Cómo hacer la tarta de limón perfecta con un relleno infalible

Hay recetas en las que hay que tomar algunos atajos o empezar con ingredientes comprados en la tienda, está bien. Y luego hay recetas en las que la mejor versión requiere algo más de tiempo y esfuerzo, pero la recompensa hace que valga la pena.

Amigos, esta clásica tarta de limón es definitivamente el último tipo de receta.

Requiere una cantidad inmensa de yemas de huevo, una corteza casera y más ralladura de limón de la que probablemente haya rallado nunca, pero el resultado final es una tarta de limón impresionante, casi resplandeciente, que es el equilibrio perfecto entre lo dulce, lo ácido, lo mantecoso y lo rico.

Origen de la receta

Rara vez encuentro una receta que me pare en seco, pero eso es exactamente lo que ocurrió cuando di el primer bocado a la tarta de limón de Cook’s Illustrated. Mi esposo y mi hija de 7 años la hicieron para nuestro postre de Navidad, y aunque les llevó la mayor parte del día (y nos dejó con el fregadero lleno de platos), era perfecta y, sinceramente, la mejor tarta de limón que había probado nunca, incluidas las versiones de panadería de lujo.

El relleno de limón no estaba demasiado pegajoso ni con huevo, y se asentaba perfectamente en la robusta corteza, que se cortaba como un sueño pero se deshacía en mi boca. Al haber trabajado en la cocina de pruebas de Cook’s Illustrated, sabía que habían trabajado mucho para que la receta fuera lo más fácil posible.

Pero, por supuesto, al ser una elaboradora de recetas de profesión, me preguntaba si había algunas cosas en esta receta que podían simplificarse. Me interesaba especialmente saber si el relleno de limón, sin duda la parte más difícil, podía modificarse un poco para que fuera aún más infalible. Me complace informar que mis cambios fueron exitosos, y mi versión es tan buena como la original pero lleva menos tiempo de preparación.

Cómo hacer la corteza de tarta perfecta

Conseguir una corteza de tarta mantecosa que se corte sin desmoronarse pero que también tenga una delicada textura arenosa es posible gracias a tres ingredientes clave y a un procesador de alimentos. El azúcar en polvo aporta un toque más ligero que el azúcar granulado, y la yema de huevo y la nata espesa proporcionan la cantidad adecuada de riqueza para evitar que la corteza se vuelva dura. El procesador de alimentos se encarga de todo el trabajo pesado, ya que descompone rápidamente la mantequilla fría y los ingredientes húmedos en los ingredientes secos mientras mantiene la masa fría. Sé que es una molestia sacar el robot de cocina, pero en este caso vale la pena.

La receta original preveía enfriar la masa, extenderla y forrar el molde, y luego congelarla antes de hornearla. Yo pude ahorrar algo de tiempo extendiendo la masa inmediatamente entre dos hojas de papel pergamino y congelándola durante cinco minutos. Este rápido enfriamiento la reafirma lo suficiente como para forrar el molde de la tarta, y luego se congela toda la cáscara mientras el horno se calienta para el horneado. (También se puede parar en este punto y dejar la cáscara de la tarta en el congelador hasta un día si se quiere espaciar la preparación; solo hay que mantenerla en el pergamino y envolver todo en papel de aluminio).

Un relleno de limón infalible

En cuanto al relleno, lo principal que cambié fue hacerlo en una caldera doble en lugar de directamente en la estufa. Como tiene tantos huevos (¡siete yemas más dos huevos enteros!), quería un mayor margen de tiempo entre el momento en el que se espesaba a la perfección y el momento en el que estaba demasiado cocido y apelmazado. Sí, es una sartén extra cuando se utiliza una caldera doble, pero no tiene que lavarla ya que solo está llena de agua, y este método hace que sea más fácil cocinar la ralladura de limón, el zumo de limón, el azúcar, la mantequilla y los huevos a la consistencia adecuada.

Tenga en cuenta que no quiere que el relleno se espese considerablemente como cuando hace cuajada de limón, porque el horno hace la cocción final. El relleno está listo para salir del horno cuando se espesa hasta alcanzar la consistencia de la nata espesa, o 170 grados F si quiere usar un termómetro. Retírelo inmediatamente del fuego, añada un poco de nata y cuele todos los trocitos para obtener un relleno perfectamente liso.

Horneado y decoración

Esta tarta se hornea entre 10 y 15 minutos, o hasta que el relleno se cuaje pero el centro aún esté un poco movido (seguirá cocinándose y cuajando fuera del horno). Después, deje que se enfríe y decida cómo quiere decorarla. Puede hacerlo de forma sencilla, espolvoreando azúcar en polvo, con nata montada o convirtiendo algunas de las claras de huevo sobrantes en un merengue que puede poner por encima y tostar con un soplete de cocina o una parrilla. Pero yo también soy feliz con un simple trozo sin adornos. De esta manera, puedo atesorar cada bocado crujiente y cremoso, y maravillarme con el mágico color soleado (¡y el sabor!) del relleno.

Tarta clásica de limón

Sirve de 10 a 12 personas, hace 1 tarta (de 9 pulgadas)

Para la corteza

• 8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal
• 1 yema de huevo grande
• 1 cucharada de crema de leche
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 1 1/4 tazas de harina para todo uso
• 2/3 de taza de azúcar en polvo
• 1/2 cucharadita de sal kosher

Para el relleno y la guarnición

• 4 a 5 limones medianos
• 7 yemas de huevo grandes
• 2 huevos grandes
• 1 taza de azúcar granulada
• 1/4 cucharadita de sal kosher
• 4 cucharadas (1/2 barra) de mantequilla sin sal
• 3 cucharadas de nata líquida fría
• Opciones de decoración: azúcar en polvo, nata montada, piel de limón confitada, bayas frescas, merengue

Prepare la corteza: Corte la mantequilla en cubos y colóquela en un bol pequeño. Congele durante 5 minutos mientras prepara los ingredientes húmedos y secos.

Poner la yema de huevo, la nata y el extracto de vainilla en un bol pequeño y batir con un tenedor para combinarlos. Ponga la harina de uso general, el azúcar en polvo y la sal kosher en un procesador de alimentos con el accesorio de cuchilla. Pulse un par de veces para combinar.

Esparcir los trozos de mantequilla fría sobre la mezcla de harina. Pulse hasta que la mezcla sea como arena gruesa, unas 15 pulsaciones (de 1 segundo).

Con el motor en marcha, vierta la mezcla de huevos a través del tubo y procese hasta que se formen grandes grumos de masa, de 20 a 30 segundos.

Transfiera la masa a una hoja de papel de pergamino y reúnala en un disco liso. Coloque una segunda hoja de papel pergamino y extienda la masa en una ronda de 11 pulgadas que sea un poco más gruesa que 1/8 de pulgada. Deslice la masa (todavía en el papel pergamino) sobre una bandeja para hornear y congele durante 5 minutos.

Destape la masa (reserve una de las hojas de pergamino) y transfiera la masa a un molde de tarta redondo de 9 pulgadas con fondo desmontable. Aliviar y luego presionar la masa en los lados y en el fondo del molde, asegurándose de que encaja bien en las esquinas. Recorte el exceso de masa pasando el rodillo por la parte superior del molde. (Si es necesario, presione los restos de masa en los huecos de la corteza que necesiten ser remendados). Congelar el molde de la tarta durante 30 minutos. Mientras tanto, preparar la ralladura y el zumo de limón y calentar el horno.

Ralle finamente la ralladura de cuatro o cinco limones medianos hasta que tenga 1/4 de taza, sin apretar. Parta los limones por la mitad y exprímalos hasta obtener 2/3 de taza. Coloque la ralladura y el zumo en un bol grande resistente al calor (no de aluminio). Coloque una rejilla en el centro del horno y caliente el horno a 375 grados F.

Cuando la corteza esté lista, colóquela en una bandeja para hornear. Presione la hoja de papel pergamino reservada sobre la corteza y rellene con pesas para tartas. Hornee hasta que se cuaje, unos 30 minutos.

Retire las pesas y el papel pergamino. Hornee hasta que los bordes empiecen a estar ligeramente dorados, unos 5 minutos. Coloque la bandeja de hornear en una rejilla de alambre mientras hace el relleno (el relleno tiene que ir en una corteza caliente) y mantenga el horno a 375 grados F.

Hacer el relleno y hornear la tarta: Llene una cacerola grande con aproximadamente 1 1/2 pulgadas de agua y llévela a fuego lento a temperatura media. Coloque un colador de malla fina sobre un bol mediano.

Añada las yemas de huevo, los huevos, el azúcar y la sal kosher a la ralladura y el zumo de limón y bata para combinarlos. Cortar la mantequilla en 4 trozos y añadirla a la mezcla de limón.

Coloque el bol en la cacerola con agua hirviendo y cocine, revolviendo constantemente con una espátula resistente al calor, hasta que la mezcla se espese ligeramente hasta alcanzar la consistencia de una crema espesa fría y registre 170 grados F en un termómetro de lectura instantánea, de 7 a 8 minutos. Retirar del fuego (no pasa nada si se forman pequeños grumos).

Añada la nata y cuele el relleno de limón. Incorporar la nata líquida fría. Vierta la mezcla en el colador de malla fina y deseche el contenido del colador (asegúrese de raspar lo que quede en la parte inferior del colador en el bol).

Vierta el relleno en la corteza caliente. Si hay burbujas en el relleno, levante suavemente el molde y golpéelo contra la encimera. Hornee hasta que el centro se sacuda ligeramente al agitarlo pero el resto del relleno esté cuajado, de 10 a 15 minutos.

Coloque la bandeja del horno sobre una rejilla y deje que la tarta se enfríe completamente, aproximadamente 1 hora. Retire el anillo exterior y adórnelo con azúcar en polvo o nata montada y piel de limón confitada. Cortar en rodajas y servir.

Notas de la receta

Esta receta fue adaptada de Cook’s Illustrated.

La masa de la tarta se puede hacer y encajar en la cáscara de la tarta. Mantenerla congelada hasta el momento de hornearla.

La tarta sobrante se puede refrigerar tapada sin apretar hasta dos días. La corteza se ablandará cuanto más tiempo esté en el horno.

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