El pasado octubre, en la ciudad italiana de Bérgamo, fui testigo de un dramático hito en la historia del queso americano. Estuve allí para compartir con 260 expertos técnicos, queseros, compradores, minoristas y escritores de alimentos de todo el mundo que fueron seleccionados como jueces de la 32ª edición de los Premios Mundiales del Queso.
Entramos en una enorme sala de exhibición llena de 3804 bloques y ruedas de 42 países, repartidos en 85 mesas. Era la primera vez que juzgaba, y por mucho que me guste comer queso, me alivió saber que trabajaríamos en equipos de tres para probar y evaluar unos 45 quesos.
Examinamos la corteza y la apariencia general, el aroma, el cuerpo y la textura, y por supuesto, el sabor. Después de conceder las medallas de oro, plata y bronce, cada uno de los 85 equipos seleccionó un queso sobresaliente para el Súper Oro. De esos quesos de primera calidad, un Súper Jurado de 16 expertos de renombre internacional eligió a uno de ellos para defender y debatir frente a un público en la ronda final.
El clímax del proceso de juzgamiento de todo el día fue un acontecimiento sin precedentes: de los 16 mejores quesos, los dos últimos fueron un Parmigiano Reggiano y un azul de leche de vaca que empataron con la máxima puntuación de 100 puntos. El presidente de los jueces, Nigel Barden, ejerció su voto de calidad y el queso azul fue coronado como el Campeón del Mundo. Cuando se reveló que el ganador era Rogue River Blue de Rogue Creamery en Oregon, la multitud aplaudió y celebró.
Por primera vez en la historia de los Premios, un queso americano ganó el primer lugar.
«Me gusta decir que en ese momento, el mundo se volvió loco», dijo David Gremmels, presidente de Rogue Creamery. «Sigo tan impresionado y en las nubes, como mi equipo lo está. Comparto este reconocimiento con todos los granjeros y artesanos estadounidenses, porque realmente esto muestra lo que está sucediendo aquí».
El Rogue River Blue es un delicioso queso que se produce estacionalmente cada otoño y se distribuye en el equinoccio de otoño del año siguiente. Las ruedas de leche de vaca orgánica se añejan un mínimo de nueve meses, y luego se envuelven a mano en hojas de uva syrah que se han empapado con licor de pera hecho con frutas cultivadas localmente.
El Rogue River Blue, lanzado en 2019, es rico y lleno de fruta, con notas de vainilla, pera, avellana y chocolate, y una textura esponjosa y mantecosa con un ligero crujido ocasional de los cristales que se forman a medida que el queso envejece.
Carlos Yescas, director de programa de Oldways Cheese Coalition y juez del Super Jurado desde 2009, comparó el triunfo con el histórico Juicio de París en 1976, cuando dos vinos del Valle de Napa vencieron a los mejores de Francia en una cata a ciegas.
«Ese fue el momento en que la gente de todo el mundo tuvo que reconocer no solo que la producción de queso estadounidense es muy buena, sino también que la innovación es realmente buena», dijo. «En realidad se conecta con esta idea de lo que es la fabricación de queso americano —es más libre de decidir lo que quiere ser y es realmente una expresión de un terroir que no conocemos».
«Un tiempo crítico»
Desafortunadamente, los queseros artesanales americanos se han visto seriamente afectados por la crisis de COVID-19. Muchos son operaciones relativamente pequeñas, a menudo familiares, y dependen en gran medida de los restaurantes y tiendas de alimentos especializados para ventas; gran parte de ese negocio desapareció de la noche a la mañana. Y a medida que los estadounidenses se volvían más cautelosos a la hora de comprar en las tiendas de comestibles y recurrían cada vez más a los pedidos en línea, los quesos disponibles eran en su mayoría quesos básicos pre-cortados y pre-pesados, a diferencia de los quesos especiales que se cortan a medida, según Yescas.
Anthea Stolz, directora ejecutiva del Gremio de Quesos Artesanales de California, dijo que la mayoría de sus queseros están vendiendo menos debido a las consecuencias de los servicios de comida y catering, así como a la disminución general de la demanda.
«Los restaurantes están recibiendo mucha atención, bien merecida, pero los queseros tampoco trabajan con márgenes muy grandes, y muchos de nuestros queseros no tienen el tiempo o los recursos más allá de la recompensa de sus granjas, así que definitivamente es un momento crítico», dijo Stolz.
Gremmels dijo que el 60 por ciento del negocio de Rogue Creamery tenía una buena comida. Desde que eso desapareció, se ha visto un aumento significativo en las ventas por Internet, pero conectar el queso con el consumidor sigue siendo un desafío.
«¿Cómo se puede comparar un bloque de dos libras de queso cheddar con un trozo de ocho onzas de cheddar por 10 dólares? Realmente se necesita a alguien que lo venda y diga: ‘Esto es orgánico, hecho a mano, hecho a mano (…) Ellos creen que cuanto menos hagan con la leche, mejor para su salud, y esto es un ejemplo’. Sin que ese quesero sea nuestro embajador y una voz, resulta difícil».
Tácticas de supervivencia
Judy Schad, fundadora del queso de cabra Capriole en Indiana y pionera de la revolución de los quesos artesanales estadounidenses desde hace más de 30 años, interrumpió temporalmente la producción en marzo porque no veía cómo podían seguir operando. Se quedaron con un importante inventario de quesos maduros perecederos. Pero ella sabía que si Capriole cerraba, las granjas que suministraban la leche de cabra para sus quesos quedarían rápidamente fuera del negocio.
«Somos el único escenario en la ciudad para ellos y ellos son el único escenario en la ciudad para nosotros», dijo Schad. «Me rompió el corazón, porque sé cómo es la primavera en una granja. Tienes bebés en todas partes, madres dando a luz, estás en el granero hasta las 2 a.m.»
Ella decidió reabrir después de dos semanas, y se ha centrado más en los pedidos por correo, así como en reorganizar lo que venden y a quién se lo venden. Aunque las ventas en abril bajaron en un 68 por ciento con respecto al año anterior, ha notado que las cosas se están recuperando gradualmente, e hizo hincapié en que este es un momento crítico para apoyar a los queseros estadounidenses.
«Hay maravillosos fabricantes de quesos en todas partes con intereses comunes, todos nos apoyamos los unos a los otros dondequiera que estemos, pero estoy segura de que los italianos están comiendo quesos italianos en este momento, y los franceses están comiendo quesos franceses, y los quesos americanos necesitan ese tipo de apoyo en este momento si van a sobrevivir», dijo.
Pete Messmer, jefe de la fábrica de quesos de Lively Run Dairy en la región de Finger Lakes en Nueva York, dijo que perdió inmediatamente el 50 por ciento de su negocio cuando comenzó el cierre a mediados de marzo. El queso fresco representaba alrededor del 40 por ciento de sus ventas totales, y el 60 por ciento de eso era en paquetes a granel para restaurantes. Ahora, cambiaron a producir más quesos añejos con una vida útil más larga y tuvieron que encontrar rápidamente espacio adicional de añejamiento para mantenerse. Dijo que los distribuidores les han ayudado, ya que se dedicaron a la venta directa al cliente, aunque eso se ha traducido en mucho más tiempo y trabajo en el envasado de queso para la venta al por menor, mientras que en el pasado, vendían muchas más ruedas enteras.
Messmer también inició una campaña GoFundMe para ayudar a las granjas y a los centros de alimentación comprando leche que de otra manera se habría desechado, debido a la disminución de la demanda de los restaurantes, escuelas y oficinas, y la utilizó para hacer queso para donar a los centros de alimentación locales. Recaudaron casi 50.000 dólares en cuatro semanas, y han donado unas 1300 libras de queso.
«Nos hemos enfocado en los quesos frescos para donaciones para poder sacarlos inmediatamente; no queremos tener que envejecerlo por mucho tiempo porque la gente necesita comida ahora», explicó Messmer.
«Elígelo o piérdelo»
Un grupo de fabricantes de queso, comerciantes, chefs y otros amantes del queso lanzaron recientemente la iniciativa Victory Cheese para ayudar a apoyar y sostener a los fabricantes de queso artesanales en Estados Unidos durante y después de esta crisis. Están trabajando para sensibilizar sobre las luchas que enfrenta la industria y desarrollaron las cajas Victory Cheese que los consumidores pueden comprar para apoyar a los fabricantes locales, las tiendas de queso, los distribuidores y los restaurantes.
«El objetivo es alentar a los estadounidenses a comer queso americano y a buscar quesos de pequeños productores», dijo Yescas, uno de los socios fundadores. «Nuestra consigna es ‘elígelo o piérdelo'».
Con la creciente cantidad de productores y tiendas que ahora envían o entregan directamente a los hogares, además de las degustaciones virtuales y las clases que se llevan a cabo en internet, hay muchas opciones para incorporar un buen queso americano en su vida. Si desea un directorio de minoristas y fabricantes de queso locales, visite Oldwayspt.org/programs/oldways-cheese-coalition/learn/cheese-store-directory.
No hay duda que hay mucho en que inspirarse cuando se trata de la evolución del queso artesanal americano y la gente que está detrás de él.
«El paisaje ha crecido para reflejar las personalidades de nuestras comunidades, y esa expresión artística de los fabricantes, y (…) el terroir americano», dijo Gremmels. «Estoy asombrado de la evolución del movimiento del queso americano y su diversidad no solo en los estilos de queso, sino también en los individuos».
«Tengo la esperanza de que podamos perseverar juntos colectivamente, y solo lo podemos hacer promoviendo y apoyándonos mutuamente a través de la solidaridad con nuestra industria y nuestros compañeros fabricantes, que son nuestros amigos».
Kristine Jannuzzi es una escritora independiente bilingüe (inglés/italiano) y consultora de redes sociales. Actualmente reside en la ciudad de Nueva York y es colaboradora frecuente de La Cucina Italiana USA; su trabajo también ha sido publicado en Culture, The Word on Cheese, Italy Magazine, British Heritage Travel y Listen Magazine, entre otros.
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