Tener alimentos ricos en nutrientes en el menú semanal de su familia le permite a Janine Farzin relajarse con las delicias especiales que sus hijos disfrutan de vez en cuando.
Ese alimento rico en nutrientes son los órganos animales, a veces llamados «vísceras». La Sra. Farzin leyó por primera vez sobre la carne de las vísceras en “Nutrición y degeneración física”, de Weston A. Price, hace 12 años —eso la hizo alejarse de una dieta basada principalmente en plantas y convertirse en una experta en preparar hígado y otras partes de animales frecuentemente descartadas, para su marido y sus cuatro hijos.
«Estos son los alimentos más importantes para alimentar a mi familia. Son los alimentos que me hacen sentir que puedo exhalar cuando estamos expuestos a todas las cosas a las que estamos expuestos —la basura en los partidos de fútbol de los niños, las cosas empaquetadas en todas partes», dijo la Sra. Farzin a The Epoch Times. «Cuando comemos estas vísceras cada semana, sé que tenemos una base sólida».
Debido a su reputación de ser un alimento curativo, la Sra. Farzin ofrece sus platos de vísceras para nutrir a amigos y familiares enfermos y optimizar la digestión, la salud de la piel, el cerebro y más. En 2017, después de compartir sugerencias y consejos con amigos durante años, se inspiró para escribir sobre su estilo de vida en un blog que llamó «Offally Good Cooking». Está lleno de recetas con vísceras como plato principal.
La misión de la Sra. Farzin es mostrar a otros que comer órganos animales puede mejorar casi cualquier condición de salud y que no es tan complicado preparar recetas agradables con ellos.
¿Por qué comer vísceras?
Hace dos generaciones, era común que las familias comieran vísceras. Sin embargo, la demanda de los consumidores por cortes de carne selectos y más alimentos basados en plantas ha convertido este plato en lo que alguna vez era apreciado en una rareza culinaria.
La pérdida de popularidad de la carne de órganos va acompañada de una disminución similar en la salud intestinal. Según la Asociación Estadounidense de Gastroenterología, hasta 70 millones de estadounidenses padecen enfermedades gastrointestinales (GI), y los problemas intestinales están alterando las vidas del 40 por ciento de la población estadounidense .
Muchos de los nutrientes vitales que se encuentran en las vísceras pueden desempeñar un papel importante en la funcionalidad óptima de la salud (GI). El hígado tiene más nutrientes que cualquier otro alimento, según la Fundación Weston A. Price.
Para muchos, agregar vísceras a la dieta podría ser más factible que el consejo médico común de restringir los alimentos. Esto se debe a que lo que comemos puede ayudar a nuestro intestino a superar el daño causado por los antibióticos, el estrés, el ejercicio, la genética y otros factores.
Todo lo que consumimos —incluidas bebidas, medicamentos y suplementos— influye en la microbiota intestinal: la comunidad de bacterias, virus, hongos y otros microorganismos que ayudan a metabolizar nuestros alimentos y, en última instancia, contribuyen a importantes funciones corporales. Una de esas funciones es fortalecer la barrera de la mucosa intestinal.
Determinados nutrientes están estrechamente asociados con microbios que ayudan con la salud intestinal. Cuando tenemos deficiencias de vitaminas, nuestra salud intestinal se ve afectada, según un artículo de publicado de 2022 en Microorganismos.
Las vitaminas B, A y la colina se encuentran entre los nutrientes que se encuentran en el hígado de los animales y son capaces de reforzar la salud digestiva. Estos micronutrientes tienen importantes funciones protectoras.
Fortalecer la pared intestinal
Una larga lista de diversas bacterias intestinales sintetizan vitaminas B, por lo que cuando hay deficiencias en la dieta, esto puede afectar la salud de varias maneras. El hígado animal es particularmente rico en vitaminas B2, B9 y B12.
Las vitaminas B12 y B2 se encuentran entre los seis micronutrientes principales en una porción de hígado (un cuarto de libra). La vitamina B12 en esa porción ofrece 1.661 por ciento de la cantidad diaria recomendada (CDR); B2, 237 por ciento; y B9, 82 por ciento, según Check Your Food, una calculadora interactiva basada en normas inglesas.
El sitio web del Departamento de Agricultura de EE. UU. presenta los nutrientes en las mediciones, pero no indica la dosis diaria recomendada.
Según la revisión de Microorganismos de 2022, las deficiencias de vitamina B pueden afectar la salud intestinal de las siguientes maneras:
• La vitamina B2, que se convierte en riboflavina en el cuerpo, ayuda al crecimiento de las células intestinales. Las deficiencias están asociadas con una división celular lenta, lo que podría ralentizar la reposición de la capa mucosa del intestino. Si bien el revestimiento intestinal es el tejido que se regenera más rápido en el cuerpo, el crecimiento celular lento puede provocar un aumento de la permeabilidad intestinal, asociado con algunos trastornos digestivos.
• La vitamina B9, también conocida como folato, es responsable de la tasa de supervivencia celular, cuyos déficits alteran significativamente las células intestinales y aumentan el riesgo de cáncer intestinal. El folato es vital para regenerar el revestimiento intestinal y ayudar a producir sustancias químicas necesarias para la función cerebral.
• La vitamina B12 es producida por aproximadamente el 20 por ciento de las bacterias intestinales, y más del 80 por ciento de las bacterias la necesitan para realizar funciones metabólicas. La vitamina B12 desempeña un papel en la composición de la microbiota, puede reducir la inflamación, ayuda en la producción de glóbulos rojos y apoya el sistema nervioso central.
Hígado para proteger su hígado
El hígado de res y la carne de res son las principales fuentes dietéticas del nutriente esencial colina, con el 88 por ciento de la dosis diaria recomendada. El hígado también puede producir colina, —aunque no en cantidades suficientes— y su deficiencia se asocia con enfermedades hepáticas, entre otras afecciones como enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, función cognitiva y un intestino desregulado.
La deficiencia de colina permite que la grasa se acumule en el hígado, lo que provoca la enfermedad del hígado graso no alcohólico (NAFLD), una forma de enfermedad hepática de rápido crecimiento que afecta al 25 por ciento de los adultos estadounidenses, según la American Liver Foundation.
Un artículo de 2018 en el Journal of American College of Nutrition encontró que una mayor ingesta de colina en la dieta estadounidense se asociaba con un menor riesgo de desarrollar NAFLD, así como con un perfil favorable de enzimas hepáticas.
La composición de la microbiota intestinal podría ser la razón. Un estudio de 2010 publicado en Gastroenterología lo identificó como un predictor potencial para el desarrollo de NAFLD asociado con la deficiencia de colina.
Un artículo de la Universidad Estatal de Oregón sobre la colina también señaló que su deficiencia se ha relacionado en estudios con animales con una mayor probabilidad de cáncer de hígado espontáneo y sensibilidad a sustancias químicas que causan cáncer. «Aún no se sabe si la deficiencia de colina puede aumentar la susceptibilidad al cáncer en los seres humanos», afirma el artículo.
Componentes básicos de la inmunidad
La vitamina A a menudo se considera uno de los principales beneficios de comer hígado, que ofrece el 795 por ciento de la dosis diaria recomendada. La vitamina A también se considera la razón por la que algunas fuentes médicas desaconsejan el consumo de vísceras.
Una vez absorbida en el intestino, la vitamina A se convierte en diversas formas. La vitamina A es fundamental para la homeostasis de la inmunidad intestinal, y la forma de ácido retinoico coordina el movimiento y la función de las células inmunitarias.
La vitamina A ayuda a regular la barrera intestinal al influir en la composición microbiana intestinal, incluida la regulación de los antimicrobianos. Algunos retinoides también parecen tener sus propias propiedades antibacterianas directas, según un artículo de 2019 en PLOS Pathogens.
Sin embargo, se supone que demasiada vitamina A causa defectos de nacimiento. Cleveland Clinic dice que las mujeres embarazadas deben evitarlo y advierte que los niños deben comer porciones más pequeñas que los adultos porque necesitan menos vitamina A.
La Fundación Weston A. Price dice que gran parte de la investigación en la que se basan estas advertencias involucra formas sintéticas de vitamina A. Insta a sus lectores a considerar sólo carnes animales de alta calidad para abastecerse de hígado.
Las células inmunitarias necesitan vitamina A —sólo disponible a través de la dieta— y la falta de ella, especialmente en niños que también siguen dietas bajas en fibra, podría ser responsable del desarrollo de alergias. De hecho, la Universidad de Monash en Australia sugiere que la deficiencia de vitamina A es una preocupación mayor en los niños que en los adultos.
«Esto puede explicar por qué la mayor prevalencia de alergias se produce en niños y bebés», afirma un artículo de noticias en su sitio web.
Weston A. Price Foundation ofrece a los lectores una receta de fórmula para bebés que incluye aceite de hígado de bacalao, así como recetas que incluyen tónicos hepáticos para adultos estresados.
Cómo comer carne de órganos
Kat Owens, practicante certificada de terapia nutricional funcional, reconoce que normalmente usa una picadora de carne para dividir las vísceras en porciones pequeñas que luego arroja a otros platos.
«Personalmente no me gusta el sabor de las vísceras como el hígado. Lo he intentado», dijo. «Cuando se mezclan con la carne molida, realmente no se nota nada».
Farzin dijo que se necesitan de 15 a 20 exposiciones a un alimento antes de que el sabor sea tolerable. Ella sugiere comenzar con porciones muy pequeñas y probar diferentes recetas.
También hay una desventaja con el hígado, dijo, en el sentido de que el sabor se vuelve más intenso cuanto más tiempo se cocina, lo que conduce a una textura más parecida a la de la carne. Sin embargo, el sabor es suave cuando el hígado está un poco más «jugoso».
El mayor valor es ver cómo te hace sentir el hígado, dijo la Sra. Farzin.
«No sabía lo mal que estaba hasta que comencé a comer estos alimentos», dijo. «Creemos que estas cosas son muy raras y asquerosas, pero son apreciadas en todo el mundo».
Owens dijo que lo más interesante de agregar hígado a la dieta es observar cómo podría afectar a diferentes personas de maneras únicas.
«Cada función de nuestro cuerpo utiliza micronutrientes y minerales para realizar esa función», dijo. «Cuando introducimos alimentos muy ricos en nutrientes en nuestra dieta… a veces ni siquiera sabemos qué tipo de mejoras va a experimentar la gente. Ya sea ansiedad, problemas digestivos o sueño. A veces ni siquiera sabemos por qué están viendo estas mejoras «.
3 recetas de hígado fáciles y elegantes
¿Se pregunta cómo incorporar vísceras a su dieta de una manera fácil y sabrosa? Las recetas de Janine Farzon, que aparecen en su sitio web, OFFALLY good COOKING, llevan estos alimentos ricos en nutrientes de lo «apetecible» a lo «delicioso».
Las siguientes recetas se publican con permiso de Janine Farzan.
Hígado al horno y pan rallado
Ingredientes
Para el plato principal:
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 libra de hígado de res, sin membrana exterior ni túbulos
• 6 rebanadas de tocino
• 1/2 taza de caldo
Para el relleno:
• aproximadamente 3/4 taza de pan rallado (o 3 rebanadas de pan, picado y seco)
• 1/4 taza de perejil picado
• 1/2 chalota, picada
• 1/2 cucharadita de romero seco
• 1/2 taza de caldo
• 2 cucharadas de mantequilla, tibia
• 3/4 cucharadita de sal
• 1/4 cucharadita de pimienta
Instrucciones
1. Precaliente el horno a 350 F. En una cacerola para hornear, frote la cucharadita de mantequilla por todo el fondo y los lados de la cazuela.
2. Prepare el relleno mezclando pan rallado, perejil, chalota, romero, caldo, mantequilla, sal y pimienta.
3. Coloque las lonchas de hígado planas en la cazuela engrasada. Cubra con pan rallado, luego tocino en rodajas y, finalmente, vierta el caldo restante por encima.
4. Cubrir con papel pergamino y cueza en horno precalentado durante 27 minutos. Retire el pergamino, aumente el fuego para asar y regrese al horno durante 2-3 minutos. Servir caliente.
Paté de hígado con chile y chocolate
Ingredientes
• 1 1/4 libra de hígado de res (en rodajas)
• barra de mantequilla o una taza de manteca de cerdo, separada
• 3 cucharadas de algarroba en polvo
• 3 cucharadas de jarabe de arce
• 1/4 cucharadita de nuez moscada
• 1/4 cucharadita de cayena
• 3/4 cucharadita de pimienta de Jamaica
• 1 3/4 t de chile en polvo de Nuevo México
• 1 cucharadita de sal
• pizca de pimienta (1/8 t)
Instrucciones
1. Retire o recorte la piel de las rodajas de hígado y retire los túbulos grandes.
2. Mientras tanto, calienta la sartén a fuego medio-alto y agrega la primera cucharada de mantequilla o manteca de cerdo. Cuando esté caliente añada el hígado y saltee. Dependiendo del grosor de las rebanadas, cocine durante aproximadamente 2 minutos por el primer lado y aproximadamente de 1 a 2 minutos por el segundo lado hasta que el centro esté rosado. No lo cocine demasiado ya que el hígado seguirá calentándose/cocinándose un poco cuando lo mezcle.
3. Apague el fuego, agregue la mantequilla o manteca restante y regrese la sartén a la estufa caliente para que se derrita lentamente.
4. Mientras la mantequilla se derrite, deje reposar las rodajas de hígado sobre la tabla de cortar por un momento y luego córtelas en trozos de 1 a 2 pulgadas.
5. Agregue los cubos de hígado al procesador de alimentos o licuadora junto con todos los ingredientes restantes: algarroba en polvo, jarabe de arce, nuez moscada, pimienta de Jamaica, chile en polvo, cayena, sal, pimienta y mantequilla derretida. Mezcle hasta que esté suave.
Paté De Hígado De Pollo Con Sazonadores De Salchicha
Ingredientes
• 1 libra de hígados de pollo
• 1/2 taza de manteca de cerdo, dividida
• sal (1 cucharada colmada de sal marina fina o ajustada)
• 1/2 cucharadita de pimienta molida
• 1 cucharada de salvia fresca, picada
• 1/4 t de nuez moscada (recién rallada)
• 1/4 cucharadita de cayena
Instrucciones
1. Limpie los hígados de pollo, corte las tiras conectivas o las manchas oscuras y pique en trozos grandes. Puedes ser mucho más rápido de lo habitual si planea pasar el puré por un colador como se describe en el paso 4 a continuación.
2. Saltee los hígados de pollo. Agregue 2 cucharadas de manteca de cerdo a la sartén (para cada lote, si no caben todos los hígados en una sartén). Caliente a fuego medio hasta que la manteca se derrita, luego saltee los hígados durante aproximadamente 2 a 3 minutos por lado hasta que estén un poco dorados, pero aún rosados en el medio. Vierta todo esto en un procesador de alimentos o en la jarra de una licuadora.
3. Regrese la sartén a la estufa a fuego lento y agregue la manteca restante. Mientras tanto, a medida que la manteca se derrita, agregue sal, pimienta, salvia, nuez moscada y cayena y mezcle hasta que quede suave. Cuando la manteca restante se derrita, agréguele también al procesador de alimentos/licuadora.
4. Opcional —vierta la mezcla a través de un colador de malla mediana sobre un tazón. Utilice la parte posterior de un cucharón, moviéndose en círculos alrededor del colador para empujar el puré. Todos los trozos enredados y el exceso de tejido conectivo quedarán atrapados en el colador. En el tazón, quedará una mousse suave y fácil de comer.
5. Pruebe los condimentos y luego vacíe o vierta el paté/mousse en los frascos. Cubra cada frasco con un pedacito de pergamino o papel encerado para evitar que se oxide. Limpie bien la espátula y otros utensilios antes de lavarlos.
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