Mi familia del Medio Oeste tiene lo que yo llamo una relación adversa con la carne: Cocine esa cosa completamente o todos podemos morir. «¿Cómo quiere que se haga?» ¿cocida? Sí, por favor.
Sobreviví a la edad adulta para descubrir que la carne poco cocida y la poco preparada son delicias, no sentencias de muerte. Llegué a insistir, quizá de forma poco razonable, en que una hamburguesa de verdad debe estar hecha a mano, gruesa, dorada, jugosa e inclinada hacia el lado rojo del rosa en el interior. (No descarto los peligros de las carnes poco cocinadas, pero también creo firmemente que si tiene una fuente fiable y una preparación/almacenamiento limpios, tiene poco que temer).
Hace poco, mi mujer y yo fuimos a casa de mis padres para las vacaciones, y mi madre dijo que tendría hamburguesas preparadas para cuando llegáramos. Arriesgándome a ofender, le dije que por favor las dejara hasta que yo llegara, y que estaría encantado de hacerlas yo mismo. Conociendo a mi público, sabía que tendría que dejarlas cocinar. El plan B para mí en una situación como ésta es la «smashburger»(hamburguesa aplastada).
Es un asunto de interés
Las primeras afirmaciones sobre el origen de la smashburger están en Ashland, Kentucky. Hace unos 60 años, Bill Culvertson, un propietario de Dairy Queen molesto porque la franquicia no le permitía servir hamburguesas, abrió Dairy Cheer y lo hizo a su manera. Quizás en un momento de inspiración de «¿Cómo puedo hacer esto más fácil?», un trabajador de la cocina utilizó el fondo de una lata de judías del nº 10 (10 libras) para aplanar una hamburguesa. A Culvertson le gustó el resultado, y así nació la smashburger de Dairy Cheer. Le siguieron varios locales de la franquicia de Kentucky.
Años y un par de propietarios más tarde, en 2007, dos emprendedores fundaron su propia franquicia en Denver (Colorado) utilizando un método similar, y llamaron a su cadena Smashburger. Cuando abrieron un local en Kentucky, se produjeron acciones legales, pero hasta la fecha, parece que ambos siguen ofreciendo smashburgers. Así que llamémoslas hamburguesas aplastadas y evitemos los litigios. Sigamos adelante.
Lo bueno está en los detalles
Prepare los panecillos tostados y los aderezos antes de poner la carne en la sartén, porque esto va a ir rápido. Además, considere la posibilidad de apagar las alarmas de humo, abrir las ventanas y poner el ventilador de la campana extractora en alto. La visibilidad se verá afectada.
Si tiene una parrilla plana o una plancha como las de los comedores, ¡bien por usted! Sin embargo, los cocineros en casa deberían utilizar una sartén de acero carbonizado, que es perfecta para el calor alto necesario y la superficie lisa. El hierro fundido le sigue de cerca. No utilice superficies antiadherentes, ya que no están pensadas para el calor alto y se deterioran.
La mejor opción es la carne picada de ternera, pero no la utilice demasiado magra, o la hamburguesa se deshará al aplastarla. Una mezcla 80/20 de carne/grasa es buena. Yo probé con 85/15 con resultados dudosos. Se hace una bola de tres o cuatro onzas con la carne.
Caliente la sartén sin aceite a fuego alto o al menos medio-alto. La quiere bien caliente. Sazone la carne con un poco de sal y pimienta y quizás una pizca de ajo en polvo justo antes de ponerla en la sartén. (Yo también probé la sal ahumada). Deje caer las bolas de hamburguesa en la sartén con espacio para que se ensanchen al aplastarlas, y aplane cada hamburguesa hasta un cuarto de pulgada o un poco más en cuanto llegue a la sartén.
Es conveniente utilizar una aleta de metal rígida. Tenga cuidado con las espátulas con agujeros, ya que la carne puede aplastarse a través de ellos si son demasiado grandes o si la carne es demasiado blanda. Puede utilizar una lata del nº 10, y alguna vez utilicé el fondo de una pequeña olla de acero. Si su espátula de cocina se va a pegar a la carne, puede pasar un poco de aceite por la superficie inferior de la espátula. (También podría aplanar previamente la hamburguesa, supongo, pero entonces seguirá teniendo que aplicar presión en la sartén para que la mayor parte de la carne toque la superficie, y si aplana la carne en algo que no sea la sartén primero, puede pegarse y hacer un desastre cuando intente transferirla a la sartén).
La clave es la reacción de Maillard, que se produce cuando el calor elevado (por encima de los 300 grados F) descompone las proteínas de la superficie de la carne, lo que da lugar a ese cambio de coloración y sabor de la carne a la parrilla (a diferencia de la carne hervida o al vapor). Con ese maravilloso sabor viene un poco de textura crujiente, que se convierte en mucho más parte del bocado en un pedazo de carne delgada que en un filete más grueso.
Aplastar una vez, desarrollar plenamente esa corteza, pero no secarla ni empezar a quemarla. Si la hamburguesa es lo suficientemente fina, es posible que no necesite más de 60 a 90 segundos de cocción; si se alarga demasiado, perderá jugosidad. La hamburguesa estará casi cocida cuando le de la vuelta.
Para ello, primero utilice la espátula hacia abajo, para hacer mejor palanca y ángulo, para raspar la hamburguesa de la sartén sin demolerla, pero consiguiendo que suba con ella la mayor cantidad de corteza posible. Una vez suelta, dele la vuelta para el sellado final. Ponga el queso en rodajas americanas que se derrite rápidamente y sin problemas, pero a mí me gusta el tramo fibroso del Colby, y sáquelo de la sartén en 15 o 30 segundos. El resultado: No está rosado, pero sigue siendo jugoso y con buena corteza.
Para obtener aún más corteza, pruebe un consejo del galardonado escritor gastronómico y chef J. Kenji López-Alt. En un post de Serious Eats, López-Alt sugiere el método de la doble empanada, que consiste en dividir la bola de carne de cuatro onzas en dos de dos onzas. Al darles la vuelta, añada el queso a uno de ellos y coloque el otro encima de inmediato -como un sándwich de queso, con la carne como pan- y luego páselo al bollo. Este método proporciona más superficies para la reacción de Maillard, así como una fuente de calor para derretir el queso sin mantenerlo en la sartén.
Aderezar la hamburguesa
De nuevo, tenga todo esto listo para lanzarlo antes de empezar a cocinar la carne. Tueste los panecillos. Yo me hice fan de los panecillos de cebolla; otros recomiendan los de patata o los de brioche. Elija lo que elija, no se pases del diámetro de su hamburguesa. Además, una hamburguesa más fina se perderá en un pan alto e hinchado.
Tenga preparadas las lonchas de queso, y quizás la lechuga y las cebollas fritas, y las rodajas de pepinillo para esa nota ácida contraria.
Aunque el ketchup me ayudó a sobrevivir a la infancia sin pasar hambre (se lo ponía a todo para que fuera apetecible; era quisquilloso) y la mostaza amarilla es el yin de su yang, me gusta diversificar un poco. La salsa para bistec A-1 (o una similar) puede funcionar, pero puede tener un sabor demasiado fuerte. La mayonesa o la mayonesa al ajo funcionan. ¿Le gusta el picante? Tal vez Sriracha, o Sriracha moderada con un poco de mayonesa. Yo prefiero una salsa cremosa de rábano picante, pero sólo un toque.
El único consejo que doy aquí es que se asegure de no perder el sabor de la hamburguesa. Como decía el refrán en los años 80, de uno de los anuncios de servicio público de la ABC para niños: ¡No ahogues tu comida! Pero sí aplástala.
Hamburguesas aplastadas
Rinde 4 hamburguesas
- 4 panes de hamburguesa, como el de cebolla, patata o brioche
- 4 rebanadas de queso fundido, como Colby, americano o cheddar
- Condimentos y aderezos al gusto, como lechuga, cebollas fritas, pepinillos, ketchup y mostaza, mayonesa o salsa
- cremosa de rábano picante
- 1 libra de carne picada de ternera (80/20)
- Sal y pimienta
- Una pizca de ajo en polvo, opcional
Tostar los panecillos y preparar todos los aderezos. Haga bolas de carne molida de 1 kilo.
Caliente una sartén de acero carbonizado o de hierro fundido sin grasa a fuego alto o al menos medio-alto. Sazone la carne con un poco de sal y pimienta, y quizás una pizca de ajo en polvo, y déjela caer en la sartén con suficiente espacio entre ellas para aplastarlas. Utilice una espátula de metal para aplanar cada hamburguesa hasta que tenga un grosor de 1/4 de pulgada en cuanto llegue a la sartén. Cocine hasta que las hamburguesas desarrollen una corteza de color marrón oscuro y estén casi cocidas, no más de 60 a 90 segundos.
Sosteniendo la espátula hacia abajo, raspe cada hamburguesa de la sartén, consiguiendo que la mayor parte de la corteza suba con ella; una vez sueltas, déles la vuelta para el sellado final. Coloque inmediatamente una rebanada de queso en cada hamburguesa y sáquela de la sartén a un pan tostado en 15 o 30 segundos. Termine con los condimentos y aderezos deseados.
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