En su pequeña lechería a orillas del río, los alegres queseros Katherine y John Spencer son los improbables abanderados de uno de los procesos alimenticios más antiguos del mundo.
La pareja es la última productora de queso de su pueblo, lo que no sería muy notable si ese pueblo no se llamara Cheddar. Entre las frondosas callejuelas y las onduladas tierras de cultivo de Somerset, en el rural West Country de Inglaterra, Cheddar es la cuna de uno de los quesos más famosos y populares del mundo.
La fabricación de queso en esta zona casi había desaparecido, ya que los productos industriales producidos en masa inundaron el mercado. Con su empresa Cheddar Gorge Cheese Company, los Spencer están contraatacando.
Casas de campo junto al río y antiguas cuevas
Al ver las casitas de la ribera de Cheddar pintadas de colores pastel y la iglesia del siglo XIV, es difícil pensar que se trata de un lugar de importancia mundial en la historia del queso. Incluso en Inglaterra el pueblo es más reconocido por los espectaculares acantilados de piedra caliza del desfiladero de Cheddar, que fue elegido como la mayor maravilla natural del país.
Las rocas del cañón están llenas de cuevas en las que vivieron seres humanos prehistóricos. Aquí encontraron el esqueleto más antiguo de Gran Bretaña. Las cuevas inspiraron el Abismo de Helm de Tolkien en El Señor de los Anillos y ahora constituyen una importante atracción turística. Y lo que es más importante para los amantes de la gastronomía, estas cavernas, que forman parte de la vasta finca del aristócrata local Lord Bath, son ingredientes importantes de la historia del queso.
Durante mucho tiempo, Somerset ha sido un próspero centro de ganadería lechera, con sus exuberantes y verdes pastos orientados al sur que añaden cremosidad a la leche de sus rebaños. Justo al lado del pueblo había una nevera natural perfecta para madurar el queso: las cuevas, se mantenían constantemente frescas y húmedas. Algunos historiadores de la alimentación creen que el queso pudo haberse desarrollado aquí desde los romanos. Como parte de su lucha por ser realmente auténticos, los Spencer convencieron a Lord Batha a que les permitiera madurar el cheddar contemporáneo también en las cuevas.
La pareja, ambos apasionados expertos en queso, se conocieron en una visita a una fábrica de queso Brie en Francia. Crearon su quesería en Cheddar en 2003 con la idea de producir queso tradicional de alta gama.
«Lo vimos como una oportunidad para fabricar juntos nuestro propio queso», explica Katherine. «Ambos aprendimos sobre el queso gracias a nuestras carreras en la industria láctea, y combinamos todos nuestros conocimientos y experiencia. Queríamos concentrarnos en la producción de pequeños lotes, haciendo auténtico cheddar a mano, con leche cruda local de una sola granja».
«Los supermercados no pagarían el precio de este tipo de producto artesanal, y querrían cantidades mucho mayores de las que queríamos producir», afirma.
Los trozos de cuajada que se obtienen se salan y se prensan en un molde. Los fabricantes tradicionales, como los Spencers, envuelven el queso en tela, lo que le permite respirar e interactuar con las bacterias, mientras que los fabricantes al mayor suelen envolverlo con plástico, produciendo texturas más gomosas y jabonosas y sabores menos complejos.
Los quesos de los Spencers son de gran tamaño —alrededor de 57 libras— y son de «larga maduración», lo que significa que se almacenan en un entorno de temperatura y humedad controladas entre seis y 24 meses. Su «Vintage Cheddar», que tiene una maduración más larga, desarrolla sabores más fuertes. Los Spencer maduran algunos quesos en almacenes construidos para tal fin y otros en las cuevas cercanas.
Hecho a mano y madurado en la cueva
Desde una sala de observación en la lechería de los Spencer, hoy en día los visitantes pueden ver el antiguo proceso.
Cuando la leche se cuaja con un calentamiento suave, se separa en suero líquido y en cuajada gelatinosa. La elaboración del queso consiste en escurrir el suero y prensar y secar la cuajada. El refinamiento de este proceso por parte de los queseros medievales del Cheddar consistía en cortar repetidamente la cuajada en placas, apilarlas y volver a cortarlas, un método llamado «cheddaring». El resultado es una textura más densa y un sabor más intenso. John, Katherine y sus tres queseros aún se encargan de fabricar «cheddar» manualmente en una larga vasija abierta.
«El entorno en el que se madura el queso influye notablemente en el sabor», afirma Katherine. «Nuestro cheddar madurado en cuevas ha tenido un éxito extraordinario por su complejo sabor, aroma y textura. Es único».
Los críticos parecen estar de acuerdo. De hecho, los Spencer ganaron el «Mejor Cheddar» en los World Cheese Awards de 2008, y en 2019, su Vintage Cheddar de 2 años y su Cave Matured Cheddar de 1 año fueron preseleccionados para los premios Great British Food.
«Como pequeño fabricante artesanal que compite con productores de todo el mundo, todos estamos encantados», dijo John. «Parece adecuado que el auténtico cheddar regrese a su lugar de origen».
Producción en masa
Los registros muestran que el cheddar ya era famoso en 1170: Hay facturas del rey Enrique II comprando 10,420 libras de este queso.
Sin embargo, durante la Segunda Guerra Mundial, los agricultores británicos tuvieron que fabricar un único queso, apodado «Cheddar del Gobierno», debido a la economía de guerra. Después de la guerra quedaron menos de 100 queseros artesanos.
En los días no regulados antes de la producción globalizada, el cheddar se consideraba «auténtico» si se elaboraba en un radio de 30 millas de la catedral de Wells, en el corazón del país lechero de Somerset (la gloriosa iglesia está a solo nueve millas de Cheddar). De algún modo, esto evolucionó hasta convertirse en una denominación regional de alimentos de la Unión Europea para el «West Country Farmhouse Cheddar», que se aplica únicamente al cheddar elaborado tradicionalmente en una única granja en cualquier lugar de una amplia zona del oeste de Inglaterra. Después del Brexit, no sabemos qué protección regional se aplicará, si es que se aplica alguna.
Pero, a pesar del evidente vínculo con su lugar de nacimiento, el queso «cheddar» se puede fabricar y vender en cualquier lugar. El cheddar se produce ahora en masa en fábricas desde Australia hasta Estados Unidos, pero a menudo se ha convertido en una víctima insípida de su propio éxito.
El nombre «cheddar» nunca ha estado protegido, así que se puede fabricar en todo el mundo», dice Katherine. «Un día nos gustaría desafiar esto, pero sin duda necesitaríamos un equipo de abogados e investigadores. Tal vez nos concentremos en hacer queso».
Los Spencers comparten información de su queso a través de su página web CheddarOnline.co.uk Además lo venden a todos los países del Reino Unido y a la mayor parte de la Unión Europea. Antes de la pandemia, John visitó Estados Unidos para buscar importadores fiables, pero los planes se suspendieron temporalmente.
El escritor Simon Heptinstall ha vivido y trabajado toda su vida en la región inglesa de West Country, incluyendo la edición de sus periódicos, la redacción de sus guías de viaje y de alimentación, y su formación como sidrero. Sus escritos se pueden encontrar en BBC Countryfile, el Times y el Daily Mail.
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