En esta época del año, encontrará tartas de limón brillantes como el sol en todas las panaderías de Francia. La tarte au citron, una combinación de una masa mantecosa y delicadamente crujiente que envuelve un relleno dulce y limonado, es uno de los postres favoritos de Francia, especialmente en la temporada de los cítricos. A la vez que es rico en mantequilla y brillante en cítricos de temporada, es el postre perfecto para la transición del invierno a la primavera.
La buena noticia es que no hay que ser un panadero francés para dominar este clásico. La «tarte au citron» es un postre elegante que se basa en ingredientes simples y técnicas fáciles.
Orígenes inciertos
La tarte au citron es la piedra angular del repertorio en la panadería francesa, pero la cuestión de su origen ha alimentado una batalla culinaria entre los franceses y los ingleses.
Sabemos que los limones fueron introducidos por primera vez en Francia en el siglo XV, traídos en barcos de la Ruta de la Seda. Se usaron en esas expediciones para curar el escorbuto.
Las primeras plantaciones de limón en Francia se establecieron en la ciudad de Menton, en la Riviera Francesa, y los primeros postres centrados en el limón fueron supuestamente inventados en esa época. Más tarde, en el siglo XIX, se dice que las tartas de limón se servían a menudo a la realeza francesa como postre, ya que eran un símbolo de riqueza y generosidad.
Por otro lado, los ingleses argumentan que fueron los cuáqueros protestantes de Inglaterra los que inventaron la tarta de limón en el siglo XVIII. La receta viajó luego a Norteamérica, donde se cree que la primera tarta de limón con una base de pastelería y natillas de limón fue creada en 1806, por la cocinera de Filadelfia Elizabeth Goodwell.
¿Un postre nacido en Francia o en Inglaterra? La pregunta continúa.
A pesar de sus orígenes poco claros, se puede decir que la tarta au citron saltó a la fama en la década de 1960, cuando los hermanos chefs Michel y Albert Roux del restaurante londinense «Le Gavroche», con estrellas Michelin, la convirtieron en uno de sus postres estrella. Su visión de la pastelería convenció a los clientes, entre ellos la escritora gastronómica Lindsey Bareham, que ayudó a hacer famosa la tarta au citron en todo el país y luego en el mundo.
Ahora, los panaderos tienen cada uno su propio toque en la famosa tarta y su icónico relleno de limón: de sabor agudo o suave, de textura firme o suave, cubierto con un llamativo merengue o simplemente sin adornos, «al natural» (nah-toor), como dirían los franceses.
En Francia, la versión más popular es definitivamente sin merengue, lo que permite que el relleno amarillo brillante brille por sí solo. En comparación con las versiones de otros países, una tarta francesa clásica au citron tampoco es tan sustanciosa, hay menos relleno, pero por lo general tiene un sabor más intenso. La encontrará más a menudo servida en finas rodajas, en lugar de grandes rodajas temblorosas.
Desglosándola
Como muchos postres franceses, me gusta pensar que la elaboración de una clásica tarta au citron no es muy compleja, pero tiene que hacerse bien: con un delicado paté sucrée, y un relleno de limón hecho rico en mantequilla y huevos —sin almidón de maíz, un aspecto similar, pero no auténtico.
Con solo dos componentes, la tarta es simple de hacer, pero hay que encontrar el equilibrio perfecto para cada cosa: la masa debe ser mantecosa y crujiente, pero no demasiado desmenuzable; y el relleno debe ser suave y limonado, ni demasiado dulce ni demasiado ácido.
La masa: Pâte Sucrée
Pregunte a cualquier panadero francés y le dirán que la tarte au citron no puede hacerse con cualquier masa, debe hacerse con un pâte sucrée.
Un pâte sucrée es un dulce y desmenuzable pastel francés que se usa normalmente para tartas con crema o natillas. En comparación con las clásicas masas para tartas, tiene un mayor contenido de grasa, lo que da como resultado una textura más crujiente y delicada y un sabor parecido al de las galletas de mantequilla. También es más dulce y a menudo incluye algunas almendras molidas para las notas de frutos secos, lo que ayuda a equilibrar la acidez del relleno de limón.
Debido a que un paté sucrée contiene bastante mantequilla, debe ser enfriado dos veces: durante al menos dos horas antes de extenderlo, y luego al menos 30 minutos una vez extendido en la tartera, antes de hornearlo. Tenga en cuenta estos tiempos de enfriamiento antes de que planeen hacer su tarta.
También puede preparar la masa el día anterior y mantenerla refrigerada, envuelta en plástico, hasta 24 horas.
El relleno: Crema de limón
Una «crema» es, en efecto, la forma adecuada de describir el relleno. Mantiene su forma, pero es más suave que la de otras tartas de limón que puedas haber encontrado, casi de mermelada, diría yo. También es mucho más rica y deliciosa que su prima americana, gracias a la inclusión de una generosa cantidad de mantequilla, es una tarta francesa, después de todo. Sabiendo eso, entenderás por qué no necesitas un merengue para completarlo.
El relleno es rápido y simple de hacer, y se hace en una sola cacerola en la estufa. Nunca deje de batir mientras se cocina, para que no se pegue al fondo de la cacerola. Deténgase cuando esté cremosa; se pondrá firme cuando se enfríe.
Una vez rellena, la tarta simplemente se mete en el horno durante cinco minutos para terminar. La crema se fijará y se convertirá en un profundo y hermoso sol amarillo.
Tarte au Citron
Esta receta de tarta au citron incluye tanto el jugo como la cáscara de los limones, así que use limones orgánicos si es posible. Elija los más gordos y jugosos que pueda encontrar y lávelos bien antes de quitarles la cáscara. Me gusta que mi relleno sea muy limonado, así que uso la cáscara de dos limones enteros. Si eres un poco más tímido, puedes usar la cáscara de 1 y de 1/2 limón en su lugar.
Disfruta la tarta ligeramente caliente para un relleno más suave y cremoso, o déjala enfriar en el refrigerador durante al menos 2 horas para una consistencia más firme.
Para una tarta de 23 cm
Para el pâte sucrée:
- 1/2 taza de mantequilla sin sal, cortada en cubos y a temperatura ambiente
- 3/4 de taza de azúcar en polvo
- 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
- 1/3 taza más 1 cucharada de harina de almendras
- 1 huevo grande
- 1 y 3/4 taza, más 1 cucharada de harina extra
- 1/2 cucharadita de sal
Para el relleno de limón:
- 1 taza de jugo de limón (de unos 6 o 7 limones orgánicos)
- Cáscara de 2 limones orgánicos
- 3/4 de taza de azúcar
- 1/4 de cucharadita de sal
- 3/4 de taza de mantequilla sin sal, en cubos
- 4 huevos grandes, más 4 yemas de huevo grandes
Haga el pâte sucrée: en un gran tazón de mezclar, usando una batidora eléctrica o una espátula para mezclar la mantequilla y el azúcar en polvo hasta que esté suave y cremosa. Añada el extracto de vainilla, la harina de almendras y el huevo, y mezcle hasta que esté homogéneo. Añada la harina para todo uso y la sal, y mezcle hasta que se incorpore y la masa se reúna en una bola. Envuélvala en plástico y póngala en el refrigerador durante al menos 2 horas, y hasta 24 horas.
Precaliente el horno a 350 grados F. Engrase un molde para tarta de 9 pulgadas.
Saque el paté sucrée del refrigerador y desenvuelva el plástico. Coloque la masa entre dos hojas grandes de papel vegetal y enróllala en un círculo de 12 pulgadas (30 cm). Quite la hoja superior del papel manteca, coloque la masa en el molde para tartas preparado y quite la segunda hoja de papel manteca. Recorte los bordes de la corteza para que quepa en la tartera, si es necesario, y perfore el fondo de la masa con un tenedor.
Pinchar todo el fondo de la masa. (Audrey Le Goff)
Forrar la parte superior de la masa con papel de aluminio o papel vegetal y rellenar con frijoles secos o con pesas para pastel, para evitar que la corteza se hinche mientras se hornee.
Hornee el paté sucrée durante 20 minutos. Retire cuidadosamente el papel vegetal lleno de frijoles y hornee durante 10 minutos más, hasta que los bordes de la corteza estén dorados. Ponga la tarta a un lado para que se enfríe (aún en el molde). Deje el horno encendido a 350 grados F (180 grados centígrados).
Mientras tanto, haga el relleno de limón: antes de empezar, tome un colador de malla fina y téngalo listo al alcance de la mano.
En una cacerola mediana (aún sin calentar), bata el jugo de limón, la cáscara de limón, el azúcar, la sal, los huevos y las yemas de huevo. Añada la mantequilla en cubos y encienda el fuego a medio. Bata lentamente hasta que la mantequilla esté derretida. Continúe batiendo continuamente durante varios minutos hasta que la mezcla se espese hasta la consistencia de una natilla fina. Debe cubrir la parte posterior de una cuchara con la crema y al pasar la espátula por la cuchara debe quedar un rastro definido (para tener la consistencia precisa de la crema)
Inmediatamente pase el relleno de limón a través del colador de malla fina, directamente en la masa de la tarta. Usando una espátula (o la parte trasera de una cuchara grande), alise la parte superior del relleno.
Hornee la tarta durante 6 minutos, hasta que el relleno se haya endurecido ligeramente y se haya vuelto de un color amarillo más profundo.
Deje enfriar durante al menos 30 minutos antes de servir.
Audrey Le Goff es una escritora de comida francesa, fotógrafa y creadora del blog de comida Pardon Your French, donde comparte recetas e historias de su amado país natal, Francia. Es autora del libro de cocina «Rustic French Cooking Made Easy» (2019). Actualmente vive en Niágara, Canadá. Sígala en Instagram @pardonyourfrench
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