El sabor de la primavera: flores silvestres comestibles

Siempre me han fascinado todos los tesoros comestibles que crecen en la naturaleza.

Antes de que mi familia tuviera un jardín y un huerto, siempre había hierbas amargas para recolectar, pequeñas y agrias manzanas silvestres para recolectar, setos de moras llenas de vida al final del verano. Había piñones recolectados bajo pinos centenarios y hongos silvestres que la abuela traía a casa en una canasta de mimbre.

En primavera, había las flores comestibles más delicadas, un placer estacional fugaz, pero intenso en la cocina.

 Flores de Acacia

Crecí reconociendo la primavera por el olor a fiori di acacia, flores de acacia, que florecían debajo de la ventana de mi habitación. Son fáciles de detectar: racimos de pequeñas flores blancas en forma de mariposa, que huelen intensamente a miel.

Cuando era una niña, jugaba con las flores secas que recogía del suelo para hacer lo que llamaría mangiarini, pociones de jugo no comestibles, pétalos y hojas secas, arena y cualquier otra cosa que pudiera encontrar en el jardín: mi primer intento de ¡Cocinar!

Ahora que me he mudado a unos metros de la casa de mis padres, el gran árbol está justo en frente de la ventana de mi cocina. En la primavera, mantengo mis ventanas abiertas para que entre ese maravilloso aroma a miel.

Lo que llamamos acacia aquí en Italia es en realidad Robinia pseudoacacia, conocida como langosta negra o la robinia pseudoacacia, nativa de un árbol de América del Norte. Fue presentada en Europa desde América del Norte en 1601, por el botánico Jean Robin, jardinero y herbolario de los reyes franceses. Todavía podemos admirar el primer árbol que plantó en París, en la Place Dauphine, que se dice que es el antepasado de todos los árboles robinia en Europa.

Las abejas aman la acacia. Probablemente hayas probado una cucharada de su miel pálida, líquida, delicada y floral.

Las flores de acacia se consideran un manjar, ¡y no solo por las abejas! El uso más común para algunos en la cocina es batirlas ligeramente y freírlas. Puede servirlas en buñuelos crujientes y fragantes como un dulce, espolvoreado con azúcar o como aperitivo, espolvoreado con sal.

Al primer bocado, se embriagará por la persistente fragancia; entonces serás golpeado por el suave y meloso sabor de las flores, con un delicado toque de vainilla.

Los recolectores apasionados también pueden usar flores de acacia para hacer un risotto con Parmigiano Reggiano, para perfumar una masa de pastel o incluso para infundir una mermelada de manzana.

Flores de saúco

Las flores de saúco, fiori di sambuco, son otra señal del florecimiento de la primavera, de buena temporada de alimentos. Tan pronto como llega abril, cada vez que conduzco por el campo, busco constantemente las pequeñas flores blancas.

Y de repente, allí están: blancas cremosas, rociadas en forma de sombrilla, delimitando y perfumando el campo, especialmente a lo largo de pequeños arroyos y en los bordes de campos y bosques cultivados. Al final del verano, los mismos árboles producirán pequeños racimos de bayas de saúco azul-negro, que son igualmente deliciosos cuando se cocinan adecuadamente.

Las flores de saúco, como las flores de acacia, se pueden usar para hacer buñuelos, ya sean dulces o salados. También se pueden infundir durante la noche en crema o leche, para hacer gelato, panna cotta o una crema pastelera o crema pastelera simple, perfumada con ese inconfundible aroma de primavera.

Uno de los usos más comunes para las flores de saúco, es remojarlas en agua caliente y azúcar con algunos limones para hacer un jarabe o un caldo. Este jarabe de flor de saúco se puede usar para remojar un bizcochuelo o hacer un jugo de frutas (el puré de frambuesa o fresa es una combinación perfecta). El jugo también se puede diluir con agua con gas o sin gas para una bebida refrescante de verano, o incluso con un poco de prosecco y agua tónica para hacer un Hugo, un aperitivo tipo Spritz de Alto Adige, del norte de Italia.

¡Usa flores de saúco lo antes posible después de recogerlas, antes de que empiecen a oler a orina de gato! A diferencia de las flores de acacia, las flores de saúco se pueden secar. Coloque los racimos en forma de sombrilla boca abajo sobre una toalla limpia, los tallos sobresaliendo y déjelos secar por completo. Luego, agítelos suavemente y recoge las pequeñas flores. Mantenidas en un frasco cerrado, las flores secas retendrán casi toda su fragancia durante meses y se pueden usar para hacer infusiones o para dar sabor a galletas y merengues.

Otras flores

Según «The Oxford Companion to Food», hay varias flores que se pueden sumergir en masa ligera y freír para hacer buñuelos delicados y dulces: junto con flores de saúco y flores de acacia están las flores de manzana, glicinias y lilas que también son comestibles y deliciosas.

La borraja también son flores comestibles bastante azules, con un sabor delicado. Se han utilizado desde la época del Renacimiento para decorar alimentos y mezclandolas en ensaladas.

Las flores de hierbas frescas también son comestibles, al igual que sus hojas. Tome las cebolletas, por ejemplo, cuyas flores púrpuras parecidas a pompones retienen un sabor suave a cebolla. Esparza los pétalos sobre una ensalada de papa para complementar un aderezo de hierbas frescas y agregue una nota de color.

Lo mismo ocurre con el romero y sus diminutas flores de color azul claro, que saben a una versión más suave de sus hojas. Pueden espolvorearse sobre un risotto o usarse para dar una pizca botánica interesante a una mermelada de pera dorada, o espolvorea ligeramente con harina y fríelas en aceite caliente, y obtendrás golosinas como palomitas de maíz para servir como aperitivo.

Muchas otras flores, como el jazmín y las rosas, las protagonistas del mes de mayo, pueden cristalizarse para decorar galletas, pasteles y chocolates, o prestar su romántico aroma floral a conservas, jarabes y jugos.

Consejos para buscar flores

Cuando recolecte flores silvestres, elija árboles que estén lejos de carreteras congestionadas u otras áreas contaminadas. Traiga un par de tijeras, y preferiblemente también un par de guantes, ya que la acacia tiene pequeñas espinas en sus ramas. Elija solo flores que se vean y huelan frescas, y evite cualquier racimo con flores secas o amarillentas. No coma las hojas o ramitas, que pueden ser tóxicas.

Si no está seguro de su capacidad para reconocer los árboles y las flores, siempre pregunte a un experto para evitar las flores no comestibles y potencialmente tóxicas. En caso de duda, no las coma.

No lave las flores con agua corriente, especialmente si planea freírlas, ya que se empaparán y salpicarán el aceite caliente por todas partes, pero trate de inspeccionarlas y agitarlas suavemente para eliminar el polvo y los insectos no deseados.

Giulia Scarpaleggia es una escritora de comidas, nacida y criada en la toscana, fotógrafa de comida y autora de cinco libros de cocina, incluyendo «From the Markets of Tuscany». Encuéntrela en Internet en su blog, JulsKitchen.com.

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