No es necesario asar una carne entera para disfrutar del au jus, el principal acompañante del roast beef. Más fino que una salsa, pero ligeramente más espeso que una salsa, el au jus es la salsa perfecta para mojar sándwiches a la francesa o para rociar con una salsa decadente la carne y el puré de patatas. Clásicamente se elabora con los jugos de la carne, es decir, los trocitos de grasa y los jugos que quedan en la sartén después de asar la carne, pero esta versión está diseñada para ser absolutamente deliciosa con o sin los jugos.
En lugar de los jugos, creamos el sabor con ajo, tomillo, mostaza de Dijon y el ingrediente umami absolutamente esencial para dar sabor y oscurecer el au jus a un hermoso tono: La salsa Worcestershire.
¿Qué es el au jus?
El au jus, que se traduce como «con jugo», es una salsa clásica francesa que se utiliza principalmente para potenciar el sabor de los platos de carne asada. Está a medio camino entre el caldo de carne y la salsa y es sorprendentemente fácil de preparar.
Cómo hacer Au Jus con Goteo
Aunque esta receta está pensada para ser preparada sola, no se aleje si te pregunta cómo utilizar esos preciosos goteos de la sartén que no hacen más que potenciar el sabor. He aquí cómo:
Empiece la receta en una sartén para asar puesta sobre el fuego de la estufa y use una cuchara de madera para raspar los trozos marrones del jugo en el fondo de la sartén mientras el caldo hierve a fuego lento.
Si hay una buena cantidad de grasa en la sartén para empezar, omita la mantequilla o decántela para tener más o menos una cucharada de grasa.
Colar antes de servir para eliminar los trozos del fondo de la sartén, y probar antes de añadir sal. (Los goteos de la sartén tienen una buena cantidad residual de sal de los asados).
¿Cuál es la diferencia entre el au jus y el caldo de carne?
El au jus es básicamente un caldo de carne con esteroides. El caldo de carne se hace hirviendo a fuego lento los huesos con mirepoix (normalmente cebolla, zanahorias y apio) y aromáticos (como perejil, tomillo y granos de pimienta) en agua, extrayendo sabor y cuerpo. Luego, para hacer el au jus, se amplía el caldo de carne hirviéndolo a fuego lento con los restos de carne asada (¡doble sabor a carne!) o, aquí en nuestra receta, con tomillo, mostaza y Worcestershire.
Au Jus versus Gravy
Tanto el gravy como el au jus comienzan con los restos de la carne asada y el caldo; sin embargo, la consistencia del au jus es mucho más fina y parecida a la del caldo que la del gravy porque normalmente no se utiliza ningún espesante.
Nuestra receta no utiliza harina, pero si prefiere un au jus ligeramente más espeso, solo tiene que añadir una cucharada de harina con la mantequilla y cocinar, removiendo aproximadamente 1 minuto para tostar ligeramente la harina antes de batir el caldo. Si se echa demasiada harina, la salsa se convertirá en algo muy fuerte, así que es mejor usar solo un poco.
Au Jus
Rinde 1 1/2 tazas
- 1 diente de ajo
- 4 ó 5 ramitas de tomillo fresco
- 1 cucharada de mantequilla sin sal
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- 1 1/2 tazas de caldo de carne
- 1 cucharada de salsa Worcestershire
- Sal Kosher
- Pimienta negra recién molida
Picar el diente de ajo. Recoger las hojas de las ramitas de tomillo hasta tener 1 cucharadita.
Derretir la mantequilla sin sal en una cacerola pequeña a fuego medio. Añadir el ajo y cocinar, removiendo a menudo, hasta que esté dorado y fragante, de 1 a 2 minutos. Añadir el tomillo y la mostaza de Dijon y remover para combinar. Vierta el caldo de carne y la salsa Worcestershire y bata para combinar. Pruebe y sazone con sal kosher y pimienta negra si es necesario.
Subir el fuego a medio-alto y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que los sabores se mezclen, unos 2 minutos. Si lo desea, cuele la salsa con un colador de malla fina en un bol resistente al calor o en una salsera, o sírvala tal cual.
Notas de la receta: Congele el jugo en un recipiente hermético apto para el congelador durante un máximo de tres meses. Descongele en la nevera y vuelva a calentar en una cacerola pequeña antes de servir.
Laura Rege es colaboradora de TheKitchn.com, un blog conocido a nivel nacional para los amantes de la comida y la cocina casera. Envíe sus comentarios o preguntas a [email protected].
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