Cada primavera esto sucede. Usted corta un diente de ajo, solo para encontrar su interior blanco de lirio contaminado por la franja verde de un brote en desarrollo. Unas semanas después, germinarán brotes de las puntas de cada diente de ajo de la casa, convirtiendo bulbos enteros en cabezas de Medusa.
Durante este período de despertar del ajo, todos los cocineros se enfrentan a una elección. O desenterrar la pequeña planta o cocinar con ella impávidamente, sabiendo que la verde imperfección sabe exactamente igual que el bulbo que la alberga.
Y cada año, algunos aspirantes a cultivadores de ajo caerán bajo el hechizo de un diente germinado, y decidirán plantar el pequeño en la tierra. La matemática de la propagación del ajo dicta que cada clavo plantado se convertirá en un bulbo lleno de dientes, así que ¿por qué no?
Desafortunadamente, el ajo germinado y sembrado en primavera no crecerá. El diente debe pasar el invierno en la tierra. Si se planta en otoño, sentirá la tierra húmeda y echará raíces, y luego hibernará durante el invierno. Cuando vemos esa raya verde en el diente de ajo en la tabla de cortar, sabremos que los dientes del jardín también están despertando.
Temporada de basales de ajo
Avancemos rápidamente al momento presente: el ajo que planté el otoño pasado está produciendo ahora deliciosos brotes llamados «basales»,que son tallos rizados con puntas afiladas en forma de flor que emergen del centro de la planta cerca del solsticio de verano.
Los cultivadores de ajo recogen diligentemente cada uno de los basales, para estimular a la planta a concentrarse en su parte subterránea. Y los amantes del ajo se alegran de comprar y comer las hojas como un regalo de la temporada.
Las plantas se usan exactamente como lo haría con el ajo, como una especia o vegetal. Es divertido cortarlo sobre papas fritas, cocerlo entero al vapor o sostenerlo y masticarlo como un cigarro verde rizado en una noche de póquer, o tejerlo en guirnaldas y ponerlo sobre nuestras cabezas mientras brincamos como una divinidad griega.
Cultive su propio ajo
Las hojas están disponibles en estos días en el mercado de los agricultores. Y si tiene planes para plantar su propio ajo este otoño, este es el momento perfecto para planear su huerto. Ir al mercado de los agricultores ahora en busca de hojas para comer puede ser un primer paso importante para encontrar la fuente de la semilla de ajo que plantará en octubre.
La «semilla de ajo» es solo un ajo normal que está certificado como libre de enfermedades, y de una variedad particular. Una ventaja de obtener su ajo de semilla localmente es que puede ver por sí mismo lo bien que se produce el ajo en cuestión en su propio clima. Como jardinero casero, no tiene que preocuparse por la devastación financiera de un cultivo de ajo enfermo. Y realmente no importa qué variedad de ajo crezca, siempre y cuando crezca bien en su área.
Así que estate atento a las escapadas al mercado de agricultores, porque la gente que las vende tendrá ajo para vender en un mes. Hable con los cultivadores. Averigüe qué variedades cultivan. Busque las ramas que sean gruesas, porque las ramas gruesas provienen de plantas gruesas, y la circunferencia indica el tamaño del bulbo. Tome nota, y vuelva en un mes para ver cómo están esos bulbos.
Donde yo vivo, el rojo de ruminada es el ajo que debe crecer. Los dientes son grandes, fáciles de pelar, no muy picantes y muy sabrosos.
Si quiere probar un tipo específico de ajo, pedirlo por Internet puede ser su mejor opción. Y debería pedirlo pronto. Muchas de las variedades populares, como el rojo de ruminada, se venden antes de su cosecha.
Les recomiendo comprar ajo en la granja Filaree en el centro del estado de Washington, porque su fundador Ron Engeland escribió «Cultivando un Gran Ajo», es la única referencia que usted necesita para cultivar el ajo.
Salsa de ajo toum
Una de mis cosas favoritas para hacer con el ajo, ya sea bulbo, brote o fuga, es toum, una salsa libanesa parecida al alioli de ajo, sal y aceite de oliva. Aunque la mayoría es ajo, y por lo tanto es bastante fuerte, el toum es tan enloquecedoramente delicioso que lo esparcirá por todas partes.
Actualmente tengo bolsas de compras llenas para toum, he estado haciendo toum. En teoría se congela bien, aunque en la práctica el toum no parece durar lo suficiente como para congelarse.
Tiene un efecto en la respiración, pero en estos tiempos socialmente distantes, ¿a quién le importa? Coma toum de la cuchara hasta que se desmaye.
Toum con basales
Esta asertiva, la pasta verde pálido hace una gran cobertura, relleno o ingrediente. Las nueces y el perejil añaden un rico grosor y una fragancia herbácea, lo que lo convierte en una especie de cruce entre el pesto y la salsa romesco.
Los basales tienen más fibra que el bulbo del ajo, por lo que tardan más en la licuadora. Pero con paciencia, el toum de basale se emulsionará como el toum de bulbo.
Para hacer 10 porciones
1 taza de almendras
2 cucharaditas de sal
2 tazas de basales picados
2 tazas de aceite de oliva, divididas
Ralladura y zumo de 1/2 limón
1 taza de perejil picado
Ponga las almendras y la sal en una licuadora hasta que las almendras se trituren. Añada los basales y mezcle, raspando los lados según sea necesario. Añada la primera taza de aceite de oliva, poco a poco, raspando de nuevo los lados según sea necesario. Añada el zumo y la cáscara del limón y el perejil, y bata hasta que el perejil desaparezca. La segunda taza de aceite es opcional. La pasta se aflojará a medida que la agregue, y luego, sorprendentemente, se espesa aún más.
También puede omitir las almendras, para un producto final más suave y cremoso. En ese caso, disminuya la sal a la mitad y bastará con una sola taza de aceite.
Extienda el toum sobre cualquier cosa. Refrigere o congele las porciones no utilizadas.
Ari LeVaux escribe sobre comida en Missoula, Mont.
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