Cuando se trata de hornear con especias, tendemos a pensar en un limitado elenco de personajes: canela, nuez moscada, pimienta de Jamaica, clavo.
Pero, ¿qué hay de los granos de pimienta blanca? ¿Zumaque molido? ¿Semillas de cilantro? ¿O pimienta Urfa?
Lior Lev Sercarz, maestro especiero y propietario del emporio de especias de la ciudad de Nueva York La Boîte, desafía a los pasteleros caseros a ampliar sus horizontes.
Sercarz hornea con la sensibilidad de un chef, aplicando sus dos décadas de experiencia profesional en la cocina sabrosa —incluyendo su formación con gigantes culinarios como el francés Olivier Roellinger y el neoyorquino Daniel Boulud— a todo su trabajo de cocina.
«Realmente no hago distinción entre dulce y salado», explica. «Cuando se trata de condimentos para el sabor, pienso en ellos de la misma manera: ‘¿Cuánto más sabor, cuánto más diversión puedo tener?'». A menudo, las mismas especias que usa para la carne o las verduras hacen doble trabajo en los productos horneados o los postres.
Su nuevo libro de cocina casera, «Dominio de las especias», tiene una sección de «Postres» con una gran cantidad de ejemplos intrigantes.
Una barra de pan de plátano de azúcar moreno, condimentado con los sospechosos habituales de canela y cardamomo, se pone al «calor floral» de los granos de pimienta blanca molida de Muntok, y una pizca de semillas de amapola. Los sablés mantecosos bretones, galletas francesas arenosas, se calientan con jengibre y nuez moscada pero también con amchoor, un polvo cítrico intensamente ácido hecho de mangos secos sin madurar. Otras variaciones emparejan el polvo de cacao con pimienta Urfa ahumada, o emplean un molde de especias de curry —cilantro, cúrcuma, hierba limón.
¿Pero por qué molestarse?
Mejor sabor
En pocas palabras, las especias hacen que la comida, ya sea salada o dulce, sepa mejor. Usadas bien, ayudan a equilibrar cualquier plato o postre.
A Sercarz le gusta especialmente usar el calor, en forma de jengibre o chiles —un ingrediente de repostería infravalorado, señala— para compensar la dulzura y riqueza de los productos de repostería. En una receta de brownies, por ejemplo, usa granos de pimienta rosa picante para cortar el rico chocolate.
Por otro lado, las especias pueden complementar y realzar otros sabores, ya que «a menudo sacan lo mejor de otros ingredientes», dice Sercarz. En esa misma receta de brownie, un agregado de pimienta Urfa, con sus «notas de cacao natural», trabaja en sinergia con el chocolate. Una baya crujiente, mientras tanto, podría beneficiarse de un toque de zumaque picante o amchoor para resaltar la acidez de la fruta.
Y aquí hay otra ventaja: el uso de más especias puede ayudar a reducir la cantidad de azúcar que necesita. Sercarz señala la receta del pan de plátano del libro como prueba: en los últimos cinco o seis años, ha reducido el contenido de azúcar de la versión original en un 45 por ciento, compensando cualquier pérdida de sabor aumentando la cantidad y variedad de especias en su lugar. Entre sus experimentos han habido variaciones con granos de pimienta de Sichuan y semillas de nigella; romero seco y anís estrellado; y chile ancho, amchoor y cubeb.
Posibilidades infinitas
Abrazar las especias también abre sus posibilidades culinarias de par en par: con la misma receta base, simplemente añadiendo y cambiando las especias se pueden obtener infinitas variaciones.
«Tome su actual receta de mantequilla, pastel de calabaza, pastel de nuez, tarta de manzana, lo que sea, y simplemente empiece a añadir diferentes [especias], hasta semillas de mostaza, semillas de nigella», dice Sercarz.
Es la forma en que le gusta cocinar y hornear, y cómo «Dominio de las especias» se organiza: cada receta está anclada por una versión que utiliza una «mezcla de especias principal», seguida de cinco riffs sobre la original, con diferentes mezclas de especias y complementos.
Sercarz anima a los pasteleros caseros a experimentar, comenzando por incorporar pequeñas cantidades de diferentes especias en las masas y rebozados —a menudo un poco sirve para mucho— y a hacer ajustes para encontrar lo que les gusta.
Al igual que con la cocina, la degustación a lo largo del camino, aunque en pequeñas cantidades, es útil («como mucha masa», dice Sercarz), para obtener una indicación muy rápida y aproximada de si el producto terminado tendrá o no un buen sabor. Mejor aún, tira un trozo de prueba en el horno, o incluso en una cacerola en la estufa.
Para obtener mejores resultados, comience con buenas especias. La frescura es la clave: «Compre lo más pequeño que pueda, tan a menudo como pueda», dice Sercarz, para asegurarse de que su alijo esté siempre fresco y lleno de sabor, y no tenga miedo de derrochar en las cosas de alta calidad. Por supuesto, eso también significa que tendrá que acordarse de usarlos, ¡así que a ponerse a hornear!
RECETA: Pan de semillas de amapola con jengibre y nuez moscada
RECETA: Brownies de cardamomo y pimienta rosa
RECETA: Pan de banana con cardamomo y canela con semillas de amapola
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