Todos conocemos los cinco sabores básicos que puede detectar nuestra lengua: dulce, salado, ácido, amargo y umami (el sabor salado del glutamato monosódico o GMS). Pero un nuevo estudio revela que hay un sexto sabor básico que somos capaces de percibir.
El estudio se publicó a principios de octubre en Nature Communications.
Se encuentra en el regaliz salado
Según la neurocientífica Emily Liman y su equipo, la lengua puede responder al cloruro de amonio a través del mismo receptor proteínico que señala el sabor ácido.
«Si vives en un país escandinavo, este sabor te resultará familiar y puede que te guste», afirma Liman en un comunicado de prensa.
Según el comunicado, el regaliz salado fue un dulce popular en algunos países del norte de Europa, al menos desde principios del siglo XX. El caramelo incluye salmiak, también llamada cloruro de amonio, entre sus ingredientes.
Sin embargo, esto no quiere decir que el sabor en sí se haya descubierto recientemente; lo que la Sra. Liman y su equipo identificaron es lo que creen que es la parte de la lengua que detecta este sabor. Se llama receptor de la proteína OTOP1, un receptor también relacionado con nuestra capacidad para degustar cosas agrias.
La capacidad podría haberse desarrollado para evitar intoxicaciones
Para identificarlo, los investigadores introdujeron el gen OTOP1 en células humanas cultivadas en laboratorio y expusieron algunas a ácido o cloruro amónico. Los resultados mostraron que el cloruro amónico puede activar el receptor OTOP1 tanto como el ácido. Lo confirmaron utilizando ratones con y sin el gen de este receptor. Los que lo tenían evitaban el cloruro amónico, y los que no lo tenían no notaban el sabor.
Sin embargo, el cloruro de amonio no se encuentra de forma natural en muchos alimentos, por lo que los investigadores cuestionan la ventaja de poder saborearlo.
«El amonio es algo tóxico», señala Liman. Por eso es lógico que la gente haya desarrollado mecanismos gustativos para detectarlo».
Liman y su equipo subrayaron que se trata de una investigación preliminar y esperan que estos hallazgos animen a realizar más estudios.
En el futuro, los investigadores tienen previsto ampliar sus estudios para averiguar si la sensibilidad al amonio se conserva entre otros miembros de la familia de receptores de protones OTOP que se expresan en otras partes del cuerpo, como el tubo digestivo.
Únase a nuestro canal de Telegram para recibir las últimas noticias al instante haciendo click aquí
Cómo puede usted ayudarnos a seguir informando
¿Por qué necesitamos su ayuda para financiar nuestra cobertura informativa en Estados Unidos y en todo el mundo? Porque somos una organización de noticias independiente, libre de la influencia de cualquier gobierno, corporación o partido político. Desde el día que empezamos, hemos enfrentado presiones para silenciarnos, sobre todo del Partido Comunista Chino. Pero no nos doblegaremos. Dependemos de su generosa contribución para seguir ejerciendo un periodismo tradicional. Juntos, podemos seguir difundiendo la verdad.
