¿Es realmente perjudicial el glutamato monosódico (GMS)?

Por Jingduan Yang
14 de Noviembre de 2023 7:31 PM Actualizado: 14 de Noviembre de 2023 7:31 PM

El glutamato monosódico (GMS) es un aditivo alimentario de uso común conocido por sus propiedades para potenciar el sabor. Sin embargo, persiste el debate sobre su posible impacto en la salud. En este artículo analizaremos si el glutamato monosódico supone realmente una amenaza para nuestro bienestar.

Componentes del GMS

El componente principal del glutamato monosódico es una forma libre de ácido glutámico, que potencia el sabor de los alimentos. Sin embargo, cuando el ácido glutámico se une a otros aminoácidos, pasa a formar parte de las proteínas y no tiene el mismo efecto potenciador del sabor.

Este ácido glutámico en forma libre está presente de forma natural en muchos alimentos, como los tomates, el queso, las setas, los guisantes y algunos cereales.

El glutamato monosódico no es ácido glutámico natural ni se sintetiza químicamente. Se produce a través de la hidrólisis o fermentación de los alimentos. El cuerpo humano no puede diferenciar entre el ácido glutámico del GMS y el ácido glutámico natural, lo que provoca procesos metabólicos idénticos en el organismo.

Origen y controversia en torno al GMS

¿Quién inventó el GMS? En 1908, un profesor japonés llamado Kikunae Ikeda descubrió un sabor distinto en el caldo de algas de su esposa, un sabor que no podía describirse como agrio, dulce, amargo o picante. Entonces extrajo el compuesto responsable de este sabor y creó un condimento, que ahora conocemos como GMS. Desde hace más de un siglo, el glutamato forma parte esencial de la dieta de muchas personas.

¿Cómo surgió la mala fama del GMS? Se remonta a la década de 1960, cuando un profesor estadounidense cenó en un restaurante chino. Después de comer, se sintió mal y experimentó síntomas como dolores de cabeza, entumecimiento de las extremidades, confusión mental y náuseas. Posteriormente, escribió una carta abierta en la que detallaba sus síntomas y especulaba con la posibilidad de que estuvieran relacionados con el consumo de glutamato monosódico. Desde entonces, se ha acuñado un término para este conjunto de síntomas conocido como “síndrome del restaurante chino“.

Como resultado, muchos restaurantes chinos se vieron afectados. Muchas personas empezaron a asociar la cocina china con el glutamato monosódico, creyendo que planteaba diversos riesgos para la salud. Algunos incluso empezaron a boicotear la comida china. Hasta el día de hoy, en un esfuerzo por conservar su negocio, algunos restaurantes chinos declaran explícitamente que no utilizan glutamato monosódico.

¿Tiene efectos secundarios el consumo de glutamato monosódico?

¿El consumo de glutamato monosódico produce realmente síntomas? En realidad, todavía no se han encontrado pruebas concretas que corroboren tales afirmaciones. El profesor estadounidense en cuestión no consumió directamente una cucharada de glutamato monosódico y luego mostró una reacción; en cambio, experimentó síntomas después de consumir una variedad de platos que incluían glutamato monosódico. Por lo tanto, no se puede concluir definitivamente que el consumo de GMS causara su reacción adversa.

De hecho, numerosos científicos han realizado investigaciones sobre el glutamato monosódico, y ninguno de ellos ha podido encontrar pruebas que relacionen el glutamato monosódico con el “síndrome del restaurante chino”.

Entonces, ¿por qué algunas personas experimentan tales reacciones? El sentido común sugiere que los individuos pueden tener diferentes sensibilidades a diferentes sustancias. Por lo tanto, es posible que algunas personas experimenten reacciones alérgicas como dolores de cabeza, fatiga, náuseas, vómitos o erupciones cutáneas tras consumir alimentos que contienen glutamato monosódico. Sin embargo, no está claro cuántos casos de estas reacciones existen, lo que puede llevar a algunos a cuestionar la base de los rumores sobre los efectos nocivos del GMS.

Resultados de la investigación sobre el GMS

Aunque no se ha demostrado que el glutamato monosódico sea perjudicial para la salud, algunos estudios han descubierto que su consumo frecuente puede provocar un aumento de peso y afectar al metabolismo.

Esto se debe a que el sabroso sabor del glutamato estimula el apetito, lo que puede conducir a una ingesta excesiva de calorías y sal, lo que indirectamente puede provocar un aumento de peso y problemas relacionados con el metabolismo.

Un estudio en el que participaron 752 adultos sanos descubrió que los que consumían GMS tenían un índice de masa corporal (IMC) más alto y eran más propensos al sobrepeso que los que no lo consumían. Además, las personas que consumían glutamato solían ingerir más proteínas animales, grasas, colesterol y calorías, y menos proteínas vegetales, hidratos de carbono totales, fibra, almidón y magnesio que las que no lo hacían.

Además de estos hallazgos, un estudio realizado por la Universidad de Harvard exploró las respuestas al consumo de glutamato monosódico. El equipo de investigación reclutó a 130 voluntarios que declararon reacciones al GMS y les hizo ingerir 5 gramos de GMS o un placebo. Se consideró una respuesta positiva si presentaban dos o más de los 10 síntomas enumerados en las dos horas siguientes a la ingestión. Tras varias rondas de pruebas, los investigadores concluyeron que no se observaron efectos persistentes o graves debidos a la ingesta de GMS, y las respuestas durante las repeticiones de las pruebas fueron inconsistentes.

Consideraciones al consumir GMS

Aunque no existen pruebas directas que demuestren que el glutamato monosódico es perjudicial, hay que tener en cuenta ciertas consideraciones importantes a la hora de consumirlo.

En primer lugar, el glutamato (ácido glutámico) es un neurotransmisor excitador que desempeña un papel crucial en la memoria, la cognición y la regulación del estado de ánimo. El consumo excesivo de glutamato monosódico durante la cena puede provocar problemas de sueño.

En segundo lugar, si experimenta malestar tras consumir alimentos con glutamato monosódico, es aconsejable evitarlo en el futuro.

Lo cierto es que el GMS no se limita a la cocina china; está presente en muchos alimentos procesados. Sin embargo, a veces, las etiquetas de los alimentos no indican explícitamente la presencia de GMS. Sólo debe figurar en la etiqueta cuando el GMS es un ingrediente principal.


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