La historia en Oriente y Occidente es sorprendentemente similar. En las décadas de 1950 a 1970, mientras Hong Kong acogía a un gran número de personas que huían de la «revolución cultural» en la China comunista, Florida, a un océano de distancia, se convirtió en tierra de libertad para los cubanos que escapaban de otra dictadura comunista.
Con solo un mar separando Cuba y Miami, las estadísticas muestran que en solo un año, en 1965, unos 100,000 cubanos llegaron a Miami desde la capital cubana, La Habana, en los «vuelos de la libertad» que operaban dos veces al día.
Enclavado en un rincón de South Beach, Miami, se encuentra un restaurante cubano familiar de casi 60 años, ahora en manos de la tercera generación de la familia Rivero.
Un anuncio de aspecto antiguo sobre la mesa cuenta los antecedentes del restaurante. Puerto Sagua, inaugurado en 1968, es el restaurante cubano de estilo americano más famoso de South Beach, con una historia tan larga como la propia playa.
Frente a los asientos, un señor mayor parecía estar jugando a las cartas, repartiéndolas por toda la mesa.
Al notar mi curiosidad por el anciano, el camarero Arnaldo me dijo que era el dueño del restaurante, Horacio Rivero, que tiene 80 años y sigue trabajando en el local todas las mañanas.
Resultó que Horacio no estaba jugando a las cartas, sino contando facturas. Eran recibos de restaurante escritos a mano y extendidos sobre la mesa como si fueran cartas. En la actualidad, el restaurante está regentado principalmente por David Rivero, la tercera generación de la familia, explica Arnaldo. A pesar de que rara vez se anuncia en Internet, sigue prosperando gracias al boca a boca.
Inmigrantes cubanos que viven el sueño americano
La historia de la familia empezó con la huida del régimen castrista de Cuba. Horacio decidió abandonar el país en los años sesenta con su familia y venir a Estados Unidos.
«Venían de un comienzo muy humilde», dijo David a The Epoch Times. «Mi abuelo empezó como friegaplatos. Mi abuela empezó empaquetando tomates en Nueva York.
«Mi padre (el Sr. Horacio) tenía unos 12 años cuando llegó aquí. Cuando se hizo mayor, empezó como ayudante de camarero. Desde ese principio, pudieron establecer lo que tenemos hoy en día».
La pareja se trasladó más tarde a Florida, donde había muchos cubanos. Horacio se hizo cargo del restaurante en 1968 y trabajó como cocinero para mantener a la familia.
«[Así es como] se define el sueño americano. Empiezas sin nada, trabajas duro y vas subiendo peldaños poco a poco, y eres capaz de triunfar», dijo David.
«Estoy muy orgulloso de su historia».
El restaurante forma parte de la vida de David desde que tiene uso de razón.
«Crecí siendo ayudante de camarero y luego camarero… Me vas a ver sacando platos y ayudando al ayudante de camarero, ayudando a la camarera», dijo.
El padre de David le contrató con el mismo salario que al resto del personal, con la esperanza de que aprendiera a ganarse la vida. Esta visión monetaria también se ha transmitido a la siguiente generación.
«Mis hijos, cuando trabajaban aquí, era lo mismo. Ganaban lo que ganaban… como todo el mundo», dice David. «Así es como crecemos. Cuando las cosas son demasiado fáciles, no apreciamos lo que tenemos».
Mantener el sabor tradicional
La competencia en el sector gastronómico de Miami es feroz, con numerosos restaurantes cerca de Puerto Sagua que se esfuerzan por atraer clientes con platos especiales.
Cuando se le preguntó si se había planteado revisar el menú después de hacerse cargo del restaurante, David dijo que no quería seguir las tendencias para cambiar las características originales del restaurante.
«Mi abuelo falleció hace bastantes años, pero su sabor sigue en esa cocina. Es lo mejor que podía hacer [para recordarle]. Es muy importante para mí», afirma.
David añadió que la especialidad de Puerto Sagua es mantener el sabor tradicional, funcionando al estilo de una cocina familiar, con la distribución del restaurante sin cambios desde hace 50 años.
«Es buena comida casera. No somos elegantes. No tratamos de convertir la comida cubana en gourmet. Es simplemente agradable, sencilla y sabrosa», afirma. «Para nosotros, es mejor disfrutar del sabor y el ambiente del restaurante que cambiarlo por las luces bajas y los adornos pequeños».
Como dijo el propietario, los platos servidos no iban acompañados de vajillas lujosas, pero destacaban por sus generosas raciones, su exquisitez y sus precios razonables.
En el mundo actual, donde la gente confía en las redes sociales para encontrar comida, Puerto Sagua no hace mucha publicidad en línea ni tiene una página web promocional especial.
Para mantener la calidad de la comida y garantizar que los clientes disfruten de platos recién hechos, el restaurante tampoco se asocia con empresas de reparto, y anima a los clientes a cenar en el restaurante o a hacer pedidos por teléfono para llevar. Ni siquiera durante la COVID-19 cambiaron sus hábitos para hacer más negocio.
«Somos muy tradicionales. No hacemos entregas a domicilio… Todo lo que hacemos es que llames, hagas tu pedido y vengas a recogerlo… Para que puedas conservar el sabor de la comida», dijo David.
Retener a los empleados para mantener el patrimonio familiar
La pandemia del siglo ha tenido un impacto significativo en los pequeños negocios gestionados con constancia.
Durante la pandemia, el restaurante estuvo cerrado tres meses. Sin embargo, los propietarios hicieron todo lo posible por pagar los salarios en un deseo de retener al personal.
«Intentamos mantener a nuestro personal», dice David. «El 75 por ciento [del personal] lleva aquí más de 15 años, así que se convierten en parte del establecimiento. El más veterano lleva aquí casi 40 años… Hacemos que nuestro personal se convierta en el corazón de la casa».
El camarero Arnaldo, cuya madre también es una veterana empleada de Puerto Sagua, se alegra de considerar el restaurante parte de su hogar. Contó que el personal se reunía para celebrar todas las fiestas, y que el jefe también se acordaba de los cumpleaños de los empleados y les compraba pasteles.
David cree que hay que motivar al personal para que trabaje duro, en lugar de ponerle requisitos obligatorios.
«Mi filosofía es un enfoque de base muy positiva», afirma. «No quiero utilizar la palabra enfoque disciplinario. Creo que puedes motivar a la gente para que haga lo que necesitas que haga, y a su vez, ellos quieren hacerlo por ti».
«Creo que el refuerzo positivo te lleva muy lejos».
David se toma la gestión del restaurante como su misión.
«Para mí, no es solo hacerse cargo de un negocio, es hacerse cargo de un legado y de cómo mantener ese legado», dijo.
«No necesito realmente que la gente piense o sepa que soy yo quien lo dirige o el propietario. Lo que quiero que sepan es que es mi familia [la que] lo mantiene en funcionamiento, y yo lo dirijo por ellos».
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