¿Le encantan los aguacates? Dele las gracias al Toxodon

Dada la actual popularidad del aguacate, cuesta creer que estuvimos cerca de no tenerlos disponibles en nuestros supermercados.

En mi nuevo libro, «Avocado: A Global History«, explico cómo el aguacate sobrevivió a una serie de problemas ecológicos y culturales que podrían haberlos relegado fácilmente a la extinción o a un nicho de delicadeza.

En cambio, el aguacate perseveró, prosperó —y se convirtió en uno de los alimentos más posteados en instagram en el mundo.

Un «fantasma de la evolución»

Los aguacates son de la familia del laurel, el mismo grupo de plantas que incluye las hojas de laurel y la canela. Los laureles prosperan en climas subtropicales cálidos, y el aguacate evolucionó en los climas cálidos de América Central durante el período Neógeno, hace unos 10 millones de años.

Durante la era del Pleistoceno, que siguió la del Neógeno, los animales más grandes de la Tierra fueron lo que llamamos los megaherbívoros —animales gigantes que subsistían casi enteramente con una dieta vegetariana. La mayoría de ellos, como el perezoso terrestre gigante, hubiera minimizado al megaherbívoro más grande de hoy en día, el elefante africano. Los herbívoros gigantes de Mesoamérica del Pleistoceno como los gonfotéridos, el armadillo gigante y los Toxodon necesitaban cientos de libras de comida al día solo para sobrevivir. Ya que alimentos como las hojas y las hierbas son tan bajos en calorías y grasas, los animales apreciaban cualquier alimento energético y graso.

Entra: el aguacate

Los megaherbívoros no pelaban los aguacates para comer la carne verde como lo hacemos hoy en día. Sus gargantas y tractos digestivos eran tan grandes que simplemente se tragaban el aguacate entero y excretaban el hueso sin digerir. En un proceso conocido como endozoocoria, el montón de estiércol serviría como alimento para la siguiente generación de aguacates. Mientras estos animales gigantes vagaban y pastaban en los aguacates, esparcieron el fruto en lo que ahora es el centro de México.

Pero cuando los megaherbívoros desaparecieron, la fruta quedó en aprietos. Los herbívoros que quedaron tenían gargantas demasiado pequeñas para ingerir el aguacate con la semilla, y que la gigante semilla cayera en las propias raíces es una pobre estrategia de supervivencia para un árbol; para desarrollarse, necesita dispersarse más ampliamente.

Los aguacates se convirtieron en lo que el botánico Connie Barlow llama un «fantasma de la evolución» —una especie que debió haberse extinguido pero que de alguna manera logró sobrevivir. Lo que el aguacate ha tenido a su favor es la duración de la vida de sus árboles, quienes sobreviven mucho más tiempo que la mayoría de los árboles frutales. Hay árboles de 100 años de edad que todavía producen frutos en California y árboles de 400 años de edad en el centro de México.

Al vivir tanto tiempo y estar tan bien adaptados a su nicho ecológico, los aguacates lograron mantenerse hasta que sus siguientes dispersores, los humanos, llegaron.

Más paradas e inicios

Los primeros humanos en Mesoamérica apreciaron rápidamente las virtudes del aguacate. Grupos como los Olmecas y los Mayas comenzaron los primeros huertos de aguacate y comenzaron a cultivar especímenes que sabían mejor y tenían frutos más carnosos, un proceso de selección de rasgos que nos dio los tipos de aguacates que amamos hoy en día. Los aguacates eran tan importantes para los Mayas que nombraron el 14º mes de su calendario en su honor.

En la década de 1830, el Dr. Henry Perrine de Florida conoció los aguacates mientras trabajaba como cónsul de EE. UU. en Campeche, México, y pensó que serían una excelente adición a las ofertas hortícolas de Florida.

Envió algunas semillas a un amigo en Indian Key, Florida, quien las plantó. Poco después que Perrine regresara, estalló la Segunda Guerra de los Seminolas. Perrine y su familia buscaron refugio de los combates en el cayo, pero fue asesinado durante una invasión en la isla por una de las facciones en guerra. La isla fue abandonada y los aguacates fueron olvidados.

La calurosa y húmeda Florida ha sido hospitalaria con el aguacate, pero California tiene oleadas de frío en los meses de invierno que dificultan que la mayoría de las variedades de aguacate prosperen. Esto pudo haber sido otro callejón sin salida para la fruta, pero los primeros colonos de California se empeñaron en establecerlos en Estados Unidos.

Después de algunos intentos fallidos en los años 1850 y 1860, el productor, el juez R. B. Ord, obtuvo unos pocos especímenes resistentes al frío en el centro de México. Se necesitaba una variedad tolerante al frío si se pretendía que California tuviera una industria rentable de aguacates. Sin esto, el aguacate hubiera continuado como un manjar local para México y sus vecinos.

Uno de los primeros ejemplares resistentes al frío fue una variedad llamada «Fuerte«. Este tipo de aguacate recibió su nombre porque fue una de las pocas variedades que sobrevivieron a la famosa «congelación del 13«, un período de clima frío que casi arruinó las nacientes industrias frutícolas del sur de California en el invierno de 1913.

Hasta la década de 1940, el Fuerte fue la variedad de aguacate más popular en Estados Unidos y constituía alrededor del 75 por ciento de los aguacates vendidos.

Llega el Hass

Desde entonces, el Fuerte quedó relegado a un producto minoritario y solo representa cerca del 2 por ciento del mercado de California. Ahora la mayor cantidad de aguacate que se vende es la variedad conocida como Hass.

Si no fuera por un par de niños con paladares esquisitos, el mundo nunca habría probado un aguacate Hass, y la fruta sería un manjar exclusivo para los ricos.

El aguacate Hass lleva el nombre de Rudolph Hass, un cartero que vivía en La Habra, California. Originario de Milwaukee, Hass se unió a los miles de estadounidenses que fueron al oeste de California en los años 20 y 30.

Después de leer un folleto sobre la cantidad de dinero que se ganaba con el cultivo de aguacates, él pidió prestado dinero para comprar un pequeño terreno con aguacates Fuerte. A finales de los años 20, Hass compró algunas semillas de aguacate para plantar en su vivero en expansión. En una de estas semillas creció un gracioso árbol que rechazaba las ramas de Fuerte que Hass quería injertar en él —un proceso que implica combinar dos plantas de árbol con características distintas. Estaba a punto de cortar el árbol que se comportaba mal, pero sus hijos le dijeron que estos extraños aguacates eran sus favoritos, así que cedió y se quedó con el árbol. Después de probarlos él mismo, consideró que tenían potencial de comercialización y comenzó a venderlos a la gente en el trabajo y en un mercado de la ciudad.

Los aguacates Hass se fueron extendiendo poco a poco, y en 1935 Hass patentó el árbol, la primera patente concedida a un árbol en Estados Unidos. Pero la mayoría de los cultivadores, en lugar de comprar su árbol, evadieron su patente y simplemente injertaron ellos mismos sus esquejes. Esta práctica era ilegal, pero la aplicación de la ley en la década de 1930 era irregular.

Hoy en día, los estadounidenses comen 100 millones de libras de aguacates el domingo del Super Bowl, y Hass debió morir como un hombre rico. Pero nunca ganó lo suficiente para dejar la oficina de correos, y se estima que solo ganó unos 5000 dólares por la patente en su vida.

Jeffrey Miller es profesor asociado de Administración de Hospitalidad en la Universidad Estatal de Colorado. Fue un chef de bistro al estilo francés durante 20 años antes de convertirse en educador. Este artículo fue publicado por primera vez en The Conversation.

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