Encurtir los alimentos en vinagre o fermentarlos en salmuera es uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos. La evidencia arqueológica más remota proviene de la antigua Mesopotamia y del valle del río Tigris, hace más de 4000 años.
Antes de la refrigeración, el encurtido permitía comer verduras y frutas mucho después de que estuvieran en temporada, y carnes como el cerdo salado se solían llevar en viajes largos y en guerras. El encurtido pronto se extendió por todo el mundo: Aristóteles, la Biblia y las obras de Shakespeare mencionan los encurtidos. Cleopatra y la reina Isabel I fueron destacados defensores de sus propiedades para la salud.
La amplia adopción de la refrigeración eléctrica en el siglo XX significó que el encurtido ya no era necesario para conservar los alimentos, pero para entonces los encurtidos eran apreciados por su sabor, por lo que el método ha perdurado.
La edición de 1893 de «Mrs. Beeton’s Everyday Cookery and Housekeeping Book” tiene una serie de recetas inspiradoras y fáciles de hacer, que van desde pepinillos y arenques hasta capuchinas como alternativa a las alcaparras.
La Sra. Beeton también incluye una advertencia contra la compra de encurtidos «inferiores» producidos comercialmente, ya que se utiliza sulfato de cobre para dar un color vivo, pero desafortunadamente este es bastante tóxico. La ansiedad por falsificar y/o adulterar alimentos alcanzó alturas vertiginosas en la era victoriana. Sustancias peligrosas e incluso venenosas eran agregadas a los alimentos para mejorar su color y sabor, o para generar ingredientes más caros.
El «Libro de Cocina de la Asociación de Mujeres del Campo» de 1936 recopila recetas «probadas y verdaderas» de sus miembros, con una receta de remolacha encurtida que utiliza una fina capa de grasa derretida para formar un sello hermético en el frasco enfriado. Este sellado al vacío era esencial para el almacenamiento sin refrigeración.
En Nueva Zelanda, la edición de 1968 del «Libro de cocina de la tía Margarita» (The Aunt Daisy Cookbook) contiene un capítulo entero sobre encurtidos y chutney, incluyendo higos encurtidos, melocotones y peras. Una receta sugiere remojar las moras en azúcar durante la noche, hervirlas en vinagre y luego condimentarlas con jengibre molido y especias.
Como un reflejo del creciente interés de los australianos por diferentes formas de cocinar, la «Enciclopedia de alimentos y cocina» (1983) de Margaret Fulton utilizó una serie de sabores asiáticos, como su pepinillo de berenjena al curry con jengibre fresco y chile. Fulton también era consciente de cómo el encurtido puede convertir los desechos destinados al contenedor verde o abono en un condimento crujiente, como en su receta para la cáscara de sandía en escabeche.
Encurtido de pepino casi instantáneo
Los encurtidos «rápidos» o «frigoríficos» proporcionan una forma fácil de encurtido. Lo siguiente es apenas una receta, pero es confiable y totalmente ajustable al gusto.
1 cucharada de vinagre (sidra de manzana, vino blanco o arroz)
1 cucharada de agua fría
2 cucharaditas de azúcar (blanca, cruda o marrón suave)
1/4 cucharadita de sal
1 pepino, lavado (pelado o no, según la variedad)
Mezcle el vinagre y el agua en un tazón y agregue el azúcar y la sal hasta que se disuelva.
Cortar en rodajas finas el pepino. Revuelva suavemente.
Se obtiene un resultado aún más instantáneo al marinar las rodajas de pepino en un poco de líquido de un frasco de encurtidos.
Se puede agregar eneldo, menta o cebolla finamente picada. Se puede usar más (o menos) vinagre, agua, azúcar o sal al gusto.
Esto puede hacerse durante el día y refrigerarse, taparse, hasta la cena, o ensamblarse mientras se prepara el resto de la comida. Escurridas, estas rebanadas crujientes se pueden usar en hamburguesas y en sándwiches y ensaladas, o simplemente disfrutarlas solas. Se pueden almacenar en la nevera durante unos días, pero se vuelven más suaves.
Esta es también una forma deliciosa de encurtir una cebolla roja en rodajas finas. Cuando se deja por un par de horas, emerge de la solución no solo suave y dulce, sino también de un hermoso color rosa.
Encurtido de coliflor
Esta receta acoge elementos de la tía Daisy (Margarita) y Margaret Fulton. Requiere algo de paciencia esperando que se desarrollen los sabores, pero no por mucho tiempo. Si está temerosa por la higiene de los alimentos, puede guardarlos en el refrigerador.
1 coliflor mediana, dividida en ramilletes
1 cebolla, pelada y cortada en 8 trozos (aproximadamente una taza)
1/3 taza de sal
5 tazas de vinagre (blanco)
3/4 taza de azúcar (blanca o cruda) o 1/2 taza de jarabe dorado
1 cucharadita de cúrcuma
1 1/2 cucharadas de semillas de mostaza (o semillas de cilantro, o una mezcla)
2 chiles rojos, cortados a la mitad a lo largo
Frascos de vidrio con tapas recubiertas de plástico (reutilizo frascos de pepinillos medianos de 16 onzas)
Coloque la coliflor y la cebolla en un recipiente grande de vidrio no reactivo o de acero inoxidable.
Espolvorea con sal, revuelve varias veces y deja en un lugar fresco durante tres horas.
Lave los frascos de vidrio y sus tapas con agua caliente y jabón. Enjuague y coloque en un horno tibio, aproximadamente 284 grados F, para esterilizar.
Escurrir las verduras.
Mezcle el vinagre, el azúcar o el jarabe, la cúrcuma, las semillas y el chile, y hierva.
Agregue las verduras y cocine suavemente durante unos 5 minutos. Esto depende del tamaño de los ramilletes. Necesitan estar bien cocinados, no deben quedar muy blandos.
Usando una cuchara ranurada o un cucharón para sopa, ponga las verduras (no el líquido) en frascos calientes.
Vuelva a hervir el vinagre especiado y viértalo en frascos para cubrir la coliflor y la cebolla.
Sella los frascos. Dejar enfriar y luego guarda en el refrigerador por, al menos, una semana.
Estas cantidades hacen aproximadamente tres frascos, dependiendo del tamaño de la coliflor, la cebolla y los frascos.
Donna Lee Brien es profesora de industrias creativas en la Universidad Central de Queensland en Australia. Este artículo fue publicado por primera vez en The Conversation.
Apoye nuestro periodismo independiente donando un «café» para el equipo.
A continuación
El PCCh busca ser el ‘líder generoso’ frente a la pandemia de COVID-19
Cómo puede usted ayudarnos a seguir informando
¿Por qué necesitamos su ayuda para financiar nuestra cobertura informativa en Estados Unidos y en todo el mundo? Porque somos una organización de noticias independiente, libre de la influencia de cualquier gobierno, corporación o partido político. Desde el día que empezamos, hemos enfrentado presiones para silenciarnos, sobre todo del Partido Comunista Chino. Pero no nos doblegaremos. Dependemos de su generosa contribución para seguir ejerciendo un periodismo tradicional. Juntos, podemos seguir difundiendo la verdad.
