Desde los humildes y suaves champiñones blancos hasta los rebozuelos silvestres, pasando por los sustanciosos portobellos y las delicadas colmenillas, las setas tienen una gran variedad de formas, sabores y texturas. Buscar setas silvestres suele ser más fácil en otoño y primavera, pero la mayoría de las variedades cultivadas comercialmente son abundantes durante todo el año.
Por naturaleza los champiñones son ricos en umami, lo que los hace deliciosos y un ingrediente esencial para potenciar el sabor en muchas recetas. Combinan muy bien con el queso y los huevos (se me ocurren los quiches y las tortillas); aportan un sabor profundo y una textura carnosa a los caldos, sopas y guisos; y son excelentes para cenas de pasta de cocción rápida o acompañamientos, perfectos para las cenas de entre semana.
La mayoría de los champiñones quedan deliciosos simplemente salteados con un poco de mantequilla y un chorrito de vino. Pero para ir más allá, aquí están algunas de mis ideas: Capuchones de portobello asados rellenos de salchicha y queso fundido; una sofisticada sopa que se nutre del sabor de los hongos con caldo de hongos, shiitakes salteados y un chorrito de aceite de trufa; y una deliciosa y multifuncional salsa de hongos y jerez hecha con un montón de champiñones cocidos y una buena dosis de crema.
Los champiñones suelen estar disponibles en los supermercados durante todo el año:
Los champiñones blancos son los más comunes. Tienen un sabor suave, son blandos y tiernos, y se reducen prácticamente a nada cuando se cocinan, así que tenga en cuenta esto en sus planes.
Los portobellos son setas grandes, carnosas y sabrosas, que a veces se utilizan como alternativa de la carne o como capa para la lasaña vegetariana.
Los shiitakes tienen un sabor terroso único y una textura firme y masticable, y mantienen su forma cuando se cocinan. Estas setas son ideales para las sopas; guarde sus duros tallos para hacer un sabroso caldo.
En el supermercado, busque setas frescas que estén firmes y sin manchas. Evite los descoloridos y arrugados. Para limpiarlos, basta con cepillarlas con un paño bajo el grifo para eliminar la suciedad y utilizarlos enseguida; los champiñones frescos son muy perecederos.
Las setas secas se deben reconstituir primero, pero tienen un sabor más fuerte y concentrado. Son un ingrediente perfecto para las sopas. También puede pulverizar las setas secas y utilizar el polvo para espolvorear los risottos y los guisos, para obtener un impulso extra de umami.
Victoria de la Maza es una galardonada autora de libros de cocina, columnista y presentadora de televisión internacional. Apasionada de la buena comida, combina las tradiciones americanas con su herencia europea para crear recetas clásicas con un toque de humor e ideas para un entretenimiento con estilo en casa.
Únase a nuestro canal de Telegram para recibir las últimas noticias al instante haciendo click aquí
Cómo puede usted ayudarnos a seguir informando
¿Por qué necesitamos su ayuda para financiar nuestra cobertura informativa en Estados Unidos y en todo el mundo? Porque somos una organización de noticias independiente, libre de la influencia de cualquier gobierno, corporación o partido político. Desde el día que empezamos, hemos enfrentado presiones para silenciarnos, sobre todo del Partido Comunista Chino. Pero no nos doblegaremos. Dependemos de su generosa contribución para seguir ejerciendo un periodismo tradicional. Juntos, podemos seguir difundiendo la verdad.
