Recientemente se han relacionado varias muertes con el consumo de cierto tipo de fruta, aunque la causa de la muerte puede encontrarse en otros alimentos cotidianos.
El 12 de noviembre, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) retiró del mercado melones contaminados con salmonela. En el último mes se han anunciado tres muertes, que se suman a los cientos causados por uno de los patógenos de intoxicación alimentaria más letales en Estados Unidos.
Desde el descubrimiento de la salmonela hace casi 150 años, el ser humano ha intentado erradicar esta bacteria, sin conseguirlo.
La salmonela, que tiene el aspecto de una varilla diminuta con largas colas, es la causa número 1 de hospitalizaciones y muertes por enfermedades transmitidas por los alimentos en Estados Unidos cada año.
Puede encontrarse en alimentos como la carne, los huevos, los lácteos, los productos frescos e incluso los alimentos procesados.
Existen más de 2500 variantes de salmonela, pero no todas causan infecciones.
Muchos animales de granja, especialmente vacas, cerdos y pollos, pueden ser portadores naturales de salmonela y no mostrar signos de enfermedad. Esto dificulta la erradicación total de la bacteria de la carne.
«Por ejemplo, hablamos de E. coli (Escherichia coli), ¿verdad? Tenemos una cantidad significativa de E. coli moviéndose dentro de nosotros. Aunque algunas de ellas pueden causar importantes infecciones intestinales, la mayoría son benignas», explica a The Epoch Times Amilton de Mello, profesor asociado de Ciencia de la Carne y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Nevada. Algunas E. coli pueden causar infecciones intestinales importantes, pero muchas son benignas.
Más del 25 por ciento de las aves de corral tienen salmonela en sus intestinos. En 2019, más del 40 por ciento de las infecciones por salmonela transmitidas por los alimentos fueron causadas por pollo, cerdo, ternera o pavo.
«Es muy difícil eliminar este patógeno de la cadena alimentaria», dijo Aliyar Fouladkhah, profesor asociado del Departamento de Ciencias Agrícolas y Ambientales de la Universidad Estatal de Tennessee. «Todavía más de un millón de personas en este país contraen esta bacteria en un año normal».
La prevalencia de la salmonela en la carne hace que los alimentos contaminados circulen por el mercado.
«En Estados Unidos, la salmonela se considera un adulterante de los alimentos listos para el consumo, pero no de los productos animales crudos, como la carne y las aves de corral», escribió por correo electrónico a The Epoch Times Craig Hedberg, profesor de la Universidad de Minnesota y codirector del Centro Integrado de Excelencia en Seguridad Alimentaria de Minnesota. «En algunos países, cepas específicas de salmonela están prohibidas».
En agosto de 2022, el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) propuso declarar la salmonela adulterante en los productos avícolas crudos empanados y rellenos, lo que significa que estas carnes no podrían contener más que un nivel insignificante de salmonela. Aún no se ha decidido si la propuesta se llevará a la práctica.
A diferencia de la E. coli, de la que solo se han identificado siete cepas causantes de infecciones alimentarias, muchas cepas de salmonela pueden o no causar enfermedades, lo que convierte el control de las cepas patógenas en un problema mayor.
Sin embargo, el USDA exige a los fabricantes que inspeccionen su carne de forma rutinaria. En cada inspección se examinan 52 canales de pollo, y los lotes de carne solo se consideran aceptables si 13 o menos canales contienen salmonela.
Mientras que los fabricantes que producen productos cárnicos para escuelas tienen una tolerancia cero de contaminación por salmonela, otros que producen aves enteras, partes y productos molidos tienen una tolerancia de salmonela que varía entre el 7 y el 25 por ciento de lotes de 51 a 56 muestras.
Contaminación de productos frescos y procesados
A diferencia de los virus, las bacterias son muy resistentes y pueden sobrevivir en superficies, en el suelo y en el agua durante periodos más prolongados.
Los estudios han demostrado que la salmonela puede sobrevivir en el suelo y el agua durante más de un año. Si los productos frescos entran en contacto con agua o tierra contaminadas, también pueden infectarse. Más de un tercio de las infecciones por salmonela se producen en verduras o frutas.
Un buen lavado con agua puede eliminar hasta el 90 por ciento de las bacterias de la superficie. Sin embargo, a veces, el interior del producto también puede contaminarse.
«Supongamos que compramos unas fresas y un melón cantalupo, los llevamos a casa, los enjuagamos ligeramente y los consumimos. Si están contaminadas [por dentro], estamos expuestos a esos patógenos», explica Fouladkhah.
¿Cómo puede entrar la salmonela en los productos? La contaminación puede producirse por una magulladura o un corte en la superficie de las frutas y verduras, incluidas las manzanas, los tomates y las verduras de hoja verde.
«Los lugares en los que se han producido lesiones pueden dar lugar a la multiplicación de poblaciones microbianas en el lugar de la lesión», escribió Donald Schaffner, distinguido profesor de ciencias de la alimentación de la Universidad de Rutgers, a The Epoch Times por correo electrónico.
En condiciones de laboratorio, también se ha demostrado que la salmonela penetra en productos frescos y no dañados, pero no está claro hasta qué punto esto ocurre en el mundo real, añadió Schafner.
Los alimentos procesados, como la mantequilla de cacahuete y la masa de galletas, también pueden contaminarse durante su elaboración.
«Los cacahuetes pueden contaminarse durante la producción, y si no se procesan adecuadamente, la contaminación permanece en la mantequilla de cacahuete», escribió Schaffner. «El trigo puede contaminarse en el campo antes o después de la cosecha», que es como la bacteria podría encontrarse en la harina cruda.
Retiradas del mercado: El último recurso
Dado que los alimentos contaminados por salmonela pueden provocar brotes, su retirada del mercado es el último recurso para limitar la aparición de nuevos casos.
La secuenciación genómica se utiliza para rastrear los casos, lo que permite a los epidemiólogos relacionarlos y rastrearlos hasta la fuente común de infección.
«Digamos que yo me pongo enfermo aquí en Nashville. A veces, alguien en Colorado enferma con la misma cepa. En poco tiempo, [los epidemiólogos] pueden relacionarlos», explica Fouladkhah. Luego viene el rastreo de contactos y las entrevistas a los pacientes para identificar el alimento en cuestión.
La dificultad de rastrear un brote varía de un caso a otro.
[Las contaminaciones de] productos frescos pueden ser un poco más difíciles que las de productos cárnicos, porque solo hay un puñado de grandes instalaciones cárnicas en el país», dijo el Sr. Fouladkhah.
Dependiendo del producto y de cómo se desarrolle el trabajo epidemiológico, las retiradas pueden anunciarse tan rápidamente como unos pocos días o tanto como semanas y meses. Sin embargo, a veces no se encuentra la fuente de contaminación.
El enigma de la pasteurización
Además de la carne y los productos agrícolas, los huevos son otra de las principales fuentes de infección por salmonela, ya que representan casi el 7 por ciento de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Estados Unidos cuenta con diferentes normativas para la salmonela en los huevos, que se determinan en función de si los huevos están sin cáscara o abiertos.
Los huevos sin cáscara no tienen que pasteurizarse, mientras que la pasteurización es obligatoria para los huevos utilizados en alimentos procesados. Los estudios estiman que solo el 3 por ciento de los huevos sin cáscara están pasteurizados.
Dos organismos regulan los huevos con cáscara frente a los huevos sin cáscara, cada uno con sus propias directrices.
El USDA regula los huevos sin cáscara, mientras que la FDA regula los huevos con cáscara.
Según Fouladkhah, el tamaño y la capacidad de cada agencia determinan su normativa.
En el caso de las empresas alimentarias cuyos productos están bajo la jurisdicción del USDA, un inspector de este organismo se asegura in situ de que los alimentos se procesan conforme a la normativa durante su fabricación.
«Si están bajo la jurisdicción de la FDA, las inspecciones son menos frecuentes», explica Fouladkhah. Esto se debe en parte a que la FDA supervisa un número mucho mayor de operaciones, por lo que no dispone de tantos inspectores para realizar inspecciones más frecuentes.
Tratar o no tratar
Diagnosticar y tratar las infecciones por salmonela puede resultar complicado, ya que los síntomas son similares a los de otras enfermedades transmitidas por los alimentos e infecciones estomacales.
La forma más fiable de diagnosticar una infección por salmonela es mediante el cultivo de muestras de heces, que puede tardar al menos dos o tres días. Sólo mediante el cultivo de la salmonela pueden los médicos saber con qué serotipo están infectados los pacientes y qué antibióticos serán adecuados.
La secuenciación genómica es mucho más rápida y puede detectar la salmonela en cuestión de horas. Sin embargo, no puede detectar el serotipo exacto y, por tanto, no ayuda a orientar el tratamiento.
Una vez determinado el serotipo, los médicos deben decidir si el paciente debe ser tratado con antibióticos.
En individuos sanos, las infecciones por Salmonella suelen resolverse sin tratamiento. Sin embargo, las personas inmunodeprimidas o con problemas de salud subyacentes pueden necesitar antibióticos para eliminar las bacterias.
Los pacientes sanos a los que se administran antibióticos pueden, de hecho, provocar la retención de la salmonela, lo que lleva a una mayor propagación de la infección o a infecciones crónicas.
Una revisión Cochrane de 2000 descubrió que los pacientes con regímenes antibióticos dieron negativo durante la primera semana de tratamiento, pero las recaídas también fueron más frecuentes entre esta cohorte. Una revisión posterior de los tratamientos contra la salmonela descubrió que algunos pacientes informaron de un empeoramiento de los síntomas tras el tratamiento antibiótico.
Otro estudio de 2016 que siguió a 1047 pacientes con infecciones persistentes por salmonela encontró que más del 90 por ciento eran inmunocompetentes, y aquellos que tomaron tratamientos con antibióticos tenían tres veces más probabilidades de tener infecciones persistentes.
«Hace tiempo que sabemos que tratar con antibióticos a personas que no están tan enfermas puede prolongar el transporte intestinal y retrasar la eliminación de la salmonela», explicó a The Epoch Times la doctora Elizabeth Hohmann, médica especialista en enfermedades infecciosas del Hospital General de Massachusetts, cuyas investigaciones se centran en las infecciones gastrointestinales y el microbioma intestinal.
Algunos estudios han sugerido que la persistencia de la salmonela puede deberse a que la bacteria permanece inactiva en el intestino. También puede deberse a que los antibióticos dañan las bacterias buenas del intestino, explica Hohmann.
Si las personas presentan síntomas leves, no son demasiado jóvenes ni mayores, no tienen múltiples comorbilidades médicas ni prótesis implantadas, y están mejorando, «normalmente no se recomienda que reciban tratamiento», añadió.
En algunos casos, el retraso o la falta de tratamiento pueden hacer que la salmonela invada la sangre, provocando una bacteriemia.
Esto puede provocar una inflamación sistémica e incluso la muerte. Las personas inmunodeprimidas corren especial riesgo de bacteriemia, aunque puede darse en pacientes sanos.
Algunos serotipos de salmonela son más invasivos que otros. «Cuando ves al paciente por primera vez, no puedes saberlo. Así que estas decisiones no son fáciles de tomar a veces, y dependen mucho del juicio del clínico», dijo el Dr. Hohmann.
Control de la salmonela en EE.UU.
A pesar de los frecuentes avisos de retirada de alimentos contaminados por salmonela, que hacen pensar en la prevalencia de brotes de salmonela, los expertos en seguridad alimentaria sostienen que Estados Unidos lo está haciendo bastante bien en el control de los casos de infección.
La incidencia media de infección por salmonela es de unos 15 por cada 100,000 en Estados Unidos. La Unión Europea tuvo en 2021 una tasa de notificación de 15.7 por 100,000.
En 2021, Australia comunicó una tasa de notificación de 42 casos por cada 100,000 personas. Canadá notificó una tasa de incidencia anual de 19.7 por 100,000 en 2019.
Algunos países, como Japón y Suecia, tienen una tasa exigua de infecciones por salmonela. Japón informó de 2.4 casos por 100,000 residentes en 2011, mientras que Suecia tuvo una tasa de incidencia de 6.3 por 100,000 en 2022.
El Sr. Fouladkhah dijo que comparar a los Estados Unidos con muchos de estos países desarrollados más pequeños sería injusto. «[En Estados Unidos,] hay grandes diversidades estado por estado, con instalaciones grandes y pequeñas».
De Mello atribuyó las diferencias a los antimicrobianos utilizados durante el procesado de los alimentos. Por ejemplo, en Estados Unidos es práctica común limpiar la carne con cloro y otros desinfectantes. Esto se prohibió en Europa en 1997 debido a la preocupación de que pudiera utilizarse para compensar prácticas higiénicas deficientes y problemas de bienestar animal.
Estados Unidos también utiliza bacteriófagos, virus que matan bacterias, en el procesado de la carne. Una investigación de Mello, publicada en Meat Science, ha demostrado que los bacteriófagos reducen la salmonela en la carne en un 90 por ciento.
Sin embargo, sigue siendo una intervención relativamente de nicho.
«Los bacteriófagos son muy eficaces, pero no se utilizan habitualmente en la industria cárnica», afirma Fouladkhah.
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