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En esta serie, exploramos los azúcares y edulcorantes buenos y malos, incluidos los naturales populares, descubrimos los resultados inesperados de eliminar el azúcar y descubrimos la forma definitiva de hacerlo. Ver parte 1.
La estevia se ha convertido recientemente en uno de los sustitutos naturales del azúcar más populares. Se sabe que el azúcar eleva los niveles de azúcar en sangre, pero la estevia puede reducirlos. De hecho, incluso se utilizaba para tratar la diabetes en la antigüedad.
La stevia también se conoce como hoja de miel, hoja dulce o hierba dulce. Según un artículo publicado en Nutrition Today, pertenece a la familia del girasol (Asteraceae) y es originaria del sur de Brasil y el norte de Paraguay. Los indígenas guaraníes han utilizado la stevia para endulzar sus alimentos y bebidas durante siglos. Según un metaanálisis de 2019 publicado en Nutrients, también la han utilizado con fines medicinales, como el tratamiento de la diabetes.
El dulzor de la estevia procede principalmente de los glucósidos de esteviol, que son entre 200 y 300 veces más dulces que la sacarosa.
Los extractos de estevia de gran pureza contienen un 95 por ciento o más de glucósidos de esteviol, según el artículo de Nutrition Today. Un estudio de 2023 publicado en Molecules descubrió ocho tipos diferentes de glucósidos de esteviol que se encuentran de forma natural en las hojas de estevia, siendo el esteviósido el más abundante.
Debido a su potencial comercial y a sus propiedades farmacológicas, la stevia ha atraído la atención de la comunidad científica y alimentaria. Como resultado, ahora se pueden encontrar plantaciones de stevia en muchas regiones de todo el mundo.
El índice glucémico (IG) y el contenido calórico de la stevia son nulos (pdf). El índice glucémico mide con qué rapidez y en qué medida un alimento aumenta los niveles de azúcar en sangre, también llamados niveles de glucosa en sangre, siendo la glucosa el estándar con un valor IG de 100.
Un edulcorante con propiedades antidiabéticas
La investigación moderna ha descubierto que la estevia presenta actividad antidiabética.
La stevia no solo aumenta la secreción y la actividad de la insulina, sino que también reduce la resistencia a la insulina. También inhibe o reduce la producción hepática de glucosa, lo que ayuda a mantener niveles saludables de azúcar en sangre. Además, el esteviósido y el esteviol que se encuentran en la estevia ayudan a regular la actividad de ciertas enzimas, evitando que el azúcar en sangre baje demasiado y provoque hipoglucemia.
Investigadores de la Universidad de Florida llevaron a cabo un experimento en el que 31 participantes adultos ayunaron durante 12 horas y tomaron el mismo desayuno. Veinte minutos antes del almuerzo y la cena, se les dio té y aperitivos que contenían sacarosa, aspartamo o estevia, sin saber qué tipo de azúcar estaban ingiriendo. A continuación, eran libres de comer y cenar como quisieran.
Cada hora se evaluaban sus niveles de hambre y saciedad y se realizaban análisis de sangre. Todos los participantes completaron tres días de pruebas alimentarias.
Los resultados mostraron que los participantes que consumieron estevia tenían niveles de azúcar en sangre significativamente más bajos justo después de comer que los que consumieron sacarosa, y no presentaban fluctuaciones significativas.
Además, después del almuerzo, los niveles de insulina de los participantes que consumieron estevia fueron en general más bajos que los de los participantes que consumieron aspartamo o sacarosa.
«Sugeriría que, en comparación con otros tipos de edulcorantes, la stevia podría ser beneficiosa para ayudar a las personas a mantener sus niveles de glucosa bajo control o en un rango saludable después de comer», declaró a The Epoch Times Stephen Anton, coautor del estudio y profesor del departamento de fisiología y envejecimiento de la Universidad de Florida, doctorado en psicología clínica y de la salud. «Comparada con la sacarosa y el aspartamo, la estevia podría conducir a mejores estados metabólicos posprandiales».
Además, los participantes que consumieron stevia y aspartamo tuvieron una ingesta calórica total significativamente menor.
Aunque los participantes que consumieron estevia antes de las comidas no obtuvieron calorías de ella, no compensaron la diferencia calórica consumiendo más durante el almuerzo o la cena en comparación con los que consumieron sacarosa rica en calorías. Además, sus niveles de saciedad eran similares.
Un ensayo aleatorizado y controlado en pacientes diabéticos publicado en el Journal of the Science of Food and Agriculture en 2016 demostró además el efecto reductor del azúcar en sangre de la estevia. Veinte pacientes con diabetes de tipo 2 se dividieron aleatoriamente en dos grupos, uno que tomaba 1 gramo de polvo de hoja seca de estevia al día y otro que no tomaba nada. El experimento se llevó a cabo durante 60 días.
Los resultados mostraron que la ingesta de polvo de hoja seca de stevia reducía significativamente los niveles de azúcar en sangre en ayunas y postprandiales de estos pacientes diabéticos.
El consumo de stevia redujo los niveles de azúcar en sangre en ayunas y posprandiales. (The Epoch Times)
El consumo de stevia redujo los niveles de azúcar en sangre en ayunas y posprandiales. (The Epoch Times)
En un estudio realizado en humanos en la década de 1980, 16 voluntarios sanos consumieron 5 gramos de extracto acuoso de hoja de stevia cada seis horas durante tres días consecutivos. Los resultados mostraron que la ingesta de extracto de hoja de estevia aumentaba la tolerancia a la glucosa, y todos los voluntarios presentaron niveles reducidos de glucosa en plasma durante el periodo de prueba y tras el ayuno nocturno.
«Veo que el uso de la estevia como sustituto del azúcar puede suponer un gran cambio», afirmó Per Bendix Jeppesen, profesor asociado del departamento de endocrinología y diabetes de la Universidad de Aarhus (Dinamarca), que actualmente estudia el extracto de estevia como medicamento antidiabético y como edulcorante saludable.
«Cambia las reglas del juego», declaró a The Epoch Times.
Y es que el principal componente de la stevia tiene efectos positivos sobre el sistema endocrino humano, especialmente para las personas diabéticas. Además de estudiar la eficacia de la stevia y las técnicas de extracción, el Sr. Jeppesen participa en experimentos relacionados con fármacos antidiabéticos.
La gente moderna tiende a realizar muy poca actividad física, consumir demasiados alimentos y llevar dietas ricas en azúcar y grasas.
«La estevia podría ser un buen sustituto del azúcar que consumimos en exceso», afirma Jeppesen. «Al añadir stevia, podría mejorar realmente la salud pública, ya que la ingesta de calorías disminuiría al consumir menos azúcar».
Efectos sobre el metabolismo, la presión arterial y los lípidos sanguíneos
Además de controlar la glucemia postprandial y otros efectos antidiabéticos, la estevia puede reducir la presión arterial y los lípidos sanguíneos.
Según el estudio 2023 Molecules, los glucósidos de esteviol presentes en la stevia pueden regular el nivel de calcio en la sangre, lo que puede provocar vasodilatación y reducir la contracción arterial, factores ambos que contribuyen a disminuir la presión arterial.
Investigadores de Taiwán realizaron un ensayo aleatorizado, doble ciego y controlado con placebo en pacientes hipertensos en el que 174 pacientes hipertensos se dividieron en dos grupos. Un grupo tomó cápsulas de glicósido de esteviol tres veces al día, cada una con 500 miligramos de glicósido de esteviol, mientras que el otro grupo tomó un placebo. Dos años después, los que tomaron glicósido de esteviol mostraron mejoras significativas en su presión arterial. Su presión arterial sistólica disminuyó de una media de 150 a 140 mm Hg, y su presión arterial diastólica disminuyó de una media de 95 a 89 mm Hg.
Cabe destacar que los efectos beneficiosos de los glucósidos de esteviol en los pacientes hipertensos se observaron aproximadamente una semana después del inicio del experimento y continuaron durante todo el estudio. Además, el grupo que tomó glucósidos de esteviol mejoró significativamente su calidad de vida en general, según los resultados de una encuesta.
El metaanálisis de Nutrients incluyó siete estudios y nueve ensayos controlados aleatorios con 462 participantes. El análisis reveló que, en comparación con la toma de placebo, los glucósidos de esteviol redujeron significativamente la presión arterial sistólica en 6,32 mm Hg y la presión arterial diastólica en 3,6 mm Hg. Además, se produjeron reducciones no significativas del índice de masa corporal, la glucemia en ayunas y el colesterol total.
La estevia también puede reducir los lípidos sanguíneos. Un estudio de revisión demostró que el consumo de extracto de estevia puede aumentar significativamente el nivel de lipoproteínas de alta densidad (colesterol «bueno») y reducir los niveles de colesterol total, triglicéridos y lipoproteínas de baja densidad (colesterol «malo»).
Propiedades antiinflamatorias y antioxidantes
La estevia contiene más de 100 compuestos, muchos de los cuales benefician nuestra salud. Además de edulcorantes naturales y diversos oligoelementos, la estevia contiene terpenos, esteroles, taninos, ácidos volátiles, flavonoides, vitaminas, enzimas, ácidos orgánicos y polisacáridos, todos ellos con actividad biológica.
Por ejemplo, el componente polifenólico más abundante en las hojas de stevia es el ácido clorogénico, que presenta una excelente actividad antioxidante y diversas propiedades terapéuticas, como efectos antidiabéticos, antimicrobianos, antiinflamatorios y anticancerígenos.
Según el estudio Molecules, se ha descubierto que los glucósidos de esteviol suprimen y controlan los factores que desencadenan la inflamación celular. También desempeñan una función protectora en el hígado al prevenir la inflamación y se ha demostrado que mejoran el sistema inmunitario innato del organismo.
Además, los glucósidos de esteviol presentan propiedades antioxidantes. El estudio publicado en Molecules en 2023 demostró que pueden proteger las células cardiacas de los daños causados por el peróxido de hidrógeno, lo que se traduce en un aumento de la vitalidad y una mejora de la capacidad antioxidante. También pueden prevenir el daño oxidativo del ADN en el hígado y los riñones.
Efectos secundarios mínimos
Según un artículo publicado en la revista Experimental and Clinical Sciences (EXCLI), los paraguayos han consumido stevia de forma continuada durante más de 1.500 años sin que se haya informado prácticamente de ningún efecto adverso. Además, un estudio de revisión indica que la mayoría de los informes sobre el consumo de stevia no sugieren ningún efecto adverso.
La estevia es un edulcorante muy seguro, ya que se considera no tóxico, no mutagénico y no cancerígeno.
La ingesta diaria aceptable de glucósidos de esteviol, según la definición de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, es de 4 mg por kg de peso corporal, o alrededor de 1,8 mg por libra.
El Sr. Jeppesen declaró que estas agencias tardaron más de 10 años en realizar evaluaciones rigurosas antes de incluir la stevia en la lista de aditivos alimentarios. Sin embargo, la stevia se ha utilizado ampliamente como edulcorante en Japón desde la década de 1980, y no ha habido informes de efectos adversos.
Un estudio anterior con ratas mencionado en el EXCLI Journal sugería que la estevia podría afectar a la fertilidad de los animales de experimentación. Sin embargo, el Sr. Jeppesen dijo que los resultados finales de estos estudios generalmente no fueron aceptados.
Cómo elegir el edulcorante de estevia
A pesar de los beneficios de la estevia, no todos los productos de estevia a la venta son de alta calidad.
Se ha descubierto que algunos productos contienen los edulcorantes artificiales sacarina sódica y ciclamato sódico. Además, los extractos crudos de estevia pueden tener un potencial alergénico mayor que los edulcorantes de estevia de gran pureza que contienen al menos un 95 por ciento de glucósidos de esteviol, según el documento de EXCLI.
Como la stevia es tan dulce, la mayoría de los productos de stevia que se encuentran en los supermercados son fórmulas mezcladas. Por lo general, los glucósidos de esteviol solo representan alrededor del 1 por ciento de los productos en polvo, mientras que el resto de los ingredientes suelen ser alcoholes de azúcar como el eritritol y el xilitol. Algunos productos también pueden contener una combinación de estevia y azúcar de caña o azúcar en bruto.
Los productos de stevia de base líquida contienen principalmente agua y también pueden contener algunos conservantes como el alcohol. Los productos incoloros y transparentes se formulan utilizando glucósidos de esteviol como materia prima; es más probable que los productos de color verde se extraigan directamente de la planta de stevia.
El Sr. Jeppesen recomienda elegir productos que combinen fibra soluble y glucósidos de esteviol para obtener un sabor dulce sin calorías y un aporte adicional de fibra. Además, los métodos de aplicación y preparación de estos productos son similares a los del azúcar, lo que los convierte en una alternativa práctica para su uso en la cocina.
Algunos productos de stevia tienen un sabor metálico o amargo debido al compuesto esteviósido.
El Sr. Jeppesen afirma que el sabor de los productos con glucósidos de esteviol seguirá mejorando a medida que avance la tecnología de extracción. De hecho, ya es posible eliminar el regusto a sabores metálicos o amargos. En el futuro, habrá cada vez más productos de glucósidos de esteviol entre los que elegir.
Consejos para cultivar plantas de estevia en casa
Si desea optar por un sistema completamente orgánico, puede intentar cultivar su propia planta de estevia.
La stevia es una planta resistente que se desarrollará en las condiciones adecuadas. Con la luz adecuada y un suelo ligero que drene bien, las plantas de estevia producirán más hojas con niveles más altos de glucósidos de esteviol.
Las hojas de estevia contienen ocho glucósidos de esteviol diferentes, y se ha descubierto que el rebaudiósido A tiene un sabor más agradable que el esteviósido. En los últimos años se han desarrollado algunas variedades de stevia de alta calidad con un mayor contenido de rebaudiósido A que de esteviósido. Al comprar productos de stevia, compruebe la etiqueta para obtener información sobre el contenido de rebaudiósido A.
Para garantizar el mejor sabor de las hojas, es crucial podar pronto los botones florales maduros. Según un estudio reciente publicado en Applied Microbiology and Biotechnology, esto se debe a que los niveles de compuestos dulces en las hojas de stevia disminuirán significativamente durante el proceso de floración.
También es esencial ajustar los niveles de riego y aplicar fertilizantes orgánicos en función de la temperatura y la humedad. La estevia no tolera el frío, por lo que debe trasladarse al interior durante el invierno o añadir una capa gruesa de mantillo de paja a sus raíces para aislarlas.
Para los cultivadores inexpertos, empezar con semillas de estevia puede plantear obstáculos, ya que son bastante difíciles de germinar; puede ser más conveniente propagar la estevia a través de esquejes de tallo o comprar directamente plántulas de
Cómo hacer Stevia líquida en casa
Las hojas de estevia pueden cosecharse varias veces al año cortando los tallos y retirando las hojas. Si hay un exceso de hojas frescas que no se pueden consumir rápidamente, se pueden secar y almacenar utilizando el método de secado al aire caliente.
Aunque el secado a la sombra puede conservar más compuestos activos, no es recomendable, ya que existe el riesgo de contaminación por moho y podredumbre durante el proceso, según el estudio Applied Microbiology and Biotechnology.
Una temperatura de secado de entre 40 y 50 grados C (104 y 122 grados F) es más adecuada, ya que puede maximizar la retención del contenido fenólico y flavonoide de las hojas de estevia.
La forma más sencilla de extraer eficazmente el esteviósido de la stevia es sumergir las hojas secas en agua a 194 grados F. El principal método para extraer el esteviósido de la stevia a escala industrial también consiste en sumergirlas en agua caliente. Se ha demostrado que este método de extracción física no altera la calidad del esteviósido.
El líquido extraído se hierve a fuego lento hasta que se reduce su volumen. Dado que no se añaden conservantes, este tipo de líquido casero debe refrigerarse y protegerse de la contaminación cuando se utilice.
A continuación: Siguiendo los pasos de la stevia, otro edulcorante natural ha acaparado gran atención.Podría ayudar a controlar los niveles de azúcar y lípidos en sangre, presenta posibles efectos antivirales contra el COVID-19 e incluso demuestra propiedades anticancerígenas.
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