En un buen día, la pequeña fábrica de tortillas que presenta Sobre Masa en Brooklyn produce 5000 tortillas, en tonos de rojo, amarillo, blanco, tal vez azul. Los colores de ese día, y, a su vez, los distintos sabores, aromas y texturas, dependen de la disponibilidad del maíz tradicional que compran en pequeñas granjas mexicanas.
«Somos los cuartos en la fila, básicamente», dijo el chef Zack Wangeman, después de que los agricultores ahorren lo suficiente para sus familias, el ganado y la cosecha del próximo año. Tiene que explicar a los clientes: «Oye, es posible que no sepas lo que vas a obtener, pero eso es algo bueno».
Zack y su esposa, Diana, ambos nativos de Oaxaca, abrieron la tortillería todo en uno, cafetería, tienda minorista y taquería y bar en octubre pasado; es su segundo proyecto después de un restaurante con el mismo nombre pero ahora cerrado. La tortillería es la primera en la ciudad en utilizar solo maíz mexicano importado, obtenido a través del proveedor Tamoa, con sede en la Ciudad de México.
«Somos un establecimiento impulsado por el maíz… Tratamos de mostrar la diversidad del maíz tanto como podemos», dice Zack. Hay unas 60 variedades de reliquias en México, incluidas alrededor de 30 de Oaxaca solamente, explicó, sus semillas cuidadosamente preservadas por pequeños agricultores durante generaciones. «Todos tienen alma propia».
Las cualidades varían dramáticamente de varietal a varietal, de color a color, incluso de agricultor a agricultor. La bolita blanca oaxaqueña ofrece un «aroma a palomitas de maíz tostadas», por ejemplo, mientras que la bolita amarilla es «mucho más champiñón, mucho más dulce». La bolita azul hace que las tortillas sean más suaves, mientras que la cacahuazintle extraalmidonada las hace aún más suaves, tanto que les gusta usarlas en lugar de tortillas de harina.
El maíz se nixtamaliza, el antiguo proceso de remojarlo en una solución alcalina para descomponerlo y hacerlo más nutritivo, se muele y se amasa, la masa espesa que se presiona y se cocina en un comal caliente. Las tortillas, robustas pero tiernas, fragantes y lo suficientemente sabrosas como para devorarlas, se entregan a restaurantes como ABC Cocina, se venden a los clientes en la parte delantera de la tienda o se sirven en tacos en el comedor en la parte posterior.
Las semillas de Sobre Masa se sembraron mientras Zack trabajaba como pastelero a tiempo completo en Nueva York, después de haber pasado tiempo en cocinas como Per Se y El Celler de Can Roca de España. Extrañando la comida de casa, aprendió a cocinar platillos oaxaqueños, incluidas tortillas frescas hechas de masa molida en su apartamento, para pop-ups mensuales en 2018.
Su investigación lo llevó a profundizar en la historia del maíz, una base de la dieta y la cultura mexicana durante al menos 8000 años, ahora amenazada por los OGM, la industrialización y una miríada de otros factores, a su vez, que amenazan la nutrición del país. Cuando llegó la pandemia, Zack regresó a Oaxaca y elaboró un plan de negocios.
Diana, mientras tanto, creció en un pequeño pueblo agrícola donde la mayoría de las familias cultivaban su propio maíz. Sus padres dirigían un restaurante tradicional zapoteca, y los rituales estacionales de siembra, cosecha y selección de semillas para el maíz eran «algo que recuerdo haber hecho desde que era niña», dijo. Graduada de la escuela de medicina, estaba tomando un descanso del empleo cuando Zack, un amigo de la escuela secundaria, la llamó.
Estaba abriendo una tortillería en Nueva York, le dijo, y le propuso un trato.
«Presionas a mano tortillas, pagaré tu vuelo». «Fue una broma», dijo Diana, «pero yo estaba como, ‘OK, sí, iré'».
Su vuelo de diciembre de 2020, como dice Zack, «fue probablemente nuestra mejor inversión en el restaurante». Una visita finalmente condujo a una estadía permanente, y otro tipo de propuesta. Con la comida oaxaqueña que Zack estaba preparando, «me sentí como en casa», dijo Diana.
«Él también sabe cómo inflar una tortilla, así que sabía que estaba listo para casarse», agregó, riendo.
Ahora, trabajan juntos para defender la riqueza de su país de origen y «empoderar a los productores mexicanos tanto como sea posible», dijo Zack. El café utiliza granos de café de un amigo en Oaxaca; el programa de bares explora la diversidad de los licores mexicanos; las camisetas de marca se compran en México.
El menú de la taquería es intencionalmente corto, para resaltar cómo la cocina mexicana es «tan especializada» como, por ejemplo, la japonesa, dijo Zack. «En México hay gente que hace carnitas y eso es todo, toda su vida». En Sobre Masa, hacen al pastor, bistec y coliflor, incluso algunos tacos de especialidad regional.
Luego, por supuesto, está el maíz. Con sus tortillas, Zack y Diana se unen a un movimiento creciente que ayuda a que el maíz de herencia regrese: «Hay una comunidad fuerte que defiende este ingrediente, promoviendo esta cultura en la que estamos fundados», dijo Zack. «Queremos ser parte de esta comunidad».
También están felices de ver más interés y conciencia entre los clientes. «La gente dice: ‘¿Qué tortillas tienes hoy?'», dijo Zack sonriendo. «Qué pregunta tan increíble».
Conoce a los chefs
Zack Wangeman
Edad: 29 años
Taco favorito: Al pastor
Última comida: Tortillas con queso fresco y salsa morita
Comida que más extraña: «La experiencia de la comida. Hay un puesto de comida callejera al que siempre voy de camino a casa desde el aeropuerto [en Oaxaca], y hacen empanadas muy grandes con diferentes rellenos, y memelitas, que son como tortillas un poco más gruesas con frijoles y queso y asiento, una pasta hecha de chicharrones molidos».
El mejor consejo recibido: «Cásate con Diana». (De su madre)
Diana Wangeman
Edad: 29 años
Taco favorito: Bistec en taco, pastor en gringas
Última comida: «Estoy pensando en una mesa entera. … Chocolate caliente con pan, y enchiladas rojas de mi pueblo».
Comida que más extraña: Tlayudas, y el sabor de las flores de calabaza de casa.
El mejor consejo recibido: «El trabajo duro prevalecerá, independientemente de las circunstancias».
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