Para cada estación hay un risotto. El rico risotto de vino tinto y setas en invierno, los guisantes frescos encajados en el sabroso arroz en primavera. En pleno verano, los tomates rojos maduros pueden sustituir al caldo del risotto.
En otoño, preparo un risotto verde claro y brillante con brócoli fresco y chalotas dulces para darle textura. Se trata de una salsa de chiles verdes asados con pistachos terrosos y una modesta cantidad de albahaca fresca, que se añade justo cuando el arroz está hecho.
Para obtener el mejor risotto, busque arroz italiano importado de grano corto, como el Arborio o el Carnaroli, en mercados especializados o por Internet. Estos arroces agradecen las pequeñas adiciones de caldo que lo hacen cremoso y satisfactorio. Asegúrese de cocer el risotto el tiempo suficiente para que los granos de arroz estén tiernos, pero que aún conserven un poco de mordiente en el centro. Un tiempo de reposo de cinco minutos permitirá que el arroz termine su cocción.
El risotto es un plato de aspecto sencillo. Para convertirlo en una comida especial, siga el ejemplo de los chefs de los restaurantes y exagere un poco con las guarniciones. En este caso, las pequeñas porciones de salsa de pistacho, junto con las nueces crujientes, los trozos de queso y la albahaca quedan muy bien. Un remolino de aceite de oliva afrutado y verde intenso o de aceite de pistacho realza el conjunto.
Risotto de brócoli y pistachos
Rinde 4 porciones
Nota: El pesto de albahaca comprado y refrigerado puede sustituirse por la salsa casera que sigue. Añada el puré de chiles verdes asados, el jalapeño y los pistachos, si lo desea, al pesto de albahaca y mézclelo brevemente.
-3 tazas de ramilletes de brócoli cortados en trozos grandes
-4 tazas de caldo de pollo bajo en sodio o de verduras
-2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
-3 chalotas grandes o 1 cebolla roja pequeña, picadas finamente
-2 o 3 dientes de ajo machacados
-1 1/2 tazas (9 onzas) de arroz para risotto Arborio o Carnaroli
-1/2 taza de vino blanco seco o vermut blanco seco
-1/2 taza de salsa cremosa de chile verde y pistacho al pesto (ver receta)
-1/4 de taza (1 onza) de queso parmesano rallado
-2 cucharadas de mantequilla ablandada
-Sal y pimienta recién molida al gusto
Para la guarnición:
-Pistachos tostados salados picados
-Queso parmesano rallado
-Hojas de albahaca fresca en rodajas
-Rodajas de cebolla verde
-Aceite de pistacho o aceite de oliva extra virgen
1. Poner el brócoli en un bol grande apto para microondas. Añade 1/2 taza de agua. Cubrir con una tapa o con un envoltorio de plástico ventilado en una esquina. Calentar en el microondas a potencia alta (100 por ciento de potencia), removiendo una o dos veces, hasta que esté tierno, de 3 a 5 minutos. Escurrir bien y enfriar.
2. Calentar el caldo a fuego lento en una cacerola pequeña y mantenerlo caliente.
3. Calentar el aceite en una cacerola grande y profunda de 4 cuartos o en un horno doméstico pequeño a fuego medio hasta que esté caliente. Añadir las chalotas y saltear 3 minutos. Añadir el ajo y cocinar 30 segundos. Añadir el arroz. Cocinar y remover hasta que el arroz se vuelva opaco y esté bien cubierto con el aceite, unos 5 minutos.
4. Reducir el calor de la olla a medio─bajo. Incorporar el vino y cocinar, removiendo constantemente hasta que el vino sea casi absorbido por el arroz, unos 4 minutos. Añadir 1/2 taza del caldo caliente. Cocinar y remover hasta que se absorba, de 4 a 5 minutos. Seguir añadiendo caldo en incrementos de 1/2 taza, hasta que se absorba y el arroz esté tierno. El proceso completo durará de 20 a 25 minutos. Pruebe el arroz ─ debe tener un poco de firmeza en el centro del grano.
5. Incorporar el pesto, el brócoli, el parmesano y la mantequilla al risotto. Sazonar al gusto con sal y pimienta. Retirar del fuego. Tapar la olla y dejar reposar 5 minutos. Servir en cuencos anchos con la guarnición deseada.
Salsa cremosa de chile verde y pesto de pistachos
Rinde 2 tazas
Nota: Si tiene acceso a chiles verdes suaves, como los chiles Hatch o los pimientos Anaheim, pueden utilizarse en lugar de los chiles enlatados. Asa los chiles frescos sobre una llama abierta o bajo el asador, dándoles la vuelta hasta que estén ampollados y ennegrecidos por todos lados. Enfriar, pelar, quitar las semillas y el corazón y enjuagar brevemente. Necesitará unos 2/3 de taza de chiles picados.
-1 lata (7 onzas) de chiles verdes asados picados, escurridos
-1/2 jalapeño pequeño, sin semillas, opcional
-2 dientes de ajo, machacados
-1/2 taza de pistachos tostados y salados (sin cáscara)
-2/3 de taza de hojas de albahaca fresca (aproximadamente 1 onza)
-3 ramitas de perejil fresco
-1 taza de aceite de oliva extra virgen
-1/4 de taza (1 onza) de queso parmesano fresco rallado
-Sal al gusto
Ponga los chiles escurridos, el jalapeño, el ajo y los pistachos en la licuadora. Procesar para picar. Agregue la albahaca, el perejil y 1/2 del aceite. Procesar hasta que quede suave. Agregar el aceite restante y el queso. Procesar para mezclar. Añadir 2 ó 3 cucharadas de agua según sea necesario para obtener una salsa con la consistencia de una mayonesa fina. Sazonar al gusto con sal. Refrigerar tapado hasta varios días.
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