Cuando los guisantes están en temporada, tiendo a comerlos crudos, porque son muy tiernos y dulces. Sin embargo, prefiero dejarlos un poco crujientes en un tazón de agua con hielo salado durante 10 o 15 minutos antes de cortarlos. Por supuesto, si lo prefiere, puede cocinarlos primero dejándolos caer en una gran olla de agua hirviendo y cocinándolo no más de 10 segundos, removiéndolos bien, luego escurriéndolo inmediatamente y transfiriéndolo a un gran tazón de agua helada.
Puede que se resistan a la idea de cortar todos esos guisantes, ¡pero por favor no lo hagan! Solo toma unos minutos y te dará la oportunidad de practicar tus habilidades con el cuchillo. Personalmente, espero con interés tareas meditativas como estas, y no pienso en ellas como una monotonía. Cortar los guisantes de esta manera los hace un placer para comer, y para mirar, y también les permite absorber el aderezo de una manera que los guisantes enteros nunca podrían.
Rinde de 4 a 6 porciones
- 1 1/4 libras de guisantes sin hebras.
- Sal
- 1 cucharada de chalotes picados
- 1 cucharada de vinagre de vino de arroz sin condimentar
- 2 cucharaditas de mostaza con miel
- Pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas de aceite neutro, como el cártamo o la semilla de uva
- 1/2 taza de hojas de menta fresca cortadas en rodajas, más hojas enteras para adornar.
- De 6 a 8 rábanos, cortados en láminas finas, preferiblemente en una mandolina.
Quita la cascara de los guisantes y mójalos en agua con hielo salado durante 15 o 20 minutos. Escúrralos bien y séquelos con una servilleta de papel. Cortar los guisantes a lo largo en 2 o 3 rebanadas, dependiendo de su tamaño, siguiendo la trayectoria de los guisantes que saltan.
En un pequeño tazón, mezclar los chalotes, el vinagre, la mostaza de miel y 1/4 de cucharadita de sal y sazonar con pimienta. Deje que se asiente si no tiene prisa para que los chalotes se ablanden. De lo contrario, mezclar lentamente el aceite. Mezclar el aderezo con los guisantes y añadir la menta y los rábanos. Espolvorea más sal, pimienta y algunas hojas de menta enteras.
Consejos:
Un día antes: Hacer el aderezo y colocar los guisantes.
Unas horas despues: Crujir y cortar los guisantes; guardarlos en el refrigerador.
En el último minuto: Mezclar todo junto.
Receta reimpresa con permiso de «Open Kitchen» por Susan Spungen, publicada por Avery, una imprenta de Penguin Publishing Group, una división de Penguin Random House, LLC. Copyright 2019 por Susan Spungen.
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