Muchas sustancias usadas para procesar alimentos no aparecen en las etiquetas de ingredientes

La larga lista de nombres desconocidos en las etiquetas de ingredientes de los alimentos procesados ya es motivo de preocupación. Sin embargo, muchas personas desconocen otra categoría de aditivos que nunca figuran en estas etiquetas. Estos aditivos «invisibles» se conocen como auxiliares tecnológicos.

Los auxiliares tecnológicos, desempeñan diversas funciones en la producción de alimentos. Pueden remojar y lavar ingredientes, filtrar bebidas como el vino o el zumo para hacerlas más claras, o mejorar la textura del pan para hacerlo más blando y elástico. Durante el proceso de producción, estos auxiliares se consumen, transforman o eliminan, por lo que son prácticamente indetectables en el producto final.

Tomemos como ejemplo el zumo de fruta. El uso de enzimas para la extracción de zumo es un método de producción habitual, que puede dar lugar a rendimientos de zumo superiores al 90 por ciento del peso de la fruta. Al tratar las materias primas de la fruta con varias enzimas a una temperatura específica durante unas horas, la fruta se «licua». En concreto, la celulosa descompone las paredes celulares de la fruta, liberando más zumo y azúcares, mientras que la pectinasa y la amilasa descomponen polisacáridos como la pectina. Estas enzimas mejoran la fluidez del zumo en los recipientes de procesado y potencian su dulzor. Se consumen y transforman durante el procesado, por lo que no aparecen en la etiqueta de ingredientes.

Otro ejemplo es la leche normal suplementada con lactasa, que se convierte en leche baja en lactosa, mientras que la adición de cuajo la convierte en queso. Además, aplicar cera de palma a los moldes de repostería ayuda a desmoldar fácilmente los pasteles. A las salsas embotelladas se les suele añadir nitrógeno durante el embotellado para desplazar el oxígeno y evitar la oxidación y el deterioro del producto.

Los auxiliares tecnológicos incluyen una variedad de sustancias utilizadas en la producción de alimentos, como agentes clarificantes, agentes de enturbiamiento, catalizadores, floculantes, coadyuvantes de filtración e inhibidores de la cristalización. Estos auxiliares desempeñan funciones esenciales, como mejorar la textura, aumentar la claridad y prevenir el deterioro.

Algunas personas podrían preocuparse, ya que estas sustancias no se indican en la etiqueta, según declaró a The Epoch Times Martin Bucknavage, especialista en seguridad alimentaria del Departamento de Ciencia Alimentaria de la Universidad Estatal de Pensilvania. Sin embargo, afirma que no hay por qué preocuparse en exceso.

«En todos los procesos [hay] riesgos; sin duda existen posibles efectos secundarios y aspectos negativos que debemos estudiar», declaró a The Epoch Times Tim Bowser, ingeniero de procesos alimentarios del Centro de Productos Alimentarios y Agrícolas Robert M. Kerr de la Universidad Estatal de Oklahoma. Sin embargo, a diferencia de los aditivos, la naturaleza de los coadyuvantes tecnológicos determina que «no tienen esa capacidad de engaño» y es menos probable que se utilicen para el engaño y la adulteración.

En situaciones reales, «los residuos serían demasiado bajos para detectarlos», dijo el Sr. Bowser.

Sin embargo, señaló que con el continuo desarrollo de las tecnologías de detección, algunas empresas son ahora capaces de detectar sustancias a niveles tan bajos como partes por billón o incluso trillón. Además, la seguridad de los auxiliares tecnológicos se evalúa constantemente, y a medida que aumenta el conocimiento de la gente, pueden ajustarse las normativas que regulan su uso, o «algo podría eliminarse de la lista de sustancias generalmente consideradas seguras».

Alcohol, zumo y metales pesados

A pesar de las estrictas leyes que rigen los métodos de producción de cerveza en Alemania desde hace siglos, los análisis rutinarios descubrieron un aumento gradual del contenido de arsénico en la cerveza alemana, considerándose la tierra de diatomeas una fuente potencial.

La tierra de diatomeas se utiliza habitualmente para filtrar alcohol y bebidas con el fin de aumentar su rendimiento.

Para probar esta hipótesis, los investigadores mezclaron tierra de diatomeas con cerveza y analizaron el filtrado en busca de metales traza, encontrando niveles elevados de arsénico y aluminio.

La tierra de diatomeas es un depósito sedimentario fosilizado formado a partir de las paredes celulares de antiguas diatomeas que se asentaron en el fondo del océano. Tras su extracción, se muele hasta convertirla en polvo y se compone principalmente de dióxido de sílice.

Otro filtro para bebidas utilizado a menudo durante el proceso de fabricación es la bentonita, una arcilla con capacidad de adsorción, que la FDA clasifica como «generalmente reconocida como segura».

Dado que la tierra de diatomeas y la bentonita proceden de materiales extraídos de minas, «pueden contener una gran variedad de elementos, incluidos metales pesados», escribió Benjamin W. Redan, científico de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA), en un estudio de 2020 publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Un estudio realizado por la FDA e investigadores de la Universidad de Maryland indicó que la tierra de diatomeas puede aumentar más de cinco veces los niveles de arsénico en el zumo de manzana, mientras que los niveles de arsénico en el zumo de uva aumentaron un 67 por ciento.

Además, los investigadores descubrieron que añadir bentonita puede aumentar los niveles de vanadio en el zumo de manzana de unos 3 μg/kg hasta 200 μg/kg. Aunque no alcanza niveles tóxicos, el aumento es notable.

La calidad de los distintos coadyuvantes tecnológicos varía. En enero de 2023, investigadores húngaros publicaron un estudio en la revista Foods. Añadieron 21 tipos de productos comerciales de bentonita al vino blanco y descubrieron que, mientras que algunos no mostraban cambios significativos en el contenido de plomo, otros aumentaban considerablemente. Por ejemplo, un tipo de bentonita aumentó el contenido de plomo de 2.27 µg/L a 9.46 µg/L, lo que supone un aumento de más del 300 por ciento.

«El uso de determinados auxiliares tecnológicos puede aumentar los niveles de contaminantes en las bebidas», declaró el portavoz de la FDA a The Epoch Times. «La FDA publicó un borrador de directrices que señala que cambiar o tratar los coadyuvantes de filtrado puede reducir los contaminantes liberados durante la filtración», añadió.

Preocupaciones ocultas del café descafeinado

Para eliminar la cafeína de los granos de café se utiliza un producto auxiliar llamado cloruro de metileno, que produce café descafeinado.

El cloruro de metileno es un disolvente muy eficaz, pero a menudo se considera peligroso. En el hígado, se metaboliza produciendo cantidades significativas de monóxido de carbono y formaldehído, este último un conocido carcinógeno. En modelos animales, el cloruro de metileno dio muestras de hepatotoxicidad, neurotoxicidad y posibles efectos cancerígenos.

La normativa de la FDA especifica que el nivel de residuos de cloruro de metileno en los alimentos no debe superar las 10 partes por millón (ppm), lo que equivale a 10 mg/kg o 10 mil μg/kg.

Aunque la alta volatilidad del cloruro de metileno facilita en general la eliminación de sus residuos, éstos pueden persistir, y los residuos en algunos productos pueden ser relativamente altos.

Teniendo en cuenta que el café descafeinado es una opción preferente para grupos sensibles como las mujeres embarazadas, las personas con enfermedades cardiovasculares y las que padecen afecciones neurológicas, algunas personas expresaron su preocupación por el uso de cloruro de metileno en su producción.

La organización sin ánimo de lucro Clean Label Project, que desde hace tiempo se centra en el uso de cloruro de metileno en la producción de café descafeinado por parte de la industria cafetera, encargó en 2022 a una empresa analítica profesional una prueba doble ciego con 17 productos descafeinados. Los resultados mostraron que, aunque todos los productos tenían niveles de cloruro de metileno por debajo de las normas establecidas por la FDA, uno de ellos contenía 8931 μg/kg, cerca del límite superior, mientras que otros dos productos tenían niveles de residuos entre 3500 y 4000 μg/kg.

«Cualquier cosa que se utilice de esta manera, de la que se sepa que es [un problema], debe ser objeto de un examen continuo», dijo el Sr. Bowser al hablar del uso de cloruro de metileno en la producción de café descafeinado. Subrayó que si una sustancia se considera peligrosa, sigue siendo peligrosa, independientemente de la cantidad residual.

El Sr. Bowser también subrayó la importancia del escrutinio continuo y la apertura a diversas perspectivas en relación con ciertas sustancias ampliamente utilizadas y actualmente consideradas seguras, como el hexano utilizado en la extracción de aceite de soja.

Hexano y aceite vegetal

Los métodos tradicionales de prensado mecánico para extraer aceite vegetal suelen alcanzar tasas de extracción que oscilan entre el 60  y el 80 por ciento en el caso de las semillas oleaginosas. En cambio, la extracción química con disolventes, que es la más utilizada en la actualidad, puede alcanzar tasas cercanas al 100 por ciento.

El hexano, un disolvente comúnmente utilizado en este proceso, es un hidrocarburo extraído del petróleo crudo. Permanece líquido a temperatura ambiente, pero es muy volátil.

En la extracción de aceites vegetales como el de canola, girasol y semilla de algodón, las semillas oleaginosas se limpian, se trituran, se cuecen al vapor y se secan antes de sumergirlas en hexano. Siguiendo el principio «lo similar se disuelve», los lípidos de las semillas se liberan, mientras que el hexano se evapora posteriormente con vapor caliente. Luego, el aceite extraído se somete a procesos adicionales de refinación, mientras que el hexano se recolecta y se reutiliza.

El hexano también se emplea en la extracción de sabores, aditivos colorantes y otros ingredientes bioactivos además de aceites vegetales.

Numerosos estudios identificaron el hexano como neurotóxico para los seres humanos. Según la Agencia de Protección del Medio Ambiente de EE.UU. (EPA), la exposición a corto plazo al hexano puede causar irritación, dolores de cabeza y mareos, mientras que la exposición prolongada puede provocar daños nerviosos.

La EPA fijó una dosis de referencia (DdR) para la exposición al hexano basada en estudios de toxicidad en animales, estableciendo un límite diario de 0.06 mg/kg/día para los seres humanos. Para una persona de 70 kilos, esta dosis de referencia provisional equivale a un máximo de 4.2 miligramos al día. La Agencia Europea de Medicamentos clasifica el hexano como disolvente de clase 2, lo que significa que debe limitarse, y establece una «Exposición diaria permitida» similar a la de la EPA.

Los distintos países tienen normativas diferentes sobre los residuos de hexano en los aceites comestibles. Por ejemplo, la norma de la Unión Europea es de 1 mg/kg.

Se descubrió que algunos aceites vegetales de países en vía de desarrollo superan el límite de residuos de hexano de la UE. Desde el punto de vista medioambiental, aunque la mayor parte del hexano se recupera durante el proceso de producción, una parte sigue liberándose al aire y puede entrar en la cadena alimentaria.

Estimaciones recientes indican que cada año se necesitan en el mundo un millón de toneladas adicionales de hexano para compensar las pérdidas durante el proceso de extracción.

Actualmente, la FDA no tiene ninguna normativa sobre los niveles de residuos de hexano en los productos de aceite comestible. «Para garantizar que el aceite vegetal está suficientemente purificado para minimizar los niveles de contaminantes como el hexano, los fabricantes pueden establecer un límite que sólo permita trazas de hexano en el producto final». El portavoz de la FDA dijo a The Epoch Times: «La FDA no suele tomar muestras de aceites vegetales en busca de hexano residual… en base a la información que tenemos, cualquier nivel residual sería muy bajo, si es detectable si se añade a los alimentos».

Impulsados por las preocupaciones sobre el hexano como disolvente de extracción, algunos procesadores están cambiando hacia métodos de extracción más saludables. Estos métodos incluyen la extracción enzimática asistida por agua, la extracción con disolventes naturales (como los aceites de cáscaras de cítricos y de árboles) y métodos más avanzados de prensado mecánico con mayor rendimiento de aceite.

Las enzimas en el pan: Una ayuda aparentemente inofensiva

Hay otra categoría importante de auxiliares tecnológicos: las enzimas, muy utilizadas en productos de panadería como el pan.

Las xilanasas se emplean en panadería desde hace varias décadas. Degradan los polisacáridos de la harina, lo que da como resultado un pan más esponjoso. Las proteasas descomponen las grandes moléculas de proteína de la masa en otras más pequeñas, lo que hace que la masa sea más blanda y maleable. También aceleran la fermentación de la masa, mejorando la textura y el sabor del pan. Además, al descomponer más proteínas en aminoácidos, las proteasas enriquecen el valor nutritivo del pan y facilitan su absorción. La alfa-amilasa (α-amilasa) descompone el almidón de la masa en azúcares, mejorando la suavidad, elasticidad y dulzor del pan. Además, reduce el contenido de humedad del pan y regula el crecimiento microbiano, alargando así su vida útil.

En comparación con otros aditivos, no se observó que las enzimas utilizadas como auxiliares tecnológicos planteen riesgos apreciables.

«Todos los días ingerimos enzimas activas en los alimentos», afirma Bucknavage, y señala que las frutas y verduras frescas contienen enzimas de forma natural. Entre ellas, la α-amilasa es producida por microorganismos, plantas y animales, y «nuestro cuerpo produce α-amilasas para descomponer los almidones que comemos».

«No es [una enzima] nada que pueda ser perjudicial», explica el Sr. Bowser, subrayando que durante el procesado y el calentamiento, estas enzimas se cuecen o se desactivan. «Sigue ahí, pero es un simple azúcar o una proteína aparentemente simple».

El Sr. Bowser añadió que enumerar estas enzimas en las etiquetas de ingredientes carece de sentido y quizá sea incluso inapropiado, puesto que ya no existen en su forma activa.

Además, la cantidad de enzimas añadidas es mínima. El Sr. Bowser puso el ejemplo de la fosfolipasa, una enzima que descompone ciertos componentes de la harina en glicerol y ácidos grasos, estabilizando la masa y mejorando la textura del pan. Por cada tonelada de harina, sólo se necesitan de 1 a 20 gramos de fosfolipasa.

«Estos productos químicos suelen ser caros», añade el Sr. Bucknavage, quien insiste en que los procesadores deben evitar su uso excesivo o sin propósito. «Las enzimas, por ejemplo, costarían más de 100× a 1000× que el alimento sobre una base por gramo».

Es improbable que se utilicen mal

Existen alternativas potencialmente más seguras y tradicionales a los auxiliares tecnológicos.

Según el Sr. Bucknavage, los auxiliares tecnológicos sólo sirven para facilitar la producción y no tienen otra finalidad. Añadir demasiado puede causar problemas. Lo comparó con hacer huevos fritos: Una fina capa de aceite en la sartén es suficiente, pero si se añade demasiado no se obtendrá un plato sabroso y bien cocinado.

El Sr. Bucknavage afirmó que la calidad de los auxiliares tecnológicos viene determinada por sus fabricantes. A continuación, los procesadores de alimentos seleccionan los productos en función del coste y la funcionalidad, asegurándose de que cumplen las normas de seguridad y reciben las homologaciones necesarias.

En Estados Unidos, un marco normativo de tres niveles supervisa los auxiliares tecnológicos. En primer lugar, las empresas de fabricación de alimentos realizan inspecciones de los auxiliares tecnológicos y sus procesos de producción. En segundo lugar, las grandes empresas de elaboración de alimentos y la mayoría de los minoristas que abastecen a las grandes cadenas de tiendas, como Walmart o Costco, deben obtener la certificación de organizaciones terceras antes de que sus productos puedan estar en los estantes. En el tercer nivel intervienen los organismos reguladores gubernamentales, concretamente el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) y la FDA. Además, las inspecciones sanitarias locales a nivel de condado o ciudad garantizan aún más el cumplimiento. El Sr. Bowser destacó que el USDA vigila continuamente los residuos de auxiliares tecnológicos desinfectantes en los productos cárnicos.

«No hay antecedentes de uso indebido de auxiliares tecnológicos, al menos que yo sepa», declaró el Sr. Bucknavage. Sin embargo, reconoció que estas sustancias son objeto de controversia.

No obstante, existen alternativas potencialmente más seguras y tradicionales a los auxiliares tecnológicos, como el uso de métodos de prensado mecánico para extraer aceites vegetales en lugar de hexano.

Para descafeinar el café, «deberían limitarse a la extracción con agua—que obviamente es muy segura», sugiere el Sr. Bowser. Estos productos ya están disponibles en el mercado. Señaló que, para los productores del sector del café bajo en cafeína, esta transición no tiene por qué suponer pérdidas económicas. Al contrario, como los consumidores eligen activamente opciones más seguras, puede aumentar los beneficios de la empresa.

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