Dada la popularidad del aguacate hoy en día, es difícil creer que estuvimos cerca de no tenerlos en nuestros supermercados.
En mi nuevo libro, «Aguacate: Una historia Global«, explico cómo el aguacate sobrevivió a una serie de eventos cercanos ecológicos y culturales que podrían haberlos relegado fácilmente a la extinción o a convertirse en el manjar de unos cuántos.
En cambio, el aguacate perseveró, prosperó y se convirtió en uno de los alimentos más populares del mundo en Instagram.
Un «fantasma de la evolución»
Los aguacates son de la familia del laurel, el mismo grupo de plantas que incluye las hojas de laurel y la canela. Los laureles prosperan en climas subtropicales cálidos, y el aguacate evolucionó en los climas cálidos de América Central durante el período Neógeno, hace unos 10 millones de años.
Durante el Pleistoceno, el cual siguió al Neógeno, los animales más grandes de la Tierra fueron los que llamamos los megaherbívoros ―animales gigantes que subsistían casi enteramente con una dieta vegetariana. La mayoría de ellos, como el perezoso terrestre gigante, habría empequeñecido al megaherbívoro más grande de hoy en día, el elefante africano. Los herbívoros gigantes de Mesoamérica en el Pleistoceno como los gonfoterios, el armadillo gigante y el toxodon necesitaban cientos de libras de comida al día solo para sobrevivir. Dado que los alimentos como las hojas y las hierbas son tan bajos en calorías y grasas, los animales apreciaban cualquier alimento graso y rico en energía.
Aquí entra el aguacate.
Los megaherbívoros no pelaban los aguacates y comían la pulpa verde como lo hacemos hoy en día. En cambio, sus gargantas y tractos digestivos eran tan grandes que simplemente se tragaban el aguacate entero y excretaban el hueso sin digerir. En un proceso conocido como endozoocoria, el montón de estiércol serviría como alimento para la siguiente generación de árboles de aguacate. Mientras estos animales gigantes vagaban y pastaban entre aguacates, esparcían el fruto a través de lo que ahora es el centro de México.
Pero una vez que los megaherbívoros murieron, este fruto estaba en un aprieto. Los herbívoros que quedaron tenían gargantas demasiado pequeñas para ingerir una semilla entera de aguacate, y dejar caer una semilla gigante en sus propias raíces es una estrategia de supervivencia muy pobre para un árbol; ya que para prosperar, necesita dispersarse más ampliamente.
Los aguacates se convirtieron en lo que el botánico Connie Barlow llama un «fantasma de la evolución», una especie que debería haberse extinguido pero que de alguna manera fue capaz de sobrevivir. Lo que el aguacate tenía para él era la vida útil de sus árboles, que sobreviven mucho más tiempo que la mayoría de los árboles frutales. Hay árboles de 100 años de edad que todavía producen frutos en California y árboles de 400 años de edad en el centro de México.
Al vivir tanto tiempo y estar tan bien adaptados a su nicho ecológico, los aguacates fueron capaces de aguantar hasta que su siguiente dispersor llegó, el Homo sapiens.
Más paradas y comienzos
Los primeros humanos en Mesoamérica apreciaron rápidamente las virtudes del aguacate. Grupos como los olmecas y los mayas comenzaron los primeros huertos de aguacate y empezaron a cultivar especímenes que sabían mejor y tenían los frutos más carnosos, un proceso de selección de rasgos que nos dio los tipos de aguacates que amamos hoy en día. Los aguacates eran tan importantes para los mayas que el 14.º mes de su calendario recibió su mismo nombre.
En la década de 1830, el Dr. Henry Perrine, de Florida, conoció los aguacates mientras servía como cónsul de los EE. UU. en Campeche, México, y pensó que sería excelente incorporarlos a la oferta hortícola de Florida.
Envió algunas semillas a un amigo en Indian Key, Florida, quien las plantó. Poco después de que Perrine regresara, estalló la Segunda Guerra Semínola. Perrine y su familia buscaron refugio de los combates en el cayo, pero fue asesinado durante una incursión en la isla por una de las facciones en guerra. La isla fue abandonada y los aguacates fueron olvidados.
La cálida y húmeda Florida fue hospitalaria con el aguacate, pero California tiene suficientes olas de frío en los meses de invierno para dificultar que la mayoría de las variedades de aguacate prosperen allí. Esto podría haber sido otro callejón sin salida para el fruto, pero los primeros colonos de California intentaron establecerlos de nuevo en Estados Unidos.
Después de algunos intentos fallidos en las décadas de 1850 y 1860, el juez R.B. Ord obtuvo unos pocos especímenes del centro de México resistentes al frío. Se necesitaba una variedad tolerante al frío si se quería que California tuviera una industria rentable de aguacates. Sin ella, el aguacate podría haber seguido siendo un manjar local para México y sus vecinos.
Uno de los primeros ejemplares resistentes al frío fue una variedad llamada «Fuerte«, como su significado. El aguacate Fuerte se ganó su nombre porque fue una de las pocas variedades que sobrevivieron a la famosa «helada del 13«, un período de clima frío que casi arruinó las nacientes industrias frutícolas del sur de California en el invierno de 1913.
Hasta la década de 1940, el Fuerte era la variedad de aguacate más popular en Estados Unidos y constituía alrededor del 75 por ciento de los aguacates vendidos.
La llegada del Hass
Desde entonces, el Fuerte ha sido relegado a un producto de nicho, y representa solo alrededor del 2 por ciento del mercado de California. En cambio, la mayor parte de los aguacates que se venden hoy en día son de la variedad conocida como Hass.
Pero si no fuera por un par de niños con paladares precoces, el mundo nunca habría probado un aguacate Hass, y este fruto seguiría siendo un extraño manjar de los adinerados.
El aguacate Hass lleva el nombre de Rudolph Hass, un cartero que vivía en La Habra, California. Originario de Milwaukee, Hass se unió a los miles de estadounidenses que fueron al oeste de California en los años 20 y 30.
Después de leer un folleto sobre el dinero que se ganaba en el cultivo de aguacates, pidió prestado suficiente dinero para comprar un pequeño terreno con árboles de aguacate Fuerte. A finales de los años 20, Hass compró algunas semillas de aguacate para cultivar portainjertos para su vivero en ciernes. En una de estas semillas creció un gracioso árbol que rechazaba las ramas de Fuerte que Hass quería injertar en él —un proceso que implica combinar dos plantas de árbol con características distintas. Estaba a punto de cortar el árbol que se comportaba mal, pero sus hijos le dijeron que estos extraños aguacates eran sus favoritos, así que cedió y se quedó con el árbol. Después de probarlos él mismo, pensó que tenían potencial de comercialización y comenzó a venderlos a la gente en el trabajo y en un mercado de la ciudad.
Los aguacates Hass se fueron extendiendo poco a poco, y en 1935 Hass patentó el árbol, la primera patente concedida a un árbol en Estados Unidos. Pero la mayoría de los cultivadores, en lugar de comprar su árbol, evadieron su patente y simplemente injertaron ellos mismos sus esquejes. Esta práctica era ilegal, pero la aplicación de la ley en la década de 1930 era irregular.
Hoy en día, los estadounidenses consumen 100 millones de libras de aguacates el domingo del Super Bowl, y Hass debería haber muerto como un hombre rico, pero nunca ganó lo suficiente para dejar la oficina de correos, y se estima que solo ganó unos USD 5000 con la patente en su vida.
Jeffrey Miller es profesor asociado de administración de hospitalidad en la Universidad Estatal de Colorado. Fue un chef de bistro al estilo francés durante 20 años antes de convertirse en educador. Este artículo fue publicado por primera vez en The Conversation.
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