La miel de maple es innegablemente dulce y sabroso. Quizá seas como Ross de «Friends», que a menudo se da el capricho de comer una caja de caramelos de arce sentirse mal. (Si no es así, no empiece: es una mala idea.) Cuando se consume con moderación, la miel de maple es realmente más sano que el azúcar refinado estándar.
Algunos podrían incluso considerar la miel de maple un superalimento.
«Si quedas abandonado en una isla desierta y sólo puedes llevar un alimento, la miel de maple es tu alimento», dijo Navindra Seeram, profesor y jefe del departamento de ciencias biomédicas y farmacéuticas de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Rhode Island, durante una entrevista con The Epoch Times.
¿Cómo se fabrica la miel de maple?
La miel de maple es un edulcorante natural extraído de la savia de los arces, recogida y concentrada sin añadir ninguna sustancia química. El método para recoger la savia del arce y hacer sirope fue introducido por los nativos americanos a los primeros colonos norteamericanos. Se necesitan unos 40 litros de savia de árbol para hacer 1 litro de miel de maple.
La recolección de savia para hacer miel de maple suele empezar a finales de invierno o principios de primavera, normalmente de febrero a marzo, y dura sólo unas semanas. Los arces acumulan almidón durante el crecimiento, que se convierte en azúcar durante el deshielo primaveral. Este azúcar se mezcla entonces con el agua absorbida por las raíces del árbol para formar la savia del arce. Al cambiar la presión por el aumento de las temperaturas y el deshielo del suelo, los productores perforan agujeros en el árbol y se instalan grifos, que permiten que la savia fluya desde el tronco.
La miel de maple puede variar significativamente de una región a otra y de un árbol a otro. Resulta fascinante que las características del sirope de arce evolucionen continuamente a lo largo de toda la temporada de recolección. Al principio de la temporada, el sirope es relativamente claro con un ligero dulzor. A medida que avanza la temporada, el sirope se oscurece y desarrolla una gama de sabores distintos, como vainilla, avellana, floral y café, e incluso puede ser picante.
Canadá es responsable de cerca del 75% de la producción mundial de miel de maple , y su sirope se clasifica en dos grados principales: Canada Grade A y Canada Processing Grade. Luego, el Grado A de Canadá se clasifica a su vez en cuatro clases de color:
Dorado: sabor delicado
Ámbar: sabor intenso
Oscuro: sabor robusto
Muy oscuro: sabor fuerte
La miel de maple Canada Processing Grade no tiene clases de color y se suele utilizar para aplicaciones comerciales a gran escala.
Composición de la miel de maple: Efecto sobre los niveles de azúcar en sangre
Según datos del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA, por sus siglas en inglés), los azúcares constituyen aproximadamente el 60% de la miel de maple, mientras que el agua representa el 32%.
La miel de maple contiene tres tipos de azúcares: sacarosa, glucosa y fructosa. La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa, y representa el 98.3 por ciento de todos los azúcares del sirope de arce, seguido de la glucosa (1.1 por ciento) y la fructosa (0.6 por ciento).
Aunque la sacarosa constituye la mayor parte del azúcar de la miel de maple, el índice glucémico (IG) del sirope de arce es menor que el de la sacarosa, ya que el sirope de arce tiene un valor IG de 54 (pdf) y la sacarosa un valor IG medio de 66. Esto significa que consumir la misma cantidad de miel de maple que de sacarosa provocaría un aumento relativamente menor de los niveles de azúcar en sangre.
«La miel de maple es una opción mucho mejor que el azúcar refinado. En realidad es más dulce, lo cual es beneficioso porque puedes usar menos cantidad», dijo a The Epoch Times Amy Gonzalez, dietista titulada estadounidense. En otras palabras, se necesita una cantidad menor de sirope de arce para conseguir el mismo nivel de dulzor que con el azúcar refinado.
Explicó que podemos reducir la cantidad en una cuarta parte al utilizar miel de maple como sustituto del azúcar normal en la cocina. Por ejemplo, si una receta requiere 1 taza de azúcar blanco, bastarían 3/4 de taza de sirope de arce.
El valor nutricional de la miel de maple
A diferencia del azúcar refinado, compuesto principalmente de sacarosa, la miel de maple contiene una variada gama de más de 250 sustancias. Estos compuestos se encuentran de forma natural en el arce o se forman durante el procesado.
«También contiene un cóctel de otras sustancias», afirma el Sr. Seeram.
La miel de maple contiene oligosacáridos, ácidos orgánicos, aminoácidos, vitaminas y varios minerales. También es rico en compuestos fenólicos, que presentan diversas actividades biológicas.
Hay más de 67 gramos de hidratos de carbono en 100 gramos de miel de maple . También contiene 225 miligramos de potasio; 109 miligramos de calcio; magnesio, manganeso, zinc y hierro; y trazas de tiamina, riboflavina y niacina.
Beneficios de la miel de maple para la salud
El Sr. Seeram dijo que la miel de maple contiene numerosas sustancias que merecen más investigación y desarrollo. Sus compuestos fenólicos presentan una serie de actividades beneficiosas, como propiedades antimutagénicas, antirradicales, antioxidantes, antiinflamatorias, antidiabéticas e incluso anticancerígenas.
1. Antidiabético
Los niveles de azúcar en sangre aumentan cuando los alimentos son descompuestos y absorbidos por las enzimas. Inhibir estas enzimas se considera una estrategia importante para tratar la diabetes de tipo 2.
El extracto de jarabe de arce es rico en compuestos fenólicos, como el acetato de etilo y el butanol, que pueden inhibir las enzimas responsables de descomponer el almidón en azúcares. Estos compuestos también pueden obstaculizar las enzimas que ayudan a la absorción de azúcares en el intestino delgado, ralentizando la rápida digestión de los hidratos de carbono y suprimiendo el azúcar en sangre después de las comidas.
Se cree que el ácido abscísico (ABA) presente en la miel de maple tiene propiedades antidiabéticas potenciales. Esta hormona vegetal comparte similitudes estructurales con una clase de fármacos antidiabéticos conocidos como tiazolidinedionas, y estudios en animales han demostrado los efectos protectores del ABA contra la diabetes de tipo 2.
Un estudio realizado en la Universidad Laval de Canadá reveló que, en comparación con el jarabe de arroz integral, el jarabe de maíz y la dextrosa pura, el consumo de la miel de maple producía fluctuaciones más leves del azúcar en sangre y mejores respuestas en la secreción de insulina y otros indicadores relacionados.
2. Antiinflamatorio y antioxidante
El estrés, las lesiones físicas, las infecciones víricas, la exposición a sustancias químicas y otros factores pueden desencadenar la liberación de sustancias tóxicas de las células, incluidos los radicales libres. El estrés oxidativo causado por un exceso de radicales libres se ha relacionado con el envejecimiento y diversas enfermedades degenerativas, como el cáncer, las cardiopatías, la esclerosis múltiple, la enfermedad de Parkinson, las enfermedades autoinmunes y la demencia.
La investigación ha confirmado que los compuestos fenólicos de la savia y la la miel de maple presentan actividad antioxidante y pueden eliminar los radicales libres. Un estudio publicado en el Journal of Medicinal Food indicó que, aunque la capacidad de la miel de maple pura para eliminar radicales libres es menor que la del zumo de arándanos, es comparable a la de los zumos de naranja y fresa. Además, las variedades más oscuras tienen una actividad antioxidante más pronunciada debido a su mayor contenido fenólico.
3. Anticancerígeno y antimutagénico
La miel de maple contiene varios compuestos fenólicos, como kaempferol, luteolina, quercetina, miricetina y catequina, que presentan potentes propiedades antitumorales y antimutagénicas.
Puede inhibir el crecimiento de varias células cancerosas, como las de próstata, pulmón, mama y colorrectal. Merece la pena señalar que, en los experimentos, la miel de maple se dirige específicamente a las células cancerosas de crecimiento rápido, sin afectar a las células normales.
El extracto de la la miel de maple también protege las células y puede contrarrestar los efectos mutagénicos causados por sustancias químicas tóxicas.
4. Compuesto fenólico único: Quebecol
El quebecol es un compuesto químico único descubierto en la miel de maple en los últimos años, del que se cree que posee propiedades antiinflamatorias. Curiosamente, no está presente de forma natural en la savia de arce y sólo se encuentra en pequeñas cantidades en la miel de maple. «La sustancia química se produce durante la transformación de la savia en miel de maple, que requiere mucho calentamiento, ebullición y evaporación», explicó a The Epoch Times Normand Voyer, profesor del departamento de Química de la Universidad Laval. Él y sus colegas han desarrollado un método para sintetizar el quebecol, y científicos de todo el mundo estudian ahora la sustancia.
«La fuente de inspiración fue la naturaleza», dijo el Sr. Voyer, señalando que la naturaleza también sirve de inspiración para muchos otros fármacos del mercado. «La naturaleza nos sirve para proporcionar bellas estructuras químicas y sustancias naturales que son únicas».
En estudios de laboratorio, el quebecol ha mostrado un potencial significativo en el tratamiento de enfermedades inflamatorias. Por ejemplo, se ha demostrado que afecta positivamente a condiciones como la periodontitis y la psoriasis.
Cómo elegir la miel de maple
Antes de utilizar la miel de maple como sustituto del azúcar refinado en su dieta, es fundamental que lea atentamente las etiquetas y las instrucciones del producto.
Algunos productos de miel de maple pueden ser en realidad sirope de maíz rico en fructosa con sabor a arce añadido, con un valor IG de hasta 68, mucho más alto que el de la miel de maple puro. Un consumo elevado de azúcar artificial a largo plazo puede provocar trastornos metabólicos como resistencia a la insulina, acumulación de grasa abdominal y lípidos sanguíneos elevados.
Mire las etiquetas de los ingredientes y selecciona los que sean 100% miel de maple auténtico.
Además, cuando selecciones miel de maple, elige variedades de color más oscuro, ya que contienen más compuestos fenólicos.
A pesar de sus beneficios, es importante no comer demasiado miel de maple.
Despite its benefits, it’s important not to eat too much maple syrup.
«Ante todo, es un edulcorante. No debes utilizar una gran cantidad de ningún edulcorante», dijo el Sr. Seeram.
«¿Creo que es un edulcorante funcional o más inteligente [que] el azúcar sin refinar? La respuesta es sí», pero, añadió, «debes echar un chorrito, no un chorro».
Según las Guías Alimentarias para los Estadounidenses 2020-2025 (pdf), elaboradas por el USDA, se recomienda limitar la ingesta de azúcares libres a menos del 10% del total de calorías diarias. Para alguien con una ingesta calórica diaria de 2000 calorías, el límite máximo de ingesta de azúcares libres sería de 200 calorías. Sesenta mililitros (aproximadamente 1/4 de taza o 4 cucharadas soperas) de miel de maple aportan 270 calorías.
El gobierno británico da un paso más en sus recomendaciones, sugiriendo que la energía procedente de azúcares libres debe limitarse por debajo del 5%. Esto significa que, para los adultos, la ingesta diaria total de azúcares libres no debe superar los 30 gramos, equivalentes a menos de 40 mililitros de miel de maple (1 cucharada tiene 15 mililitros).
Lea toda la serie «La guía definitiva para dejar el azúcar» aquí.
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