Probablemente escuchaste que los alimentos de color púrpura –desde los arándanos a versiones moradas de la papa- son particularmente buenos para la salud, y seguramente te preguntaste qué hay detrás de este misterio. De hecho, literalmente, el color púrpura en sí es bueno para ti, dado que los pigmentos de los alimentos que dan el color púrpura son una familia de potentes antioxidantes conocidos como antocianinas.
Hay estudios que relacionan las antocianinas con menor riesgo de cáncer, enfermedades cardiovasculares, enfermedades neurológicas, deterioro cognitivo y la enfermedad de Alzheimer. También aparecen para ayudar a controlar, y posiblemente prevenir, la obesidad y la diabetes mediante la inhibición de ciertas enzimas digestivas que ayudan a controlar los niveles de azúcar en la sangre. Ellos son potentes antiinflamatorios y es probable que reduzcan riesgos en la mayoría de las enfermedades crónicas.
Piense en púrpura
Entonces, ¿cómo puedes aumentar la ingesta de estos súper antioxidantes? Sobre todo comiendo vegetales y frutos rojo-oscuro, azul y púrpura, como las bayas, fresas, cerezas, granadas y ciruelas.
Algunas verduras son ricas en antocianinas sólo si se escoge la variedad del color correcto, como las batatas púrpura, cebollas y repollo morado. Otras verduras de alta pigmentación incluyen a la remolacha y la berenjena. En el caso de la berenjena, asegúrate de no deshacerte de la cáscara, porque además de que la piel también es alta en fibra, potasio y magnesio, allí es donde reside la mayoría de las antocianinas.
La piel de uvas rojas y moradas también es una buena fuente de antocianinas, que también hace que el vino tinto sea una buena fuente de este antioxidante. Junto con resveratrol (otro potente antioxidante), las antocianinas pueden ser responsables de muchos de los notables beneficios de salud del vino tinto.
Los alimentos mencionados son relativamente fáciles de conseguir, pero si estás de buen humor para algo que es menos común en la dieta, a menos de EE.UU., hay algunos otros alimentos ricos en antocianinas que puedes probar. Uno es la guayaba, y en particular la de cáscara azul-verde. Otro es el arroz negro, o si es demasiado caro, el arroz rojo Kerala. Ambos son variedades naturales de arroz, que no debe confundirse con el “arroz dorado” genéticamente modificado.
Tu pan también puede ser púrpura
Una nueva fuente de antocianinas puede estar llegando a la tienda de comestibles de tu barrio: “pan púrpura”, invención de la Universidad Nacional de Singapur por el científico de alimentos Zhou Weibiao. Zhou extrajo las antocianinas del arroz negro y los mezcló con la harina de pan. Los resultados finales fueron sorprendentes.
“A pesar de su capacidad antioxidante y beneficios asociados con la salud, el conocimiento y utilización de antocianinas como ingrediente en productos alimenticios es muy limitado”, explicó Zhou.
A pesar de que el pan se cuece al horno a 200ºC (392 grados Fahrenheit), retiene el 80% del contenido original de antioxidantes de la harina. Notablemente, una reacción química entre el almidón y las antocianinas también es la causa que los carbohidratos en el pan sean absorbidos el 20% más lento que de costumbre, por eso se reduce el índice glicémico normalmente alto en el pan blanco.
«Si desea disfrutar de la textura del pan blanco y desacelerar la digestión, probablemente esta sea la mejor fórmula”, comentó Zhou.
A pesar de que la CNN alabó al pan púrpura como “el primer súper alimento horneado en el mundo”, tal alabanza puede ser prematura. Por un lado, el pan aún no está disponible en el mercado, y por otra parte, todavía se elabora a partir de la harina blanca, no del trigo integral.
“El reto fue el de ver si podíamos cambiar la fórmula del pan, sin cambiar la textura suave del pan blanco que realmente aman”, dijo Zhou.
“Están comiendo la misma cantidad de almidón y harina de trigo, por lo que el valor nutricional es el mismo. La idea clave aquí es la de bajar la energía liberada y, de esa forma, utilizas las calorías durante un período más largo de tiempo”.
Pero realmente, ¿se puede esperar que cualquier producto fabricado sea capaz de reemplazar a las ya pasadas de moda frutas y verduras?
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