Cuando la directora farmacéutica Wang Ning estaba luchando contra el cáncer de cuello uterino, descubrió sin querer que ciertos aceites podían restaurar la piel oscurecida causada por la enfermedad. El descubrimiento la llevó a explorar más a fondo el mundo de los aceites y eventualmente convertirse en una experta en aceites certificada internacionalmente (CLUBalogue IOEA).
En el programa «Salud 1+1», Wang comparte los beneficios de elegir los aceites adecuados para una salud óptima y consejos sobre cómo seleccionar los correctos.
Cuando Wang tenía 40 años le diagnosticaron cáncer de cuello uterino en etapa tres. Con el tratamiento agresivo para la enfermedad, su piel abdominal permaneció ennegrecida. Un día se aplicó en su abdomen aceite de espino amarillo que casualmente estaba sobre la mesa. Para su sorpresa, después de algunas semanas de aplicación, la piel ennegrecida volvió gradualmente a su color natural.
La quimioterapia para el cáncer implica dañar internamente las células del cuerpo y, si bien mata las células cancerosas, también daña las células normales. Wang tuvo una idea repentina: «Si el aceite tiene un efecto tan milagroso cuando se usa externamente, ¿qué hay de ingerirlo?». A través de una extensa investigación sobre productos derivados del petróleo en artículos e informes científicos, se sorprendió al descubrir que los aceites tenían valor nutricional y para el cuidado de la piel, tenían un significado real y estratégico en la antigüedad y servían como símbolos de rituales religiosos.
Wang descubrió que usar aceite para el cuidado de la piel reducía el daño que su cuerpo sufría durante la quimioterapia en comparación con otros pacientes con cáncer. También se dio cuenta de que obtener una botella de aceite excelente era difícil. En el Imperio Romano ya había casos de «aceite falso» y diferencias significativas en la calidad del aceite, lo que a veces resultaba en variaciones salvajes de precios.
Como experta certificada en aceite, Wang buscó oportunidades en todo el mundo para encontrar aceites de alta calidad.
¿Menos aceite en la dieta es beneficioso o perjudicial para la salud?
Los conceptos de salud actuales enfatizan la reducción de la ingesta de azúcar, sal y aceite. Wang explica que las grasas son uno de los tres principales nutrientes del cuerpo humano y son esenciales para la estructura de la membrana celular y la nutrición de las hormonas. Las grasas también contribuyen a la formación del cerebro y la vaina de mielina de las neuronas. Particularmente, a medida que las personas envejecen, el consumo insuficiente de aceite puede provocar daños cerebrales y aumentar el riesgo de demencia. Wang también notó varios síntomas de envejecimiento, como pérdida de cabello, piel opaca y ojos secos en personas que consumían alimentos hervidos para perder peso.
Wang cree que reducir el consumo de aceite significa minimizar los ácidos grasos saturados pero aumenta los ácidos grasos insaturados. Reducir las grasas saturadas es necesario porque el consumo excesivo puede elevar los niveles de colesterol en la sangre, lo que provoca un bloqueo arterial y un mayor riesgo de ataques cardíacos o accidentes cerebrovasculares. Las grasas saturadas se refieren a las grasas que se solidifican a bajas temperaturas, como la manteca de cerdo, la grasa de pollo, la grasa de pato, la grasa de ganso, la mantequilla, la crema y el aceite de coco.
En cuanto a las grasas no saturadas, Wang recomienda el aceite de oliva y el de camelia, que son excelentes opciones para cocinar. Tienen puntos de humo altos, son adecuados para freír a alta temperatura y son ricos en ácidos grasos insaturados, que benefician la salud humana.
Elegir el aceite de oliva adecuado
Wang explica que el aceite de oliva se clasifica en cinco grados:
- Extra virgen
- Virgen
- 100 por ciento puro
- Claro y extra claro
- Aceite de orujo de oliva
El aceite de oliva extra virgen prensado en frío se obtiene recogiendo aceitunas de los árboles, limpiándolas, machacándolas hasta obtener una pasta y presionarlas para extraer el aceite. El primer aceite obtenido de este proceso es considerado el aceite de oliva más preciado. Se almacena en tanques de nitrógeno, se sedimenta y filtra, y es muy valorado por su pureza.
El aceite de oliva extra virgen prensado en frío tiene un aroma distintivo: cuanto mayor es el contenido de polifenoles, más picante es su sabor. Wang dijo que el aceite de oliva se puede clasificar como de cosecha temprana o tardía, y que el aceite de las frutas cosechadas temprano tiene una producción menor y es más caro. El aceite de las frutas cosechadas tardíamente tiene un sabor más suave y es menos picante.
El aceite de oliva virgen procede del segundo prensado del fruto de la aceituna, que consiste en calentar el fruto con agua y volver a prensarlo.
El aceite de oliva 100 por ciento puro proviene del orujo de oliva, que se somete a un proceso de refinado utilizando un disolvente químico llamado hexano. El orujo de aceituna se disuelve en hexano que se evapora durante el calentamiento a alta temperatura.
El aceite de oliva claro o extra claro no hace referencia al contenido calórico del aceite, sino a su color y sabor. El aceite de oliva extraclaro se somete a un proceso de ultra-refinamiento, dando como resultado un aceite pálido y suave. La ventaja de utilizar aceite de oliva extraclaro radica en su mayor punto de humo en comparación con el aceite de oliva normal o extra virgen. Esto significa que puede soportar temperaturas más altas sin descomponerse y producir humo. Es particularmente adecuado para hornear y para otros métodos de cocción que requieren un aceite de sabor neutro.
El aceite de orujo de oliva, es el aceite formado por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo sin más elaboración.
Wang señaló que la mayoría de los aceites de oliva disponibles en el mercado son mezclas de aceite de oliva refinado y 5 a 25 por ciento de aceite de oliva virgen. El aceite de oliva virgen conserva el aroma de las aceitunas, mientras que el aceite de oliva refinado suele ser inodoro.
Wang señaló que el aceite de «ensalada», o aceite vegetal, se refina químicamente. Es inodoro y puede soportar altas temperaturas sin afectar el sabor de los platos. El aceite de ensalada generalmente se hace con soya, y el aceite prensado de la soya tiene un color oscuro similar al de la coca-cola. Sin embargo, el aceite para ensalada que se encuentra en los estantes de las tiendas fue sometido a procesos de refinación química, como calentamiento a alta temperatura, decoloración, desodorización y eliminación de la acidez, lo que da como resultado un producto sin valor nutricional ni aroma.
Con respecto a las preocupaciones sobre el daño potencial de los aceites de consumo común, como el aceite de ensalada, de palma o de oliva refinado, Wang nos aseguró que mientras uno comience a consumir aceites saludables, las sustancias dañinas en el cuerpo se metabolizarán lentamente.
2 criterios para seleccionar el aceite de oliva: aroma y sabor
Wang enfatizó que el color del aceite no es un indicador confiable de calidad, ya que los aceites adulterados pueden ajustarse artificialmente usando químicos. Por lo tanto, los catadores de aceite suelen utilizar copas azules para evaluar el aceite, centrándose en su aroma y sabor utilizando su sentido del olfato y las papilas gustativas. No comprueban el color del aceite.
Según Wang, el aceite de oliva de alta calidad debe tener el aroma de las aceitunas frescas y saber a jugo de frutas. La mayoría de los aceites del mercado suelen dejar una sensación pesada y pegajosa en la lengua y el paladar, mientras que el aceite de oliva extra virgen de buena calidad no debería tener esta sensación.
Si bien puede ser difícil probar el aceite en los supermercados comunes, Wang alienta a las personas a aprovechar las oportunidades en las que los vendedores ofrecen degustaciones de aceite y usan sus papilas gustativas para recordar las características de un buen aceite.
El aceite de oliva extra virgen, especialmente los de alta calidad, pueden ser raros y costosos, lo que lleva a algunas personas a pensar que solo debe usarse para rociar ensaladas. Sin embargo, Wang les recuerda a todos que un buen aceite de oliva se puede usar para freír, saltear, sofreir y cocinar, ya que generalmente tiene un alto punto de humo. Cualquier aceite sobrante también se puede utilizar para hacer jabón artesanal, beneficiando el cuidado de la piel y aliviando el eccema, entre otros beneficios.
Wang enfatiza particularmente que el aceite abierto debe consumirse durante dos meses para garantizar la frescura del aceite.
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