La mesa familiar: 30 años de galletas de masa madre, hechas con amor

Presentado por Jared K. Vawter, Bakersfield, California

La masa madre no es un ingrediente; es una relación. Si cuida y nutre su masa madre, le devolverá todo el amor y la devoción que un organismo unicelular puede dar.

Hace treinta años, compré un tarro de masa madre en el festival de otoño de la Abadía de San Andrés en Valyermo, California. Cuando llegué a casa, leí las instrucciones para el cuidado y la alimentación de la masa madre que venían con el tarro. Decía que lo mejor era utilizar la masa madre una vez a la semana, pero que si no se podía utilizar, había que alimentarla con leche entera y harina. Parecía que había asumido una gran responsabilidad.

Después de varias semanas horneando panes, amplié mis ambiciones y empecé a buscar recetas de masa madre en los libros de cocina. Eso es lo que hacíamos antes de Internet. En un viejo libro de cocina de la familia Whitten, de los abuelos paternos de mi esposa, encontré una receta de galletas de masa madre que parecía bastante fácil de hacer. La receta tenía instrucciones como «Hornear en un horno caliente hasta que esté lista», así que había que experimentar un poco.

Desde hace 30 años, casi todos los sábados por la mañana mi familia come galletas de masa madre hechas con ese mismo fermento o tortitas de masa madre cuando necesitamos un cambio. A lo largo de los años, fui retocando y probando esto y aquello con la receta hasta dar con un bizcocho que tuviera un ligero crujido de la corteza y un interior tan húmedo y tierno como las lágrimas de un recién nacido. Me gustaría invitarle a mi cocina y mostrarle cómo se preparan los mejores bizcochos que jamás haya probado.

Espero que esta receta añada placer a sus momentos familiares alrededor de la mesa, donde se hacen las familias. Y, por favor, no olvide dar mucho amor a su masa madre.

Galletas de masa madre

Rinde de 8 a 10 galletas

• 2 tazas de harina
• 4 cucharadas de mantequilla fría
• 2 cucharadas de azúcar
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de levadura en polvo
• 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 taza de masa madre
• 1/3 de taza de leche (no usar descremada) más 1 cucharada de vinagre, o 1/3 de taza de suero de leche

Mida la harina en un bol grande. Corte la mantequilla. Yo utilizo un cortapastas, pero se puede utilizar un tenedor, una cuchara, un cuchillo o los dedos para incorporar la mantequilla a la harina, creando las capas de grasa y harina que crearán la textura de la galleta. Corte la mantequilla hasta que los trozos sean del tamaño de una gravilla muy pequeña. Yo aprieto los trozos más grandes con los dedos.

Espolvoree el azúcar y la sal. Cuando ponga la levadura en polvo y el bicarbonato, pásela por un colador para eliminar los grumos. Nadie quiere morder un grumo de bicarbonato. Con una cuchara grande, mezcle bien los ingredientes secos.

Ahora añada la taza de levadura. En este punto, mezclo la leche y el vinagre y lo dejo reposar mientras alimento el resto del fermento con leche y harina y lo vuelvo a meter en la nevera. Esto debería dar a la leche y al vinagre el tiempo suficiente para cuajar en suero de leche. Me gusta el sabor del vinagre y el aumento de la levadura cuando se mezcla con el bicarbonato, pero el suero de leche normal también es bueno; da a las galletas un sabor más suave.

Vierta la mezcla de leche o suero de leche en la mezcla de harina y mezcle lo húmedo y lo seco hasta que se forme una bola desmenuzable. Amase la masa en el cuenco, incorporando la harina a la bola de masa hasta que esté toda incorporada. No añada más harina a menos que sea necesario para que la masa sea menos pegajosa. Cuanta menos harina utilice, mejor, ya que le quita sabor a la masa madre. A medida que el gluten se forma por el amasado, la masa se vuelve menos pegajosa. La bola de masa debe ser firme y suave.

Engrase ligeramente una bandeja de horno. Utilice aceite vegetal y no spray de cocina. El aceite hace que el fondo de la galleta quede crujiente.

En una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa hasta que tenga una altura de 1/2 a 3/4 de pulgada; cuanto más alta, mejor. Corte las galletas con un cortador o vaso de agua, dándole un ligero giro. Ponga las galletas en la bandeja de horno aceitada, manteniéndolas separadas. Enrollr lo que queda de la masa y corte más galletas hasta utilizar toda la masa. Unte la parte superior con mantequilla.

Puede poner las galletas en un lugar cálido para que suban hasta que esté listo para hornearlas (se esponjan un poco más), o puede ponerlas directamente en un horno precalentado a 425 grados durante 14 minutos.

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