La comida, una condición previa para la posibilidad de la vida tal y como la conocemos, rara vez se aprecia por su verdadero poder. Mucho más allá de su papel convencionalmente definido como fuente de energía y componente básico para el cuerpo-máquina, los nuevos descubrimientos revelan que la comida es, también, una poderosa fuente de información.
Todos estamos predispuestos a preocuparnos profundamente por la comida cuando tenemos hambre, un interés que se extingue rápidamente en el momento en que nos saciamos. Pero como objeto de interés cotidiano y de investigación científica, la comida suele ser un tema insípido.
Esto es aún más evidente cuando se yuxtapone a su estatus tradicional en las culturas antiguas como sagrado; o en las tradiciones religiosas contemporáneas como el catolicismo, en el que se cree que el pan de la comunión se convierte en el Cuerpo de Cristo (Eucaristía).
Pero como han revelado mis anteriores investigaciones sobre el lado oscuro del trigo, la alimentación es uno de los temas más fascinantes y existencialmente importantes que existen. Y en muchos sentidos, hasta que no comprendamos la verdadera naturaleza de los alimentos, y su profundo impacto en nuestra conciencia, no podremos entender nuestra propia naturaleza y destino.
Cómo llegamos hasta aquí
Los conceptos occidentales modernos de la comida son un subproducto de un proceso de secularización intensa que dura siglos. En la actualidad, los alimentos se conciben en gran medida en términos de su valor económico como mercancía y de su valor nutricional como fuente de sustento físico.
En el aspecto nutricional, su valor se cuantifica a través de la presencia y el peso molecular de los macro y micronutrientes, o de sus calorías «inductoras de grasa».
Al reducir el valor de los alimentos a estas dimensiones estrictamente cuantitativas, ha perdido su alma. Ya no se cree que los alimentos posean una fuerza vital, y mucho menos sagrada. Pero la propia etimología de «sagrado», es decir, hacer santo, y la etimología de «santo», que se relaciona con la curación, la integridad y la salud, nos indican la capacidad de los alimentos para hacernos íntegros.
La comida como alimento a todos los niveles
Si hablar de la comida como algo «sagrado» y «que nos hace completos» suena pseudocientífico, consideremos cómo la naturaleza diseñó nuestra primera experiencia de alimentación (si tuvimos la suerte de que no nos dieran un biberón lleno de leche artificial): la leche materna tomada del pecho de la madre era simultáneamente una forma de alimentación nutricional, física, térmica, emocional, genética y espiritual. La comida, por tanto, no puede ni debe reducirse realmente a un objeto de bioquímica.
Y así, al profundizar, descubrimos que el tema de la comida es muy cerebral. Y esto comienza con cualquier simple acto de comer, aunque de una manera ligeramente diferente.
Se llama la fase cefálica de la nutrición, «en tu cabeza», que refleja cómo estás experimentando realmente la comida. ¿Está deliciosa? ¿Le produce placer? Estos aspectos «subjetivos» afectan profundamente a la fisiología de la digestión y la asimilación.
Mi colegaMarc David ha dedicado muchos años a despertar a la gente a este increíble proceso. La alimentación, por tanto, comienza en un contexto que trasciende las condiciones y preocupaciones meramente fisioquímicas.
Los efectos nocebo y placebo, que son fuerzas poderosas en el ámbito de la medicina clínica, también se aplican al campo y la experiencia de la nutrición. Y por lo tanto, es difícil ignorar cómo esta importante capa de la nutrición, la experiencia de primera mano, e incluso nuestra intención y nivel de gratitud, se ha perdido en la fijación en la química y el reduccionismo de la ciencia de los alimentos.
Pero la mente inquieta quiere respuestas científicas más específicas a la pregunta: ¿Cómo nos completa la comida? ¿Cómo su disposición de átomos posee un poder tan extraordinario para sostener nuestra especie? ¿Por qué no podemos responder a las preguntas más rudimentarias que se remontan a la antigüedad, como el misterio y el milagro aún intemporal de cómo el pan se transmuta en sangre y carne?
Tal vez, la información (y la inteligencia) que contienen los alimentos ayude a explicar parte de este misterio. Al fin y al cabo, información significa literalmente «dar forma». Esta comprensión añadirá una profundidad y un matiz muy necesarios a los conceptos nutricionales convencionales, en los que los alimentos se siguen concibiendo como un grupo de átomos y moléculas esencialmente muertos y sin interés.
La antigua historia del alimento como cosa
Nuestro concepto de la comida sigue limitándose a la visión newtoniana de que todas las cosas están compuestas por átomos, relacionados externamente entre sí, y construidos a partir de ellos en moléculas, células, etc.
La historia cuenta que cuando comemos cosas, la digestión las descompone en sus partes constituyentes y que nuestro cuerpo toma estas partes y las construye de nuevo en nuestra sangre y huesos.
Esta visión tan mecánica y simplista, aunque válida de forma limitada, ya no es válida a la luz de la nueva biología y la ciencia. Junto con esta visión de los alimentos como materia, está la perspectiva correlativa de que los alimentos se pueden «quemar» para obtener energía y que, como un horno o un auto, nuestro cuerpo utiliza los alimentos como «combustible» medido en calorías para impulsar sus motores.
Por supuesto, esto se ve reforzado por las etiquetas nutricionales que hacen parecer que los alimentos son tan simples como el contenido calórico y la presencia o ausencia de un conjunto relativamente pequeño de nutrientes esenciales como carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas o minerales.
Llamaré a esta visión reduccionista de los alimentos «la vieja historia de los alimentos», en reconocimiento al pensamiento de Charles Eisenstein. Esta narrativa se centra en dos dimensiones principales: el alimento como materia y el alimento como energía.
Los alimentos como materia
Si nos fijamos en los aspectos «materiales» de los alimentos, nos fijamos en los elementos físicamente cuantificables o medibles.
Por ejemplo, no se puede medir objetivamente el sabor, ya que difiere cualitativamente de una persona a otra. Es una experiencia subjetiva. Por eso, la ciencia de la nutrición se enfoca en lo que es presumiblemente objetivo, es decir, en cantidades como el peso molecular de una determinada sustancia, por ejemplo, 50 mg de ácido ascórbico, 10 gramos de carbohidratos o 200 mg de magnesio.
Estos aspectos materiales, aunque proporcionan información, no se consideran «informativos» en el sentido de que emitan mensajes distintos al ADN de nuestro cuerpo, que pueden alterar la expresión de los genes. Se consideran parte del mundo físico. Por lo tanto, si bien proporcionan componentes básicos para nuestro cuerpo, incluido su ADN, no se entiende que alteren o controlen la expresión del ADN de manera significativa.
Por lo tanto, los alimentos se consideran «muertos» y no tienen significado biológico más allá de sus funciones en la construcción del cuerpo-máquina.
Los alimentos como energía
La energía se define comúnmente como la potencia derivada de la utilización de recursos físicos, especialmente para impulsar máquinas.
Desde este punto de vista, los alimentos proporcionan el combustible para impulsar el cuerpo-máquina. La energía alimentaria se define convencionalmente en términos químicos. El concepto básico es que los seres humanos extraen energía de los alimentos y del oxígeno a través de la respiración celular.
Es decir, el cuerpo une el oxígeno del aire con las moléculas de los alimentos (respiración aeróbica), o crea energía sin oxígeno (respiración anaeróbica) mediante la reorganización de las moléculas.
El sistema utilizado para cuantificar el contenido energético de los alimentos se basa en la caloría alimentaria. Una caloría alimentaria es la cantidad de calor necesaria a una presión de una atmósfera para elevar la temperatura de un gramo de agua en 1 grado Celsius.
La forma tradicional de determinar el contenido calórico de una muestra de alimento es utilizando un calorímetro, que literalmente quema la muestra de alimento hasta dejarla crujiente, midiendo la cantidad de calor que desprende (su contenido calórico).
Para tener en cuenta las distintas densidades de los materiales de una muestra, por ejemplo, fibra, grasa, agua, hoy se utiliza un algoritmo más complejo, pero en cualquier caso, los alimentos no son una sustancia informativa en el sentido biológico (por ejemplo, el ADN), sino simplemente una fuente de energía que puede alimentar el cuerpo-máquina.
La nueva historia: Los alimentos como información
La nueva visión de los alimentos como una fuente de información biológicamente importante se basa en una serie de descubrimientos relativamente recientes en diversos campos de la investigación científica.
Por ejemplo, el descubrimiento de que los alimentos contienen grupos metilo (un átomo de carbono unido a tres átomos de hidrógeno (CH3) capaces de metilar (silenciar) los genes, puso de manifiesto la capacidad de los alimentos para afectar profundamente al riesgo de enfermedad y a la expresión fenotípica.
Si el folato, la vitamina B12 o la betaína, tres componentes alimentarios comunes, pueden literalmente desactivar la expresión de los genes con gran especificidad, los alimentos se convierten en un poderoso vector de información, que puede llegar a supervisar el ADN de nuestro cuerpo al determinar qué secuencias se expresan.
Este descubrimiento del papel primordial de la nutrición en la epigenética abrió un campo de investigación totalmente nuevo, que incluye las disciplinas de la nutrigenómica, que estudia las interacciones entre nutrientes y genes, y la genómica nutricional, que estudia los riesgos basados en los genes que permiten individualizar las recomendaciones nutricionales.
De repente, casi de la noche a la mañana, los alimentos se volvieron infinitamente más interesantes para los genetistas, biólogos y profesionales de la medicina. Su recién descubierta función informativa podría afectar y, en algunos casos, controlar la expresión del ADN, el santo grial de la biomedicina.
El papel de los alimentos como fuente de donantes de grupos metilo capaces de modular epigenéticamente la expresión del ADN, es una poderosa demostración de sus propiedades informativas, pero esto no es todo.
Los alimentos también contienen vectores clásicos de información genética, como los ARN no codificantes, que, al igual que los donantes de metilo, tienen la capacidad de alterar profundamente la expresión de nuestro ADN. De hecho, se estima que hay alrededor de 100,000 sitios diferentes en el genoma humano capaces de producir ARN no codificantes, lo que eclipsa nuestros 20,000 a 25,000 genes codificantes de proteínas.
Juntos, estos ARN orquestan la expresión de la mayoría de los genes del organismo. Son, por tanto, fuerzas sobrevenidas responsables en gran medida de mantener nuestra integridad genética y epigenética.
Estos ARN son transportados por microvesículas del tamaño de un virus, llamadas exosomas, que se encuentran en todos los alimentos que consumimos. Son segregados por todas las células vegetales, animales y fúngicas, y sobreviven a la ingestión para alterar significativamente nuestra expresión genética.
En 2012, un estudio innovador titulado «El MIR168a exógeno de la planta se dirige específicamente al LDLRAP1 de los mamíferos: evidencia de la regulación interdominio (planta, animal, hongos, etc.) por microARN», descubrió que los microARN exosómicos del arroz alteraban los receptores de LDL en los hígados de personas chinas, demostrando efectivamente que la regulación interdominio por microARN existe y se produce de forma continua a través de los alimentos que comemos.
Otro estudio, esta vez en animales, descubrió que los exosomas de los alimentos que se consumen habitualmente, como los pomelos y las naranjas, afectan a importantes vías fisiológicas en el organismo de los animales.
Esencialmente, estos componentes alimentarios «hablan» con las células animales regulando la expresión génica y confiriendo importantes efectos terapéuticos.
La capacidad de los exosomas para mediar en la transferencia de microARNs a través de los reinos redefine nuestra noción de la especie humana como genéticamente hermética de otras dentro de los reinos animal, vegetal y fúngico.
En este sentido, los exosomas transmitidos por los alimentos son el mecanismo a través del cual todos los seres vivos de la biosfera están íntimamente interconectados, añadiendo quizás una nueva capa explicativa de cómo la hipótesis Gaia podría ser cierta.
Otro mecanismo importante, aunque ignorado, a través del cual los componentes de los alimentos pueden transportar y transferir energía e información es a través de los llamados estados conformacionales priónicos (patrones de plegado de proteínas).
Los priones han sido considerados principalmente como patológicos en su configuración y efecto. Un ejemplo clásico es la formación de láminas beta de las proteínas del cerebro en la enfermedad de Alzheimer. Estas conformaciones secundarias de las proteínas actúan como una plantilla a través de la cual ciertos estados de plegados dañinos se transfieren lateralmente entre las proteínas.
Pero los priones no siempre son patológicos. Por ejemplo, los priones que se forman de forma natural son esenciales para la salud de la vaina de mielina en el cerebro, y probablemente desempeñan muchas otras funciones importantes aunque todavía muy desconocidas. Así que, si observamos el fenómeno de forma neutral, el hecho de que el estado conformacional (estado de plegado) de una proteína pueda mantener y transferir lateralmente información esencial para la estructura y función de las proteínas vecinas, sin necesidad de ácidos nucleicos, indica lo importante que puede ser la morfología de los alimentos.
Es posible, por tanto, que los alimentos cultivados y preparados de forma diferente, tengan patrones de plegado de proteínas enormemente diferentes. Esto conllevará tipos radicalmente diferentes de información biológicamente vital.
Este es otro ejemplo en el que no se puede evaluar exhaustivamente el valor de los alimentos estrictamente a través de métodos cuantitativos, por ejemplo, midiendo cuántas proteínas hay por peso. También hay que tener en cuenta las dimensiones cualitativas, por ejemplo, las enormes cantidades de información que contienen los estados de conformación secundarios, terciarios y cuaternarios de estas proteínas.
El «microbioma de los alimentos» está lleno de información
Reconocer el papel que desempeña el microbioma en los alimentos que ingerimos profundiza nuestra comprensión de los alimentos como información.
De hecho, el microbioma podría considerarse la contribución informativa más profunda de los alimentos. Si tenemos en cuenta la contribución genética de todas las bacterias, hongos y virus que se encuentran de forma natural en los alimentos (especialmente en las variedades crudas y cultivadas), esto representa un vasto almacén de información biológicamente significativa.
Parte de esta información microbiana puede incluso «saltar» lateralmente de estos microorganismos al microbioma de nuestro cuerpo, confiriéndonos importantes «poderes» extracromosómicos, ampliando esencialmente nuestras capacidades genéticas por delegación. Por ejemplo, un estudio reciente identificó una enzima de bacterias marinas en el intestino de los japoneses. presumiblemente un subproducto de haber consumido algas marinas colonizadas naturalmente por ellas.
Esta enzima de las bacterias marinas es capaz de digerir polisacáridos sulfatados, un tipo de carbohidrato que los humanos no están equipados para digerir porque es específico del mar.
Esto indica que los genes aportados por estos microbios representan una especie de biblioteca genética, cuyas contribuciones pueden ampliar enormemente las capacidades genéticas de nuestra especie.
De hecho, el genoma humano sólo contiene plantillas genéticas para 17 enzimas, mientras que las bacterias intestinales contienen información genética capaz de producir cientos de enzimas diferentes. Y éstas son capaces de degradar miles de carbohidratos diferentes.
En realidad, estos «gérmenes» tienen muchas otras capacidades, como la capacidad de producir vitaminas (incluida la vitamina C) y otros biocompuestos esenciales.
El microbioma de nuestros alimentos podría considerarse, por tanto, un almacén de información. Para saber más sobre cómo se conserva esta información ancestral (incluso de millones de años) en alimentos crudos como la miel, lea mi artículo «¿Podría ser comer miel una forma de viajar en el tiempo con los microbios?»
El agua como portadora de información en los alimentos
Otro elemento extremadamente importante es el papel del agua en los alimentos. No sólo se ha descubierto que el agua transporta energía e información, sino que también se ha identificado al agua como un instrumento de biosemiosis.
Por tanto, el componente acuoso de los alimentos podría aportar información biológicamente importante -incluso genética y epigenética- sin necesidad de ácidos nucleicos para ello.
De hecho, el genoma humano sólo contiene plantillas genéticas para 17 enzimas, mientras que las bacterias intestinales contienen información genética capaz de producir cientos de enzimas diferentes. Y éstas son capaces de degradar miles de carbohidratos diferentes.
En realidad, estos «gérmenes» tienen muchas otras capacidades, como la de producir vitaminas (incluida la vitamina C) y otros biocompuestos esenciales.
El microbioma de nuestros alimentos podría considerarse, por tanto, un almacén de información. Para saber más sobre cómo se conserva esta información ancestral (incluso de millones de años) en alimentos crudos como la miel, lea mi artículo «¿Comer miel podría ser una forma de viaje microbiano en el tiempo?»
El agua como portadora de información en los alimentos
Otro elemento extremadamente importante es el papel del agua en los alimentos. No sólo se ha descubierto que el agua transporta energía e información, sino que también se ha identificado al agua como un instrumento de biosemiosis.
Por tanto, el componente acuoso de los alimentos podría aportar información biológicamente importante, incluso genética y epigenética, sin necesidad de ácidos nucleicos para ello.
Para obtener más información sobre cómo el agua tiene «memoria» y puede almacenar y transmitir información genética, lea sobre el experimento de teletransportación de ADN realizado por el premio Nobel Luc Montagnier.
Como se discutió anteriormente, la ciencia de los alimentos tradicional comienza sobre una base completamente deshidratada, enfocándose casi exclusivamente en los aspectos materiales mensurables «secos» de la comida, o la cantidad de energía que contiene, que irónicamente requiere quemar el agua para obtener mediciones.
Todos los alimentos fácilmente comestibles están hidratados. De no ser así, serían alimentos deshidratados, que generalmente no se consideran listos para comer. Como tal, no podemos hablar de biomoléculas sin considerar sus capas de hidratación como unidas integral e inseparablemente a los componentes secos, por ejemplo, aminoácidos, ácidos grasos y azúcares.
El agua tiene la capacidad de transportar información y determinar la estructuración y por tanto funciones de los bioquímicos y biopolímeros que la rodea.
El agua, que es capaz de absorber energía libre del medio ambiente (calor infrarrojo de Pollack), tiene su propia información y energía. Esto significa, por lo tanto, que los alimentos en cuanto contenido de agua tienen el potencial de transportar cantidades relativamente grandes de información más allá de lo que se encuentra en su propia composición material.
A medida que avanza la ciencia, se revelará cada vez más que los elementos cuantitativos y cualitativos del agua son de vital importancia para entender los alimentos como información.
Poderosas implicaciones
Cuando se considera la comida como una fuente vital de información biológicamente importante que puede informar la expresión de nuestro genoma, es mucho más fácil entender cómo nuestros ancestros consideraban sagrada su creación, producción, cosecha, cocción y consumo.
También podemos entender cómo pueden haber surgido las relaciones aparentemente poéticas entre los alimentos y los órganos que nutren, a través de los puentes informativos descritos anteriormente (ARN, priones, agua).
Hoy en día, a medida que una amplia gama de tecnologías agrícolas industriales modifican la calidad (y el componente informativo) de nuestros alimentos, ya no basta con observar únicamente los aspectos materiales de estos cambios.
La irradiación, la modificación genética, los pesticidas, la calidad del suelo, el procesamiento y una amplia gama de otros factores pueden alterar en gran medida el estado informativo y la calidad de un bien sin que se refleje en cambios manifiestos en cualidades más gruesas como las dimensiones calóricas y materiales.
Ya no podemos considerar la diferencia, por ejemplo, entre la fórmula infantil y la leche materna, estrictamente a través del lente material o energética del análisis nutricional convencional.
A nivel de información, están cualitativamente a años luz de distancia, aunque tengan muchas similitudes en las métricas nutricionales crudas, por ejemplo, un contenido similar de carbohidratos y calorías.
Esto será así en todos los ámbitos de la producción de alimentos y la nutrición, en los que una ontología esencialmente muerta rige la forma en que entendemos e interactuamos con las cosas que comemos.
Una vez que comprendamos las verdaderas implicaciones de los alimentos como información, toda nuestra visión del mundo debería cambiar. Obtenga más información leyendo el capítulo de Sayer Ji y el coautor Ali Le Vere en el libro de texto para médicos recientemente publicado: Revisión de la bioenergética celular: la comida como información y el cuerpo impulsado por la luz .
Sayer Ji es el fundador de Greenmedinfo.com, revisor de la Revista Internacional de Nutrición Humana y Medicina Funcional, cofundador y director general de Systome Biomed, vicepresidente del consejo de la Federación Nacional de Salud y miembro del comité directivo de la Fundación Global Non-GMO . Este artículo se publicó originalmente en Greenmedinfo.com.
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