Cenar comida china en Navidad

La tradición judeoamericana de cenar comida china en Navidad está enraizada en el pragmatismo y la soledad. A mediados del siglo XX, las dos poblaciones de inmigrantes no cristianos más grandes de Estados Unidos compartieron la experiencia de ver al mundo paralizarse cada diciembre, cuando sus amigos y vecinos desaparecían con sus familiares, dejando atrás ciudades vacías donde todo estaba cerrado, excepto los restaurantes chinos.

En una tormentosa noche de Navidad en Albuquerque, caminé sobre los pasos de mis antepasados judíos inmigrantes de la costa este y llevé a mis dos hijos pequeños a cenar comida china. Mi esposa no es de la «tribu», pero trabaja en Navidad como una buena judía estadounidense, facilitando a los compañeros de trabajo que sí celebran, que se tomen el día libre. Como los pioneros de la cena china que iniciaron la tradición, no teníamos ningún lugar a donde ir, y no había mucho más que hacer.

Yo era el crítico de restaurantes del periódico local, y había estado en todos los restaurantes chinos importantes, y sabía exactamente dónde quería ir para la Navidad china: Budai, una joya de centro comercial en la Interestatal 25, entre una tienda de dólares y la oficina de un contador.

Budai está dirigido por una pareja de taiwaneses que abrieron el restaurante porque Hsia, el esposo, fue rechazado para un trabajo en Panda Express. En el comedor, su esposa Elsa lo llama alegremente «Rechazado de Panda Express».

Elsa nos ayudó a hacer una comida con el espíritu de esos judíos pioneros, muchos de los cuales aprovecharon los placeres de esas cocinas no kosher.

Comimos mapo tofu, alias «tofu de la abuela», en honor a aquellos que buscaban cerdo a escondidas. No parece que tenga cerdo, solo un plato de tofu que lleva una salsa con trozos realmente sabrosa. Y tomamos una orden de cerdo dong po, trozos de panza de cerdo cocida en una salsa oscura y fina, para conmemorar aquellos tiempos en los que un antepasado errante podría haber tenido la oportunidad de cenar solo, y comer un glorioso cerdo a la vista.

Antes de salir de Budai, hicimos un pedido para mi esposa, la veggievore, que estaba trabajando como una esclava para el pago de las fiestas navideñas. Los platos de verduras de Budai incluyen platos alargados apilados con verduras asiáticas ligeramente condimentadas, como puntas de guisantes, hojas de batata y espinacas huecas.

Recientemente me puse en contacto con Elsa, en busca de orientación para otra Navidad judeoamericana china.

Específicamente, quería saber acerca de las verduras cocinadas al estilo qing chao, que significa «salteado transparente». Es una receta simple y sutil que ni siquiera tiene salsa de soja, y centra la atención del comensal directamente en la verdura en sí.

Pero a pesar de ser simple, Elsa advirtió, no es necesariamente recomendable para los civiles que lo intenten en casa. «Necesita una estufa de muy alta temperatura y un escape de alta potencia», dijo.

Ya había escuchado sus advertencias antes. Y claro, ella tenía razón sobre el omelet de ostras y germen de soja en el menú secreto.

Aun así, me alegré de haber probado al menos ese omelet y de haber puesto a prueba mis límites, y estaba listo para probar el salteado qing chao. Siguiendo las instrucciones de Elsa, procedí. Preparé otro lote, tan rápido y fácil. Listo.

Entonces hice un poco de revoltijo qing chao, haciéndolo con cualquier verdura que pudiera tener en mis manos, incluyendo espinacas, bok choy, e incluso apio pelado. Fue fantástico cada vez que lo hice, con cada verde que probé, diferentes tipos de caldo, y cada variación que Elsa sugirió.

La técnica comienza con un poco de aceite caliente en un wok o sartén, en el que se añade ajo, chalote o granos de pimienta de Sichuan, y se fríe brevemente a fuego alto. El sabor más interesante proviene de los granos de pimienta de Sichuan (sin relación con la pimienta negra). Conocidas como huajiao en mandarín, estas semillas rosadas tienen un sabor a pino y cosquilleo de otro mundo que es tanto una sensación en la boca como un sabor. Mezcladas en un montículo de espinacas, los granos de pimienta de Sichuan le dan al conjunto un sabor difícil de definir, con aspecto de muérdago.

Espinaca Qing Chao

Yo dejo las hojas de espinaca enteras, incluso las grandes. Otras verduras, como el bok choy, deben ser picadas o serán demasiado duras para masticarlas.

2 porciones

• 1 cucharada de aceite de maní
• 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
• 1 cucharadita de granos de pimienta de Sichuan (o sustituir con un diente de ajo)
• 1/2 kilo de espinacas
• 1/2 taza de caldo (de pollo o almeja)
• 1/2 taza de vino de arroz
• 1/2 cucharadita de pimienta blanca
• Sal al gusto

Caliente el aceite a fuego alto en un wok o en una sartén pesada. Añada los granos de pimienta de Sichuan y fríalos durante 30 segundos. Añada las espinacas, el caldo y el vino, en ese orden. Revuelva rápidamente, cocinando todo uniformemente. Añada la pimienta blanca. Remover y freír 1 minuto a fuego alto, para que la salsa empiece a espesar pero no se evapore completamente. Sazonar con sal y servir.

Cerdo Dong Po

No entre en pánico por la cantidad de salsa de soja y azúcar. La mayor parte se queda en el líquido de cocción.

4 porciones

• 1 libra de panza de cerdo, cortada en trozos cuadrados, de unas 1 1/2 pulgadas de costado
• 1 manojo de cebollines, con las raíces cortadas en tercios
• Un trozo de jengibre del tamaño de un pulgar, pelado y cortado a lo largo en finas hojas
• 1/2 cucharadita de polvo de cinco especias
• Chiles Sichuan, o similares pequeños y picantes de piel fina (opcional)
• 1 taza de azúcar morena
• 1 1/4 taza de salsa de soja
• 1 taza de vino de arroz

Hervir agua con sal en una olla grande. Añada el cerdo y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Remover y escurrir.

Agregar los cebollines, el jengibre, cinco especias, los chiles (si se usan) y el azúcar a una olla de barro o a cualquier otra olla que tenga una tapa hermética y pesada. Añada los trozos de cerdo, con la piel hacia abajo. Vierta la salsa de soja y el vino, y suficiente agua para cubrir el cerdo.

Cocine durante 2 horas a fuego lento con la tapa puesta, girando los trozos después de una hora. Espesar un poco la salsa si lo desea con fécula de maíz o hirviendo a fuego lento. Servir caliente, bañado en la salsa.

Ari LeVaux escribe sobre comida en Missoula, Mont.

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