La península de Kola no es el tipo de lugar en el que uno termina por accidente. Esta esquina noroeste de Rusia, una tierra de tundra congelada y amargos vientos árticos fríos, se encuentra en uno de los extremos de la tierra, extendiéndose hacia el Océano Ártico y directamente hacia el Polo Norte.
Pero no fue un accidente que Darra Goldstein, una autora de libros de cocina y estudiosa de la alimentación, se encontrara a 200 millas al norte del Círculo Polar Ártico en febrero —en la muerte del despiadado invierno ruso. Ella estaba allí, como dice en su libro recientemente publicado, «persiguiendo deliberadamente el pasado».
Goldstein ha estudiado la cultura y la cocina rusa durante casi 50 años, viajando a Rusia más veces de las que pueda recordar. Pero en su nuevo libro de cocina «Más allá del viento del norte: Rusia en recetas y tradiciones», captura lo que para ella fue una forma completamente nueva de entender el país: a través de su antigua y tradicional cocina, los sabores y platos ligados a la tierra y sin cambios a lo largo de siglos de tumultuosa historia.
Esta esquina noroeste de Rusia, una tierra de tundra congelada y amargos vientos árticos fríos, se encuentra en uno de los extremos de la tierra, extendiéndose hacia el Océano Ártico y directamente hacia el Polo Norte.
Pero no fue un accidente que Darra Goldstein, una autora de libros de cocina y estudiosa de la alimentación, se encontrara a 200 millas al norte del Círculo Polar Ártico en febrero, en la muerte del despiadado invierno ruso. Ella estaba allí, como dice en su libro recientemente publicado, «persiguiendo deliberadamente el pasado».
Goldstein ha estudiado la cultura y la cocina rusa durante casi 50 años, viajando a Rusia más veces de las que puede controlar. Pero en su nuevo libro de cocina «Más allá del viento del norte»: Rusia en Recetas y Tradiciones», captura lo que para ella fue una forma completamente nueva de entender el país: a través de su antigua y tradicional cocina, los sabores y platos ligados a la tierra y sin cambios a lo largo de siglos de tumultuosa historia.
Excavando más profundamente
Nuestras percepciones de la comida rusa a menudo saltan entre dos extremos, explica Goldstein: la extravagante comida imperial del siglo XIX, muy inspirada en la alta cocina francesa, y la austera y cursi comida soviética, nacida bajo la sombra siempre presente de la escasez y el hambre. Su primer libro de cocina, «El sabor de Rusia», publicado hace 35 años, reflejaba estos instantáneos dispares.
Esta vez, fue en busca de las raíces más profundas de la cocina, en las remotas aldeas del norte de Rusia. Aquí había una región «que no ha sido realmente tocada por las influencias externas», dijo. «[Quería] ver qué podía encontrar allí, si realmente podía llegar al corazón del sabor ruso».
Esto es lo que encontró, y quiere que el resto del mundo lo conozca.
Todas las cosas encurtidas, cultivadas, curadas
No todo son patatas hervidas y coles. La comida rusa recibe una injusta acusación por ser «sosa y aburrida», dijo Goldstein, una idea errónea que se remonta en gran parte a los empobrecidos años soviéticos. Pero los verdaderos sabores fundamentales de la cocina son justo lo contrario.
Hay rábano picante y mostaza picante, miel muy dulce y aromáticas sales marinas, potente pescado ahumado y sus delicados huevos salados. En esencia, «hay un increíble gusto por lo rancio», dijo Goldstein, evidente en la milenaria propensión rusa a «fermentar y cultivar casi todo lo que este a la mano».
Eso significa pan de centeno de masa madre oscura y gachas fermentadas terrosas; leche y mantequilla cultivadas y un queso agrio de granjero llamado tvorog; y una deslumbrante variedad de encurtidos y conservas en salmuera, desde pepinos crujientes hasta arándanos agrios dulces. Para beber, hay vodka, por supuesto, un complemento natural para estos otros fermentos funky, y también kvas, una bebida efervescente, ligeramente fermentada, comúnmente hecha de pan negro rancio.
Estas prácticas tienen sus raíces en la supervivencia: abastecerse de todo lo encurtido, cultivado y curado era una necesidad para sobrevivir a los largos y duros inviernos del norte.
Saludable, alimento básico y sano
Si dejamos de lado los platos de la cocina soviética, veremos que la dieta tradicional rusa es increíblemente saludable —sobre todo gracias a la omnipresencia de esos alimentos fermentados, llenos de probióticos que favorecen el intestino.
«Obviamente los campesinos rusos no decían, ‘¡necesito mis probióticos hoy!'», dijo Goldstein con una risa. «Pero ellos entendieron que estos son los alimentos que los hacen sentir bien».
Otros alimentos básicos incluyen los reconfortantes granos integrales ricos en fibra, como el centeno, la cebada y el trigo sarraceno; muchos productos frescos de temporada; una abundancia de pescado y otros mariscos recién pescados, llenos de omega 3 (un secreto para mantenerse sano en el gélido norte, según Goldstein).
Lazos profundos con la tierra
Como dice Goldstein, «los rusos están locos por buscar comida». Los bosques y praderas rusos están llenos de una gran cantidad de hongos silvestres y verdes y de «hermosas, hermosas bayas», desde los familiares arándanos y grosellas rojas y negras hasta las exóticas cerezas de pájaro y el espino amarillo.
Hacen de sus tesoros recolectados todo tipo de delicias: Los primeros brotes de abedul de la primavera se usan para infundir vodka; los hongos se fríen en mantequilla o se usan en guisos; las bayas se hacen jugo o se azucaran o se hornean en pasteles. Combinado con otros tesoros cosechados en el jardín o la granja, hay una increíble recompensa que se puede obtener de la tierra, a pesar del duro clima.
Para los rusos, argumenta Goldstein, comer de la tierra va mucho más allá del simple sustento: «Hay un aspecto espiritual real en ello. Es algo más profundo de lo que creo que la mayoría de nosotros experimenta», dijo.
Lo vincula con un aspecto central de la identidad rusa, que describe en el libro como «basada durante mil años en estar cerca de la tierra, tanto si los ancestros eran terratenientes como siervos». Y tal vez «en un país donde la agitación social y el hambre permanecen en la memoria activa», continúa, reconectando con ese antiguo suelo, con los ritmos constantes de la naturaleza y las estaciones, proporciona comodidad, seguridad y estabilidad.
Cocina lenta, comida lenta
El tiempo es un ingrediente crucial en la cocina rusa; después de todo, la mayor parte de la fermentación, el cultivo y la curación toma días, semanas o meses para completarse. También es fundamental para lo que Goldstein identifica como la base misma de la cocina rusa: alimentos hechos en una tradicional estufa de mampostería rusa.
En las casas de campo, estas enormes estufas de leña eran el corazón del hogar, una fuente de calor y alimento. A menudo ocupaban entre un cuarto y un tercio de todo el espacio vital.
Muchos de los platos más clásicos de Rusia nacieron de sus profundidades: una multitud de panes, tartas y panqueques, horneados mientras la estufa estaba en su punto más caliente; y sopas, guisos y verduras selladas en ollas de barro, dejadas a fuego lento a la perfección a medida que la temperatura descendía lentamente. Los lácteos cultivados y las setas o bayas secas consumieron lo último de su calor residual.
Hoy en día, estas estufas han sobrevivido en su mayoría solo en las aldeas rurales de Rusia; apenas hay espacio para una en el moderno apartamento urbano. Pero este tipo de cocción lenta, señala Goldstein, ha persistido como el corazón del repertorio culinario ruso.
Un renacimiento en la época moderna
Durante sus visitas tras el colapso de la Unión Soviética, y especialmente después de las sanciones a la importación de alimentos impuestas tras la anexión de Crimea por parte de Rusia en 2014, Goldstein comenzó a notar un resurgimiento del interés por los alimentos tradicionales rusos.
Por necesidad en parte económica, en parte por curiosidad cultural, «hubo jóvenes [con] espíritu emprendedor que empezaron a explorar viejas recetas que se habían perdido y empezaron a hacer productos artesanales», dijo Goldstein. Trataron de volver a la agricultura y a la búsqueda de alimento, métodos tradicionales de fermentación y conservación, e incluso, en algunos casos, a utilizar esas estufas tradicionales de mampostería para cocinar. «Empezaron a buscar realmente dentro de Rusia lo que Rusia tenía para ofrecer», dijo.
Este renacimiento llega después de años de estar aislados de las prácticas tradicionales—incluso los libros de cocina clásicos rusos no se permitían reimprimir durante el período soviético. «La gente no conocía muchas de las ricas tradiciones de la comida rusa; era como si se hubieran borrado», dijo Goldstein.
Y así, al redescubrir su pasado culinario, también «redescubren su cultura, que se les había cerrado, de una manera más amplia —y esa parte es muy emocionante».
RECETA: Tomates en salmuera
RECETA: Panqués de queso de granja
RECETA: Pasteles de pescado al horno
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