Un refrán coreano dice: “Feliz es el hombre que, recostado panza abajo, puede acariciar su estómago lleno”. Esto da una idea de la importancia que da la cultura coreana al buen comer.
La abundancia sobre la mesa distingue a esta cocina. Por tradición, todos los alimentos son colocados en la mesa al mismo tiempo –incluso la sopa–, en vez de ser servidos en diferentes momentos como en la mayoría de las culturas. Las variadas preparaciones, así como la convivencia de los alimentos frescos y los conservados, enriquecen la oferta, que va desde una simple sopa hasta exóticas fermentaciones. Los pimientos rojos, los chalotes, la salsa de soja, la pasta de soja, el jengibre y el aceite de ajonjolí se abanderan como acompañantes típicos e infaltables.
¿Y por dónde se empieza? El paladar manda. No existe ninguna secuencia específica para la degustación de lo que es ofrecido. Cada uno se sirve según sus preferencias individuales.
Pero dentro de este ‘libertinaje’, por suerte para los coreanos, su comida es altamente nutritiva y baja en calorías. Y aquí hay que dar las gracias al inobjetable protagonista que tiene esta cocina: los vegetales.
Ahora daremos un paseo para adentrarnos más en la mesa coreana y conocer el famoso Kimchi y los platos más tradicionales.
Kimchi:
Cuando un occidental prepara una col, por lo general hace una ensalada; pero no sabe que si uno la deja fermentar, esta se convierte en kimchi. El producto fermentado toma una nueva característica y sabor. Es muy rara una comida coreana sin kimchi.
Esta especialidad tiene varias preparaciones. La manera más típica es usar hojas salteadas de col Napa salteadas y agregarlas a una vasija de barro junto con otros alimentos, como cebollas de verdeo cortadas gruesamente, rábano, zanahoria fresca, granos de pimienta roja y ajo.
A veces, se incorporan ciertos mariscos y también polvo de chile y salsa de pescado; ocasionalmente el pescado salteado o las ostras completan la mezcla.
La fermentación conserva estos alimentos, que en unos días toman un olor y sabor acre característico. Durante los meses calurosos del año, el kimchi se prepara de manera fresca cada semana. Pero a fines del otoño, los coreanos ya preparan cantidades enormes de kimchi y lo almacenan en grandes vasijas de vidrio que entierran para el consumo futuro; costumbre esta que llaman el “invierno kimchi”.
Las propuestas típicas:
Bab y Juk (arroz cocido al vapor y gachas): El arroz cocido al vapor es la comida principal en la cocina coreana, que se complementa a veces con cebada, mijo, legumbres (frijoles), castañas y otros granos, para lograr un mejor sabor. El pueblo coreano sirvió gachas durante siglos. Las gachas son un particular y muy nutritivo alimento que se utiliza para recuperar a los pacientes enfermos. Algunos lo consideran una delicadeza, sobre todo cuando se añaden ingredientes como nueces de pino, frijoles rojos, bebidas concentradas, ginseng, algas, porciones de pollo, verduras, hongos o brotes de soja.
Guk (sopa): Ninguna comida coreana es apropiada sin la sopa, que podría contener verduras, carne, pescado, marisco, algas o caldo de huesos de carne de vaca. Los coreanos prefieren usar cucharas para tomar la sopa y consumir los sólidos con la ayuda de los palillos.
Jjigae: es una preparación a base de pasta de soja que es más densa que las sopas.
Jjim y Jorim (carne o pescado, cocido despacio a fuego lento) Ambos son similares. El pescado o la carne son cocinados a fuego lento hasta que todos los ingredientes estén tiernos y los sabores se hayan mezclado. Jjim también se refiere a un plato cocido al vapor.
Jeotgal (mariscos deshidratados o aleta de pescado) Aleta de pescado, mejillones, almejas, camarón, ostras, huevos de pescado o entrañas de pescado seleccionadas son la base para un Jeotgal bastante salado. Se sirve como un acompañamiento muy condimentado al arroz liso o como un condimento adicional para el kimchi u otras comidas.
Gui (rostisado o asados a la parrilla), Bulgogi (finas rebanadas de carne de vaca adobadas) y Galbi (costillas de carne de vaca adobadas) son los platos más conocidos. El pescado también es tostado o asado a la parrilla.
Jeon (pan-fritos): Hongos, calabacín, ostras y cebollas de verdeo son mezclados con carne picada o picadillo, se empanan con huevo y harina y luego se fríen. Los Jeon también se disfrutan hechos como panqueques: haga una masa líquida de harina de alubias y frijoles, añada cebolla de verdeo y carne de cerdo picada, mezcle bien y frítelas en una sartén caliente.
Mandu: son pequeños pedazos de masa delgada rellenos con carne y verduras, similares a los ravioles. Se cocinan al vapor o se fríen. Es un sabroso plato para cualquier momento del día.
Vinagreta de jengibre
Ingredientes:
150 gramos de jengibre fresco
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas de azúcar
125 ml. de vinagre
2 cucharadas de agua
Preparación:
Cortar el jengibre en trozos de 2 cm, sazonar con sal, taparlos y guardarlos durante 1 semana en el frizzer.
Cortar con un cuchillo afilado el jengibre en láminas. Deshacer a fuego lento con el vinagre y agua, azúcar, dejándolo hervir durante 1 minuto. Poner el jengibre en un bol hermético. Taparlo con el adobo, y dejarlo en el frizzer durante 6 días.
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