Las ensaladas no son solo para el verano. El invierno exige alimentos reconfortantes ricos y cálidos, sí, pero entre un desfile de guisos gruesos y estofados carnosos en cien tonos de marrón y beige, una ensalada fresca y colorida es un cambio de ritmo muy bienvenido, y justo lo que necesita para disipar el final del invierno.
Los productos de invierno a menudo se ven eclipsados por sus llamativos contrapartes de verano, pero todavía hay una generosa recompensa de la que extraer: cítricos jugosos y picantes; verduras crujientes y amargas; y tubérculos dulces y terrosos. Preparar ensaladas abundantes, a la vez refrescantes y reconfortantes, donde encuentra sabores brillantes y audaces.
Aquí, los chefs y los autores de libros de cocina comparten sus mejores consejos, trucos y recetas para guiar sus esfuerzos estacionales de preparación de ensaladas.
Destacar los cítricos brillantes
Las frutas cítricas son más dulces y jugosas en esta época del año, tan vibrantes en color como en sabor. Abastézcase de una variedad: clementinas de color naranja brillante, naranjas sanguinas veteadas de color carmesí, Cara Caras rubor rosa, pomelos rubíes rojos, para agregar brillo a cualquier ensalada.
Adeena Sussman ofrece un ejemplo impresionante en su nuevo libro de cocina, «Sababa: Fresh, Sunny Flavors From My Israel Kitchen», una carta de amor a la comida y los mercados locales de su país adoptivo. En invierno, ese amor se manifiesta como una ensalada protagonizada por frutas cítricas de dos maneras: cortadas en rodajas, para cubrirlas con aguacate cremoso, lechuga crujiente, pollo a la parrilla y tortas dulces de granada (otra joya de temporada); y recién exprimido y combinado con zumaque picante, para construir tanto la marinada para el pollo como el aderezo para rociar sobre todo.
RECETA: Ensalada de pollo a la parrilla, cítricos y aguacate Sumac
Para un aderezo con un sabor cítrico aún más brillante, Attila Bollok, chef ejecutiva de Barton G. The Restaurant Los Angeles, sugiere reducir el jugo de naranja recién exprimido en la estufa hasta que esté concentrado y almibarado. Combine este jugo con ajo aplastado y anchoas, pistachos triturados, un chorrito de jugo de limón y aceite de oliva, y lo usa para aderezar endibias, cítricos frescos y rábanos raspados. Una pizca de ralladura de naranja en la parte superior completa el círculo de la ensalada.
RECETA: Ensalada cítrica de invierno bañada por el sol
Agite su mezcla de ensalada
El invierno también es temporada alta para los colores verdes abundantes y amargos.
«Evitaré las verduras de ensalada habituales como la lechuga iceberg, la lechuga romana o la lechuga Bibb, y buscaré verduras con una textura abundante y un sabor intenso», dice Bridget Lancaster, presentadora de los programas de televisión America’s Test Kitchen y Cook’s Country. Destaca las coles de Bruselas ralladas como base favorita, junto con achicorias amargas como la escarola, la endibia y la achicoria.
“También me gusta agregar vegetales crujientes a la mezcla; el repollo rallado o el hinojo en rodajas finas es una excelente manera de despertar una ensalada”, dice ella.
RECETA: Ensalada de coles de Bruselas con vinagreta de mantequilla caliente
Abrace los sabores audaces y brillantes
Sin embargo, tenga en cuenta que «los vegetales más fuertes necesitan ingredientes más fuertes y audaces para destacarse», dice Ryan McQuillan, chef ejecutivo de Plough en Lancaster, Pennsylvania. Las verduras amargas juegan especialmente bien con sabores picantes y salados (piense en anchoas, ajo, aceitunas) y acidez extra (pruebe alcaparras o mucho limón o lima).
McQuillan señala la versión invernal de Plough de una ensalada César, en la cual las verduras de temporada locales son el ingrediente base para un elenco de apoyo lleno de umami: boquerones salteados (anchoas blancas marinadas); limón conservado brillante; pan rallado de masa fermentada con hierbas; y virutas saladas de pecorino y yemas de huevo curadas. Para el toque final, McQuillan agrega «un poco más de limón encima, justo antes de que la ensalada salga de la cocina».
Suba la calefacción
¿Quién dijo que las ensaladas tenían que ser frías y crudas? Intente asar verduras con almidón en el horno para una opción de ensalada tibia: «Esta es la mejor temporada de verduras de raíz, y me gusta asar grandes trozos de nabo o chirivías enteras», dice Lancaster. «El calor del horno carameliza el exterior de las verduras y mejora su sabor dulce».
Otras raíces dulces y terrosas, como zanahorias o remolachas; Brassicas abundantes, como las coles de Bruselas o la coliflor; y cualquier variedad de calabaza de invierno son todos juegos justos. Si elige un popurrí para asar juntos, «el truco …es cortarlos en trozos de tamaño similar para que se cocinen de manera uniforme», aconseja Linh Aven, chef ejecutivo de la cadena de restaurantes de comida rápida informal B.GOOD.
Para obtener «crédito extra», a Aven también le gusta echar una cabeza de ajo entera, rociada con aceite y envuelta en papel de aluminio, para asar junto al resto de las verduras. Después de asar, “el sabor del ajo será suave y dulce y los dientes serán suaves como una pasta. Exprima el ajo y mézclelo con su vinagreta favorita».
RECETA: Ensalada de rúcula y verduras asadas con aderezo de limón y chía
RECETA: Carpaccio de remolacha dorada
O bien, olvide lo de asar en el horno y considere un aderezo tibio; piense en la vinagreta de tocino caliente en una ensalada tibia de espinacas. En «Jubileo: Recetas de dos siglos de cocina afroamericana», el autor e historiador culinario Toni Tipton-Martin hace una versión de este querido clásico inspirado en recetas de lechuga o platos de espinaca «marchitos» o «asesinos» que se encuentran a principios del siglo XX en los libros de cocina afroamericana.
“En el pasado, la gente de la granja realizó combinaciones de verduras amargas y hierbas, como escarola, achicoria, verdolaga y berros, con un aderezo tibio que mezclaron en una sartén caliente después de cocinar el tocino. En tiempos más difíciles, las malas hierbas silvestres como el diente de león y el poke, como en «poke sallet», respondieron a la llamada», escribe.
Volviendo a esa tradición, la receta de Tipton-Martin utiliza una mezcla de «verduras verdes» nutritivas: rúcula, acelga, col rizada y berros, además de espinacas, recubiertas con un lujoso aderezo caliente de grasa de tocino y vinagre.
RECETA: Verduras verdes mixtos marchitos con tocino
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