En la mesa coreana, los platos secundarios son las estrellas

El tradicional banquete, pequeños platos desde picantes a dulces, convierten cada comida en un emocionante festín

Por Judy Joo
22 de Abril de 2020 8:33 PM Actualizado: 22 de Abril de 2020 8:33 PM

Cuando pienso en lo que hace que la comida coreana sea tan increíblemente especial, lo primero que me viene a la mente es el banchan.

Los banchan son los innumerables platos de acompañamiento que vienen gratis con cada comida tradicional coreana, ya sea una gran cena de banquete o una humilde comida casera.

Hay tantos tipos diferentes de banchan, que probablemente se sentirá abrumado cuando lleguen a su mesa por primera vez: carne de res sazonada con soja, rábanos picantes en vinagre, raíces de loto confitadas y pegajosas, soja negra dulce estofada, brotes de frijoles salteados crujientes, anchoas secas picantes, tofu crujiente frito a la sartén, violines de helecho marinados y masticables, solo por nombrar algunos.

Estos pequeños platos representan la forma única en que los coreanos comen. Para mí, son lo que hace que una comida coreana sea una experiencia tan agradable, satisfactoria y memorable.

Historia de los banchan

Lifestyle-SKorea-gastronomía-kimchi de Park Chan-Kyong Kimchi, un plato encurtido y fermentado, se exhibe en el Museo Pulmuone Kimchi en Seúl el 3 de septiembre de 2009. Los surcoreanos dicen que el Kimchi trae salud y belleza. (KIM JAE-HWAN/AFP a través de Getty Images)

Geográficamente, Corea está situada entre China y Japón. Cuando se trata de costumbres alimenticias, también tomamos el término medio.

En China, la comida se sirve al estilo familiar en grandes platos para que todos la compartan, con palillos largos al alcance de la mano. En Japón, la norma es comer individualmente al estilo de la caja bento, con cada persona disfrutando de su propia comida de un plato principal acompañado de arroz y pequeñas guarniciones. Los palillos japoneses son, por lo tanto, más cortos.

La mesa coreana es una combinación de ambos: un gran plato principal acompañado de una colorida selección de pequeños acompañamientos para compartir, con palillos de longitud media para combinar.

Podemos rastrear las raíces de los banchan hasta los monjes budistas de la dinastía Goryeo (918-1392), que difundieron el vegetarianismo por toda la península. Como la carne estaba prohibida, incorporaron una amplia variedad de vegetales en sus dietas, cosechando muchos tipos diferentes de hierbas, raíces, hojas, hongos y algas marinas, y encontrando innumerables formas de prepararlos.

Muchos de estos ingredientes aromáticos se utilizaron principalmente en la medicina oriental, pero cuando se sazonaron y cocinaron, se convirtieron en gloriosos y nutritivos platos para comer. La comida y la medicina se veían como una sola, y se pensaba que las comidas diarias podían prevenir y curar las enfermedades.

Esta profunda creencia en la comida como medicina sentó las bases de la dieta coreana y su énfasis en la armonía y el equilibrio. Basándose en la medicina y la filosofía antiguas, los alimentos se clasificaban como “yin” o “yang” en la naturaleza, y se vinculaban a las cinco fases—fuego (rojo), tierra (amarillo), madera (azul/verde), agua (negro) y metal (blanco)— y a la salud de los órganos correspondientes. La mesa coreana está destinada a equilibrar todos estos elementos a través de una variedad de ingredientes, texturas, sabores, aromas y colores. En cualquier plato, los ingredientes y los sabores están en capas, trabajando juntos.

Este equilibrio explica por qué muchos platos coreanos se envuelven en hojas o en finos panqués para comer. También explica el uso de tal variedad de técnicas de cocción, desde encurtir y fermentar hasta cocer al vapor, saltear y freír—todo ello expuesto simultáneamente en una extensión de banchan.

Se cree que la idea del banchan evolucionó más durante el período de Joseon (1392-1897), cuando Corea se dividió en ocho provincias. El órgano ejecutivo de gobierno, los Seis Ministerios, tenía que cultivar y presentar regularmente al rey los alimentos de cada una de las regiones. En la mesa real se exhibiría una diversa gama de pequeños platos que mostraban la amplitud de los logros agrícolas y la prosperidad de Corea.

Hoy en día, las comidas elaboradas suelen incluir docenas de diferentes tipos de banchan —preferentemente en un número impar, para tener buena suerte— de modo que cada centímetro de la mesa, de un lado a otro, está repleto de platos pequeños. Cuanto más banchan, más grande es la comida, y más generoso es el anfitrión.

Un colorido conjunto

Corea cosecha de las montañas, valles, mar y campos, y numerosos banchan deliciosos se hacen de la generosidad resultante de los cultivos. Lo que se sirve depende en gran medida de la estacionalidad y la regionalidad.

Por lo general, se le honrará con al menos tres tipos diferentes de kimchi, verduras fermentadas que ofrecen a su paladar refrescantes bocados de sabor picante.

Namul, verduras salteadas y marinadas, presenta varias raíces, hojas, brotes, legumbres y algas inusuales, a menudo condimentadas delicadamente con ajo, sésamo, salsa de soja y jengibre.

Jeon, pequeños manjares fritos, incluyen crujientes y sabrosos panqués además de carne y vegetales ligeramente rebozados.

Jorim, carne o verduras cocidas en caldos sazonados, ofrecen bocados salados y sabrosos.

Jangjorim, tiras de ternera a la soja con huevos de codorniz. (Jean Cazals / Korean Food Made Simple)

También se suele servir una olla burbujeante de huevo al vapor, gyeranjjim.

Mi banchan favorito, sin embargo, es un poco extraña: la omnipresente ensalada de papas con manzanas, una mezcla verdaderamente adictiva de papas cremosas con sorprendentes trozos de manzanas dulces y crujientes. Cada restaurante tiene su propia versión, pero las manzanas son el ingrediente clave y único.

Todos estos pequeños platillos rodean gentilmente un plato principal compartido, como las carnes asadas coreanas. Mientras comes, puedes probar diferentes tipos de banchan, haciendo tu comida excitante, bien balanceada, y por lo tanto más saludable. Nunca se puede comer carne en una comida coreana.

Es esta forma de comer la que hace que la mesa tradicional coreana, el hansik, sea tan extraordinaria y diferente de cualquier otra cocina del mundo. ¡La mejor parte siempre está a un lado!

Una foto muestra la confitería tradicional coreana de té durante la Semana Hansik para la cultura gastronómica coreana en Seúl el 24 de octubre de 2014. ( JUNG YEON-JE/AFP a través de Getty Images)

Cómo hacer sus propios banchan en casa

Para una mesa para dos en casa, suelo servir cinco tipos de banchan. Siempre presto atención al color de los ingredientes y elijo un surtido basado en sus matices y la temporada.

Lleva un poco de tiempo prepararlo, pero vale la pena el esfuerzo. Tiendo a hacer grandes lotes de banchan para picar toda la semana, o incorporarlos a otros platos, como el bibimbap.

Me encanta hacer sigeumchi namul, espinacas sazonadas, usando espinacas maduras con hojas abundantes y tallos de color rosa púrpura. Usted puede usar los mismos condimentos de mi receta y sustituirlos por cualquier verdura de temporada. Para la primavera, pruebe el berro picante o los brotes de guisantes tiernos.

Los brotes de soja sazonados también añaden una maravillosa textura y color a la mesa, con sus crujientes cabezas amarillas y sabor a nuez, especialmente cuando se realzan con un toque de aceite de sésamo tostado. Ambas son muy fáciles de preparar y son definitivamente muy sabrosas para el gusto de la gente, pero también ligeras y saludables.

Kong namul, brotes de soja sazonados, y sigeumchi namul, espinaca sazonada. (Jean Cazals/Korean Food Made Simple)

Una natilla de huevo sedosa, gyeranjjim, también llamará la atención. Normalmente cocino mis natillas al vapor, pero mi madre las cocina directamente en la estufa, y luego las sirve aún burbujeando. De cualquier manera, es increíblemente reconfortante comer.

Pequeñas y crujientes anchoas glaseadas con miel, myulchi bokkeum, traen un bocado de dulzura de bienvenida a la mesa, y la carne sazonada con soja, jangjorim, es un bocado muy sabroso.

Además de estos cinco fabulosos platos, ofreceré dos variedades diferentes de kimchi de temporada. Ahora mismo, estoy sirviendo rábano con ajo salvaje. Cuando llegue el verano, haré un refrescante kimchi blanco no picante.

Hay tantas opciones de banchan para elegir. Pequeñas porciones de un plato más grande que normalmente se puede servir solo, como el pajeon, un sabroso panqué de cebolla verde, también se puede considerar banchan, ¡incluso puedes hacer tu propio experimento!

Recetas

Espinacas sazonadas (Sigeumchi Namul)

Brotes de soja sazonados (Kong Namul)

Tiras de carne de res sazonadas en soja y huevos de codorniz (Jangjorim)

Judy Joo es chef, restauradora, autora y personalidad de la televisión. Su último libro es “Judy Joo’s Korean Soul Food”.


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