vive con su esposo danés, dos hijos, un gato y un perro. Lynda estudió cocina en Le Cordon Bleu Ecole de Cuisine en París y trabajó como chef personal, instructora culinaria y escritora de alimentos en Suiza y Dinamarca. Copyright 2020 Lynda Balslev. Distribuido por Andrew McMeel Syndication.

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