Si alguna vez ha asistido a una comida de la iglesia en el sur o en el medio oeste de Estados Unidos, sin duda está familiarizado con la ambrosía. Si no está familiarizado, se trata de una masa azucarada y movediza de fruta enlatada, cobertura batida no láctea, coco y malvaviscos en miniatura, una especie de postre que se acerca a la ensalada de frutas (o viceversa). Suele aparecer en las mesas de Acción de Gracias y Navidad y, como se pueden imaginar, la gente tiene opiniones muy firmes sobre este plato. Es algo que se ama o se odia, con poco espacio para el término medio.
Hay innumerables variaciones, y cada cocinero está convencido de que la suya es la mejor manera de preparar el plato. Lo que un cocinero considera esencial, otro lo considera una alteración ofensiva. La mayoría de las recetas exigen piña y mandarinas en conserva, coco deshidratado y crema batida no láctea. Las cerezas al marrasquino aparecen en muchas recetas, y algunos cocineros cambian el cóctel de frutas en lata por las mandarinas y la nata montada. El requesón, la nata agria, los plátanos y las nueces picadas son algunos de los añadidos menos ortodoxos.
Este plato recurre a los alimentos envasados y enlatados, pero no siempre ha sido así. La ensalada ambrosía ejemplifica, en muchos sentidos, un claro cambio en la cultura gastronómica estadounidense, que ha pasado de lo fresco a lo procesado.
Barcos de vapor y vagones de tren
Las primeras versiones del plato empezaron a aparecer en la década de 1860, y su popularidad cobró impulso ya entrado el siglo XX hasta convertirse en un pilar de la cocina estadounidense. Llamada así por el alimento de los dioses en la mitología griega, la ambrosía prometía ser no solo deliciosa, sino también casi celestial en su sabor.
La primera versión de la receta se publicó en “Dixie Cookery” (1867), de Maria Massey Barringer, en la que se pedía simplemente espolvorear las naranjas con un poco de azúcar y cubrirlas con coco recién rallado. En la década de 1880, las recetas cambiaron para incluir piña y, a veces, ron, vino de Madeira o jerez, pero la esencia seguía siendo la misma: fruta fresca, coco fresco y una mínima pizca de azúcar.
Una cadena de suministro cada vez más globalizada impulsó la popularidad de la ambrosía, ya que, de repente, las frutas que antes eran raras se hicieron más accesibles. Los barcos de vapor traían cocos frescos de los trópicos, mientras que los cítricos llegaban por ferrocarril desde California y Florida a la América Central. Estas frutas, tan comunes hoy en día en las tiendas de alimentos, seguían teniendo un aire exótico. Su uso en conjunto hacía que el plato pareciera distinto y extraordinario, y por eso aún sigue ocupando un lugar apreciado en la mesa navideña de los estadounidenses 150 años después.
Alrededor de 1920, la ambrosía empezó a cambiar, con nuevas recetas que incorporaban cerezas, nata montada y malvaviscos. Los malvaviscos estaban de moda en las cocinas americanas de los años 20, de la misma manera que el matcha parece ser tan popular hoy en día. Los cocineros los incorporaban a casi todo: ensaladas de frutas, postres cremosos e incluso, curiosamente, platos salados, como las habas al horno. Parecían un complemento natural de la ambrosía, y funcionaban tan bien que, un siglo después, pocas recetas se sienten completas sin ellos.
La guerra mundial y los químicos para alimentos
Durante la Segunda Guerra Mundial, la industria de las conservas se disparó. Los fabricantes se vieron presionados para abastecer el frente de guerra y aumentaron la producción de alimentos enlatados para satisfacer esa necesidad. Sin embargo, cuando terminó la guerra, la industria de alimentos procesados necesitaba nuevos clientes y comenzó a comercializar directamente a las amas de casa, prometiendo que los alimentos enlatados liberaban a las madres del tedio de cocinar desde cero. Entonces, la fruta enlatada sustituyó rápidamente a la fresca en la ambrosía.
A mediados de la década de los 60, cuando los químicos de General Mills inventaron el Cool Whip, el plato se parecía muy poco al original. En cambio, lo que antes era delicado, sencillo y se caracterizaba por su frescura, se convirtió en un plato caracterizado por el uso de alimentos procesados y enlatados.
Preparar la ambrosía a la manera tradicional
Ya sea que ame u odie el estilo moderno de la ambrosía, vale la pena preparar las versiones anteriores del plato. Se empieza por dividir las naranjas frescas en segmentos, de modo que solo quede la suprema, es decir, la pulpa de la naranja sin la cáscara, la médula y las membranas. Si nunca ha segmentado una naranja, puede ser un poco complicado.
Primero, corte la cáscara y la médula de la naranja con un cuchillo afilado, luego deslice el cuchillo contra la pulpa de la naranja, liberando cada segmento de la membrana. A los trozos de naranja, añada piña fresca picada y coco marrón recién rallado. Un rallador de coco es perfecto para hacerlo; sin embargo, también puede sustituirlo por coco seco sin endulzar si no tiene uno. Por último, espolvoree la fruta con azúcar. El azúcar no solo realza el dulce de las frutas, sino que también las anima a soltar sus jugos. De este modo, los sabores se mezclan mejor.
La ambrosía tradicional se consume mejor el mismo día que se prepara. Puede conservarse en un refrigerador hasta 3 días, pero pierde un poco de su frescura cuando se almacena demasiado tiempo.
Ensalada de ambrosía fresca
Los cítricos frescos y la piña brillan en esta versión tradicional de la ambrosía, que está adornada con nubes de coco recién rallado. El coco fresco le da al plato una textura suave; sin embargo, puede sustituirlo por 2/3 de taza de coco deshidratado y sin azúcar en caso de necesitarlo. Esta receta es una adaptación de “Miss Corson’s Practical American Cookery and Household Management” (1886) de Juliet Corson.
Para 6 personas
- 4 naranjas de ombligo
- 2 tazas de piña fresca picada
- 2 tazas de coco fresco finamente rallado
- 2 cucharadas de ron (opcional)
- 1/4 de taza de azúcar
Con un cuchillo afilado, corte la parte inferior y superior de las naranjas de un cuarto de pulgada. Coloque cada naranja firmemente en la tabla de cortar y, luego, corte la cáscara y la médula blanca, dejando al descubierto la pulpa de la fruta y teniendo cuidado de no cortarla muy profundamente.
Cuando haya eliminado la cáscara, sujete la fruta con firmeza, pero con cuidado, y separe la pulpa de la membrana transparente. Retire la cáscara, la médula y la membrana, y coloque el resto de la fruta en un recipiente grande.
Añada la piña al recipiente y, a continuación, añada el coco rallado. Espolvoree con ron y azúcar. Con una mano suave, mezcle los ingredientes hasta que se distribuyan uniformemente y, finalmente, vierta en una ensaladera o sírvala en platos individuales.
Puede guardar la ambrosía en un recipiente bien tapado en la nevera hasta 3 días; sin embargo, es mejor consumirla el mismo día que la prepara.
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