Un postre que traspasa culturas, paladares y hasta hemisferios, ya que es amado tanto en Oriente como en Occidente. Delicias de grandes y chicos, los helados tienen una historia muy curiosa y están compuestos por más de un ingrediente que muchos no se hubieran imaginado…
Muchos quizá ya deben estar cansados de escuchar que tal o cual cosa fue inventada o tuvo su origen en la antigua China… y sí, ¡todo indica que al helado también lo inventaron los chinos!
Hay muchas versiones sobre el origen del helado, pero la más convincente es que tuvo su origen en China y fue Marco Polo quien llevó la receta a Italia.
Una hipótesis muy interesante y plausible es que el primer helado se formó en contenedores de leche que llevaban los mongoles en lomos de camellos, que al ser sacudidos y transitar temperaturas de congelación en las travesías, adquirieron la contextura básica del helado.
Los mongoles dominaban buena parte de China cuando Marco Polo emprendió el viaje al Extremo Oriente desde Venecia en 1271. Allí vivió en la corte del emperador Kublai Khan, donde sus ojos vieron maravillas y su paladar probó las más exóticas comidas y sabores.
El libro ‘Los Viajes de Marco Polo’, escrito después de que Marcos Polo volvió a Venecia en 1295, presentó un mundo nuevo para Occidente. Allí se deja registro de que Marco Polo llevó a Italia las recetas que más le gustaron en China; entre ellas, la leche congelada, que se difundió rápidamente por el norte de Italia y que luego se convirtió en el helado que todos conocemos.
Pero en la antigua China se producían alimentos fríos con hielo natural mucho antes de que llegaran los mongoles. Hace 3000 años, el pueblo ya sabía guardar hielo en invierno y reservarlo para el verano. En la época de la dinastía Tang (618-697), ya se podían conseguir bebidas frías en el mercado. En la dinastía Song (960-1279), las bebidas frías consistían de agua de miel, sopa fría, jugo de papaya o de lichi (una fruta originaria del sur de China), y también había bebidas alcohólicas a base de coco, ciruela, etc. En la corte había bebidas frías especiales para el emperador; se servía hielo mezclado con jugo de frutas, leche o queso frío, parecido a un yoghurt. En la dinastía Yuan (1279-1368) se impuso la regla de que los alimentos fríos se servían únicamente en la corte del emperador; estaba estrictamente prohibido difundir la receta.
La difusión en Occidente
En Occidente, el registro del primer helado servido fue en 1672 al Rey Carlos II de Inglaterra. En 1700, el libro de cocina francés L’Art de Faire des Glace (El arte de preparar helados) publicó las primeras recetas escritas. Durante ese período, el helado solo se disfrutaba en las mesas de los adinerados.
En esa época, el helado era una mercadería escasa, ya que era difícil de preparar y almacenar. Los estanques de agua y los lagos eran la fuente principal de hielo, que se juntaba durante el invierno y se almacenaba en pozos y casas de hielo. El hielo era el elemento principal. A saber, el helado se preparaba en grandes vasijas con mucho hielo molido, sal y mucho revolver y batir. Era un manjar que debía servirse de inmediato pues no había forma de almacenarlo.
Con la posibilidad de refrigeración en el siglo XIX, el hielo comenzó a comercializarse, con lo cual su valor disminuyó y se convirtió en un producto más accesible. Surgió el mercado del hielo, y con heladeros en las calles, la popularidad de los helados creció rápidamente.
En 1846, la norteamericana Nancy Johnson inventó el primer congelador portátil con manivela para fabricar helados. Se trataba principalmente de un canasto sobre un colchón de hielo y sal. Al girar la manivela, la preparación en el interior se revolvía.
El ingrediente sorpresa
Es probable que usted se esté preguntando de qué se trata todo este hielo y sal revueltos. De hecho, esos son los elementos claves para la fabricación del helado. El agua pura se congela a cero grados centígrados, pero la mezcla para helados se congela a temperaturas más bajas. ¿Cómo congelarlo entonces si contiene hielo? Se agrega sal al hielo de agua que está a cero grados centígrados, lo que provoca que la mezcla baje su temperatura a –20 grados centígrados, siempre que se agregue suficiente sal. Esto permite que la mezcla para el helado se congele rápidamente sin refrigeración artificial.
El método para enfriar la mezcla del helado también es un aspecto importante de la preparación. La leche contiene cerca del 50% de agua, que es de donde proviene verdaderamente la parte congelada del helado. Si el agua se enfría rápidamente, los cristales que se forman son más pequeños; cuando tarda en congelarse, los cristales son más grandes. Entonces es clave que la mezcla del helado se revuelva y congele rápido, de manera que los cristales sean tan pequeños que hagan imperceptibles a la lengua y así se obtenga una consistencia cremosa y suave.
Seguramente a muchos les ha pasado de sacar el envase de helado del freezer, disfrutarlo un buen rato y volver a guardarlo. Pero más tarde, cuando quiso probar nuevamente el helado, este ya no tenía una consistencia tan suave. Esto se debe justamente a que los cristales de hielo se derritieron cuando el helado estaba afuera y luego, en el freezer, se volvieron a congelar lentamente; por eso los cristales resultaron más grandes, y la consistencia del helado ya no era tan cremosa.
Otro ingrediente que contribuye significativamente a la textura del helado es el contenido de grasa, la cual aporta suavidad y sabor. El truco es lograr cristales de hielo más pequeños que los glóbulos de grasa para que la textura cremosa se imponga en la lengua.
Los estabilizadores (como la gelatina o la yema de huevo) ayudan a absorber el exceso de agua en la mezcla y evitan la formación de cristales de hielo grandes.
El azúcar, que se agrega como endulzante, ayuda a dar cuerpo al helado. También disminuye el punto de congelamiento, permitiendo que parte del líquido se mantenga sin congelar, lo cual facilita la formación de copos.
La yema de huevo hace de emulsionante al mezclar los elementos de grasa y agua. También ayuda a que el helado sea más cremoso y menos proclive a derretirse.
Además, la textura del helado depende de la cantidad de aire que se incorpora en el batido. Si no hay mucho aire, el helado se congelará en bloque, como un cubo de hielo. Revolver bien ayuda a evitar esto y hace que el helado sea más liviano.
Helado casero
El helado hecho en casa será mejor que la mayoría de los helados industriales, ya que resulta difícil que estos mantengan la temperatura estable desde que salen de la fábrica hasta que llegan a nuestra casa. Cuando la temperatura no es constante, la calidad del helado sufre.
En el mercado hay muchos aparatos para hacer helados que facilitan que uno pueda preparar sus propias delicias congeladas. Si no está seguro de querer dar el paso del helado casero, puede probar el método de “congelamiento inmóvil”, que no depende del uso de hielo y sal. Solo requiere un freezer, una batidora y un poquito de paciencia.
Los pasos básicos para hacer helados son: calentarlo para remover todo lo patógeno; luego, enfriarlo rápidamente y revolver para airearlo y reducir el tamaño de los cristales de hielo; continuar agregando saborizantes extras (como fruta, nueces y trozos de chocolate); y finalmente tomarlo o ‘endurecerlo’ (mantenerlo a temperatura baja y estable).
Receta de helado de vainilla para hacer en casa
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo total: 5 horas (depende del freezer)
- Sirve para 3 – 4 personas
- Ingredientes·
- 150 gramos (1/2 taza) de azúcar
- 1 cdta de sal
- 1 taza de leche
- 3 huevos batidos
- 1 cdta de esencia de vainilla
- 2 tazas de crema batida
Coloque el azúcar, la sal y la leche a baño María. Para ello, puede colocar un recipiente metálico sobre una olla con agua. El agua hervirá en la olla de abajo, y los ingredientes en la olla de arriba no llegarán nunca al punto de hervor del agua, asegurando que la mezcla no se queme.
Revuelva los huevos batidos junto con la leche y el azúcar. Cocine durante 20 minutos, revolviendo constantemente para mantener la suavidad en la mezcla. Estará listo cuando la prepraración esté densa como un flan.
Enfríe a temperatura ambiente. Agregue la vainilla y la crema batida y revuelva bien. Coloque en un recipiente con tapa apto para freezer y ubique la mezcla en la parte más fría.
Después de una hora, sáquelo y bátalo bien con un batidor. Repita esto cada una hora (o dos) hasta que el helado esté firme y listo para servir. Tenga en cuenta que el tiempo de congelamiento puede variar bastante según cuán frío sea su freezer.
¿Sabían que…?
- La vainilla es, lejos, el sabor más popular mundialmente.
- La cobertura más popular es el baño de chocolate.
- El primer registro de uso de cucuruchos para servir helados aparece en el libro de cocina de la Señora Marshall, en 1888. Antes de eso, el helado se lamía desde un pequeño vaso llamado “penny lick” o se servía en un papel encerado.
- Se necesitan 50 lamidas para terminar un cucurucho.
- Se venden más helados los domingos que cualquier otro día de la semana.
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