Me encanta un buen espresso, pero como los italianos tiendo a tomarlo rápido de golpe. Hay una razón por la que no hay sillas en un bar de espressos italiano. Entras y sales.
Pero la verdad es que también me encanta la larga y lenta experiencia de beber a sorbos, que se obtiene con una taza más grande. («Como caldo», me dijo una vez un barista en Sicilia. Suspiro, no hubo manera de convencerlo).
La preparación de la prensa francesa no es tan rápida como la de una cafetera filtrada, que está programada para empezar a preparar el café mientras aún se está desenredando de las sábanas, pero encuentro que el mayor sabor y cuerpo, está en la preparación casi ceremonial, es la mejor manera de empezar el día.
Hace varios años, en un viaje por Austria, me encontré con la Escuela de Café de Viena. Conocí a la fundadora Johanna Wechselberger, una maestra barista, instructora, y coautora de: «El último libro de café para principiantes y profesionales». También es juez internacional y está certifica por la Asociación de Cafés Especiales, así que nada se le escapa, en cuanto a calidad y sabor.
En una degustación de café en su escuela de la esquina, admití a Wechselberger que suelo beber café de prensa francés, y fue como si hubiera mordido un limón en su taza.
«¡Ugh, té de café!».
Tal vez observando mi consternación, Wechselberger me consoló, admitiendo que tal método no era tan trágico si lo hacía bien. Después de remojarlo, explicó—y escribe en su libro—que hay que verter el café en otro recipiente «para que no permanezca demasiado tiempo en lo molido y se vuelva amargo». Resulta que ya estaba haciendo bien esa parte, al menos, pero solo por accidente: Lo vertí en un termo, solo para mantenerlo caliente mientras me bebía la primera taza.
Pero había un poco más en el proceso que eso.
Los granos
En su libro, Wechselberger recomienda que «los granos deben ser más ligeros que para una mezcla de café expreso». Este tueste más ligero le da a una taza de café de sabor más intenso, y al probar diferentes tostados, tostadores y orígenes, las diferencias pueden sorprenderlo, desde el sabor afrutado y dulce hasta el amargo y ahumado del chocolate.
A veces uso mezclas oscuras, pero una de mis favoritas es la mezcla de tueste medio y de Viena de Equal Exchange Mente, Cuerpo y Alma.
No compre su café de prensa francés premolido, ya que está destinado a café de filtro. El fresco, por supuesto, es el mejor, y abastecerse demasiado en el futuro no producirá la misma taza. No congele o refrigere los granos, pero manténgalos en un lugar fresco y oscuro. Muevo el mío de la bolsa a un frasco de conserva y tiro los absorbentes de oxígeno recuperados de mis otros alimentos envasados. Estos paquetes de hierro en polvo absorben el oxígeno y la humedad y son seguros para tener contacto con la comida.
La molienda
Utilizo una balanza para pesar los granos antes de molerlos. La mayoría de las guías en Internet nos dicen que hagamos 30 gramos por 12 onzas de agua. (Soy terrible, muelo unos 35 gramos.)
Las guías siempre dicen que muela estos granos «en forma gruesa», algo un poco más grande que los cristales de sal marina. En un molino de café, este es probablemente el ajuste más grueso. Si se muele demasiado fino, el preparado resultante puede ser sobreextraído, y, por lo tanto, tiene un sabor más amargo y menos agradable.
Tengo un molinillo antiguo heredado de mis bisabuelos finlandeses (léase «adictos al café»), por lo que tuve que hacerlo a ojo. Nunca lo entendí bien hasta que un anfitrión de Airbnb dejó su café en el fregadero y me sorprendió lo grande que eran los trozos y lo bueno que era el café.
Olvide el molinillo de cuchillas para esta tarea. Como me gusta decir, es como dos ninjas ciegos cortando granos lanzados al aire. El resultado desigual conduce a un sabor desigual.
El recipiente
Hay una variedad de estas cafeteras de prensa francesa disponibles, y tenía dos tamaños de cafeteras de vidrio, «tenía» es la palabra clave aquí. Después de años sin tener problemas con ellas, de alguna manera me las arreglé para romperlas en el fregadero en menos de un mes.
Resolví ese problema y el asunto del control de la temperatura comprando una cafetera aislante de acero inoxidable. Utilizo una cafetera Belwares de doble pared a un precio razonable con filtros adicionales.
La temperatura
Uso una tetera eléctrica para hervir la cantidad justa de agua filtrada cada mañana. Tan pronto como la tetera se apaga, la temperatura comienza a bajar. Mientras que los 212 grados F están hirviendo, el agua de la tetera debe estar a unos 198 a 205 grados F.
Aunque a estas alturas, puede que estés convencido de que me he vuelto un completo nerd con este proceso, admito que no uso un termómetro aquí. La temperatura desciende en el rango cuando vierto el agua de la tetera en la cafetera, a temperatura ambiente, lo suficiente para mojar los granos. Luego añado el agua restante midiendo las porciones con mi taza de café, que tiene el valor adicional de calentar la taza.
Los gases se escapan del fondo y se elevan por encima de la superficie del agua. Los revuelvo un poco para sacar las burbujas, y luego bajo el embolo al nivel del agua para mantenerlos abajo.
El tiempo
La mayoría de los sitios web y manuales dicen que hay que empapar el café molido durante tres o cuatro minutos, y Wechselberger recomienda hasta cinco. A los cuatro minutos, sin embargo, sentí que mi café sabía a poco. Busqué en Internet y encontré que Nick Cho, profesor de café y cofundador de Wrecking Ball Coffee Roasters, recomienda de seis a ocho minutos. Seguí ese consejo y descubrí que dos o tres minutos adicionales daban un sabor más intenso, como lo prometí.
Cuando llegue el momento, sumérjalo lenta y uniformemente, sin revolver los granos, y viértalo de la misma manera. Si aún queda café en la cafetera, transfiéralo a un termo o a otra cafetera para sacarlo de esos sedimentos. La molienda nunca es del todo perfecta, y algo de limo puede pasar por ese filtro de metal, pero déle a la taza un minuto y eso se asentará.
Ahora, relájense y disfruten de una taza mientras se compadecen de aquellos que aún están preparando el té de café.
Kevin Revolinski es un ávido viajero y autor de 15 libros, incluyendo «The Yogurt Man Cometh: Tales of an American Teacher in Turkey» y varias guías de actividades al aire libre y cerveceras. Tiene su base en Madison, Wisconsin, y su sitio web es TheMadTraveler.com
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