Me encanta cuando la gente se toma ciertas comidas tan en serio que un plato se eleva por encima de una simple receta y se convierte en una comida sacramental, una preparación ceremonial que necesita ser bendecida por los congregantes y celebrada de una manera particular. Tal es el caso de la paella.
En un reciente viaje a Valencia (España), tuve la oportunidad de experimentar el plato emblemático de la región y aprender exactamente lo que hay que hacer para preparar la tradicional paella valenciana.
Humildes orígenes
Valencia es una comunidad autónoma de España, compuesta por tres provincias, una de las cuales también se llama Valencia. Su capital es también Valencia, la tercera ciudad más grande de España después de Madrid y Barcelona. La región está situada a lo largo del Mediterráneo y, como tal, disfruta de veranos cálidos y secos e inviernos suaves. La ciudad comenzó como asentamiento romano en el año 138 a.C., y la zona tiene una larga relación con la agricultura, incluida la producción de arroz.
Cuando los árabes llegaron a Valencia en el año 718 d.C., trajeron mejores técnicas de riego, algo que benefició enormemente a la producción de arroz. La palabra árabe para designar el arroz pronto se introdujo en la lengua local en una forma derivada, arroz, y el propio arroz se convertiría en la base de un plato que se convirtió en sinónimo de la propia Valencia: la paella.
Es una comida del campo. Los trabajadores del campo se reunían para comer, preparados por uno de ellos, con ingredientes que ya tenían a mano: arroz, verduras frescas y carnes de corral. La tradición perdura y está en el corazón de la cultura valenciana: comida buena y fresca y reunión comunitaria.
Toni Montoliu, agricultor reconvertido en maestro de cocina y predicador de la paella, es el propietario de la granja-restaurante La Barraca de Toni Montoliu. La reputación y la popularidad de su restaurante hacen que conseguir una reserva sea casi imposible. Su amor por la paella viene de lejos.
«Cuando empecé a ayudar a mi madre a hacer la paella, tenía unos 5 ó 6 años», recuerda Montoliu, que solía cocinar al aire libre sobre un fuego de leña de naranjo en su restaurante. «Luego, a los 16 años fue cuando me lancé de verdad a cocinar una paella por mi cuenta». Un rito de paso.
En muchas familias, son los hombres los que cocinan este plato, pero no así para Montoliu. «En mi casa, era mi madre la que hacía la paella los domingos; por lo tanto, es ella la que era adorada durante lo que podríamos llamar la ‘ceremonia’ de preparar o cocinar una paella, que duraba unas dos horas».
Toni reconoce que hay otras recetas de paella -el marisco es un ingrediente popular- pero ninguna de ellas es tradicional. «Todas las demás paellas son ‘arroz con cosas’ que -bueno, pueden ser buenas, eso no se discute- pero no son la auténtica paella valenciana, que lleva aceite de oliva virgen, pollo, conejo, pato, judías verdes, judías blancas, que es la algarroba, un poco de tomate, pimentón dulce, azafrán, y luego se añade agua, arroz y una ramita de romero».
Máximo Caletrío, de Visit Valencia, que logró el milagro de conseguirme una mesa en La Barraca de Toni Montoliu -además de una visita a la finca y un rato en la cocina con el cocinero que preparaba la enorme paella de ese día-, también es un apasionado de su elaboración.
«La paella es algo que los valencianos llevamos muy dentro», dijo Caletrío. «Forma parte no solo de nuestra gastronomía, sino de nuestra cultura, tradición, estilo de vida. Es un plato para compartir y disfrutar con la familia, los amigos y en eventos sociales».
Como dirán Máximo y Toni, se trata por naturaleza de «slow food». «Tradicionalmente la cocinamos los domingos… con la familia, con los amigos, cuando tenemos más tiempo para cocinar sin prisas», comenta Caletrío.
La paella en el mundo
Pero un plato tan bueno recorrió, como era de esperar, el mundo y empezó a aparecer en formas que provocaron el asombro y el horror de los paelleros valencianos más acérrimos. ¿Carne y marisco juntos en la misma paella? ¡El horror! ¿Arroz cremoso? Ni siquiera. ¿Un bocadillo de paella? Ay, Dios mío. Simplemente no.
En 2014, para luchar contra la apropiación indebida del término, un grupo de cocineros valencianos -Toni Montoliu entre ellos- y varias empresas se unieron para formar una fundación que estableciera, de una vez por todas, las pautas de la verdadera paella valenciana. La llaman Wikipaella (Wikipaella.com/es), y en ella se pueden encontrar recetas y restaurantes aprobados, así como la declaración de intenciones de estos paladines de la paella. Incluso tienen una cuenta de Twitter.
En octubre del 2021, la Generalitat Valenciana lo declaró Bien de Interés Cultural, otorgando al plato protección legal. También se presentó a la UNESCO para que lo incluya en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial.
Todos podemos celebrar el Día Mundial de la Paella el 20 de septiembre de cada año, y ahora hay incluso un emoji de paella en su teléfono. Los españoles utilizan la imagen de la paellera como signo de celebración. Así que, aunque es realmente el corazón de Valencia, ese elemento de compartir cruza fronteras y límites.
En mayo de 2020, desde su casa en Bethesda, Maryland, el famoso chef y restaurador de origen español José Andrés hizo un evento de cocina en vivo con Rafael Vidal, un maestro de la paella nacido en Valencia que preparó el plato para la realeza española, la tercera generación en hacerlo en su familia. Juntos hicieron una paella transmitida por internet mientras los cocineros caseros la seguían en sus casas con una receta distribuida de antemano. Participaron cerca de 900 compañeros amantes de la paella.
La paella en casa
Fui testigo del largo y cariñoso proceso de elaboración de la paella en la cocina de La Barraca de Toni Montoliu. Puede que nunca tenga una paellera tan grande ni la leña de naranjo necesaria para el fuego, pero al menos ahora tengo una receta adecuada. Las instrucciones que aparecen a continuación han sido elaboradas amablemente por Máximo Caletrío, de Visit Valencia. Pero antes de empezar, asegúrese de tener los materiales adecuados.
El arroz
Las variedades preferidas para la paella son el arroz Bomba, el Senia y el Bahía, que gozan de una Denominación de Origen Protegida (DOP) como Arroz de Valencia. (Hay que tener en cuenta que el arroz Bomba también se cultiva en Calasparra, en Murcia, donde goza de otra DOP).
El arroz Bomba es de grano corto (importante) y tiene un índice de absorción muy alto: unas 3 tazas de líquido por cada taza de arroz. Esta absorción es significativamente mayor que la de otras variedades y, sin embargo, el arroz Bomba no se vuelve blando por ese líquido extra. Un mayor contenido de amilosa (almidón resistente) significa que tampoco se pega (y también es más saludable para su intestino, por cierto).
Aunque algunos pueden tener la tentación de sustituirlo por el arroz Arborio (risotto italiano), la cantidad de agua utilizada aquí tendría que reducirse (más bien 2 tazas de agua por 1 de arroz), y su cremosidad característica lo echa todo a perder. La paella no es como el risotto, ni tampoco es caldosa, ni apelmazada, ni gomosa. El arroz de grano largo está fuera de lugar.
La sartén
También se necesita una paellera: una sartén poco profunda, a menudo ligeramente cóncava, de hierro o acero al carbono esmaltado, con dos asas en forma de lazo. La paella se cocina mejor a fuego amplio y uniforme, como el método de la parrilla de leña. Las sartenes de las cocinas eléctricas tienen problemas con la distribución del calor, y tendrá un punto caliente en el centro, especialmente si la sartén supera el tamaño del quemador. Los quemadores de gas son ligeramente mejores.
¿Qué hacer? Algunos hornean las suyas en un horno a 400 grados F. Si tiene que usar la estufa, hay paelleras específicamente modificadas con fondos de acero más gruesos con una capa intercalada de aluminio para una mejor distribución del calor. Y si se trata de un grupo numeroso, o se va a lo grande o se recurre a varias sartenes.
RECETA: Paella Valenciana
Para 4 personas
- 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra español
- 14 onzas de pollo
- 14 onzas de conejo
- 9 onzas de tavella (judías verdes anchas), o sustituirlas por judías italianas en lata
- 6 onzas de garrofón (judías blancas), o sustituirlo por judías grandes de mantequilla en lata
- 2 tomates medianos maduros, rallados (preferiblemente ciruela/Roma)
- 5 1/4 tazas de agua filtrada, más la necesaria
- 14 onzas de arroz Bomba u otro tipo de paella (1 3/4 tazas)
- Pizcas de pimentón ahumado español suave («dulce/dulce»)
- Hilos de azafrán
- Ramitas de romero fresco
- Sal al gusto
Caliente el aceite de oliva en una paellera de 14 a 16 pulgadas directamente a fuego medio. Una vez que el aceite esté caliente, saltee bien la carne para que se dore y libere sus sabores: Añada primero el pollo, y cuando el pollo empiece a dorarse ligeramente, entonces añada el conejo y fríe hasta que ambos estén dorados.
Añada las judías y continue la cocción durante 8 minutos. A continuación, incorpore el tomate maduro rallado y el pimentón hasta que se integre. Si se utiliza azafrán en polvo, añádalo aquí. Cocine hasta que el jugo extra de los tomates se desprenda.
Ahora añada el agua medida a la cacerola. Fíjese en el nivel que alcanza en la cacerola: va a cocerlo durante 20 minutos para hacer un caldo, pero a medida que el agua vaya hirviendo, tendrá que añadir más para mantener el nivel inicial para cuando cocine el arroz. Si utiliza hebras de azafrán, añádalas aquí. Deje que el caldo hierva durante 20 minutos, y luego añada agua según sea necesario para llegar de nuevo al nivel adecuado. Pruebe el sabor y añada sal si es necesario.
Vierta el arroz como si dibujara una cruz en la sartén y luego remuévalo. En este punto, deje de remover completamente durante el resto del proceso de cocción, ya que al remover se liberará demasiado almidón y hará que el resultado final sea demasiado cremoso o grumoso, cualidades no deseadas en la paella. Añada el romero fresco. Suba el fuego a alto durante unos minutos, hasta que el arroz se empiece a asomar por encima del caldo, y luego bájelo a medio-bajo para que se cocine bien a fuego lento, con burbujas en toda la sartén.
Este es el truco: si el fuego es demasiado alto, el agua puede hervir demasiado rápido antes de que el arroz se cocine. Si el fuego es demasiado bajo, el agua no llega a hervir del todo y el arroz se cuece en exceso. El tiempo total de cocción del arroz es de aproximadamente 18 minutos. Retire el romero a los 8 ó 10 minutos y guárdelo para después como guarnición.
Una vez que el caldo ya no sea visible (después de unos 15 a 18 minutos de haber añadido el arroz), suba el fuego a medio-alto durante un corto tiempo, tal vez un minuto. El arroz en contacto con la sartén empezará a chisporrotear de forma audible y a desprender un olor a tostado, no a quemado. (¡Pero no deje que se queme!) El resultado es una capa inferior de arroz dorada y crujiente llamada socarrat, muy apreciada por los paelleros. Pero peque de precavido, en lugar de quemarlo. Apague el fuego en cuanto detecte el olor a tostado y deje que la paella repose y se enfríe durante unos minutos antes de servirla. A continuación, coloque la paellera en el centro de la mesa para que todos puedan sacar de ella para llenar sus platos.
Kevin Revolinski es un ávido viajero, entusiasta de la cerveza artesanal y aficionado a la cocina casera. Es autor de 15 libros, entre ellos «The Yogurt Man Cometh: Tales of an American Teacher in Turkey» y su nueva colección de cuentos, «Stealing Away». Vive en Madison, Wisconsin, y su sitio web es TheMadTraveler.com
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